Piccoli hamburger di maiale con scaglie di parmigiano e glassa di aceto balsamico

Ingredienti per 2 persone
Per la carne : 200 gr. di lonza di maiale - 30 gr. pancetta - 30 gr. di pane in cassetta - sale - pepe - erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia e prezzemolo) - poco latte - aglio Per il condimento : 1/2 scalogno - olio e.v.o. - burro chiarificato - brodo di carne Per la glassa : 50 gr. brodo di carne - 45 gr. aceto balsamico - 1 cucchiaio di miele di acacia Per rifinire : scaglie di parmigiano reggiano  Per le zucchine : 1 zucchina - aglio - rosmarino - burro - olio e.v.o. - sale - pepe PREPARAZIONE Fare una riduzione con miele di acacia e aceto balsamico : far quasi caramellare il miele. Aggiungervi il brodo e far ridurre. Per ultimo unire l'aceto balsamico e terminare la cottura, sino ad ottenere la giusta densità. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Rosolare dolcemente la pancetta. Farla raffreddare e poi macinarla con la carne. Metterla in una ciotola strofinata di aglio. Bagnare il pane nel latte, strizzarlo ed unirlo alla carne. Regolare di sale e pepe ed aggiungere un pizzico di erbe aromatiche tritate. Far riposare il composto in frigorifero, coperto con pellicola, per almeno un'ora. Con il composto, fare 6-8 polpettine, metterle dentro dei piccoli coppapasta rotondi e schiacciare leggermente, così da dare loro una forma simile a piccoli hamburger. Rosolare lo scalogno tritato in una padella con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Aggiungere le polpette e rosolarle. Bagnare con il brodo e portare a cottura. Servire le polpette con il loro fondo, napparle con la salsa all'aceto balsamico e  rifinire con scaglie di parmigiano reggiano. Accompagnare con le zucchine : tagliarle a pezzi, scartando la parte centrale. Lessarle in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolarle e raffreddarle subito in acqua fredda. Scolarle e asciugarle bene. Farle saltare in padella con poco olio, una nocina di burro, un rametto di rosmarino e aglio. Regolare di sale e pepe.