Pizza Bonci con lievito madre

Non sai chi è Bonci?!?Veramente non lo sapevo neanch'io, fino a quando non ho scoperto la sua ricetta della pizza con lievito naturale, che ha soppiantato di gran lunga tutte quelle che avevo sperimentato in precedenza. Gabriele Bonci è stato definito il Michelangelo della pizza: la sua notorietà è iniziata con la partecipazione al programma La prova del cuoco, ma si è giustamente ampliata grazie alla sua notevole maestria nel maneggiare e dare forma agli impasti. La mia prima pizza con lievito naturale risale all'anno scorso, e prima di trovare la ricetta giusta ne ho sperimentate davvero tante, con risultati molto differenti tra loro e relativi difetti: troppo alta, troppo bassa, troppo croccante, poco morbida, troppo asciutta...In realtà non so se parlare di difetti o piuttosto di gusti, perché ognuno ha il proprio concetto di pizza: a mio marito piace soffice e piuttosto alta, io la preferisco più bassa e croccante, come potrete immaginare l'amore ha prevalso e la ricetta che ormai preparo da qualche mese incontra maggiormente il suo favore, ma è un perfetto compromesso tra i suoi gusti ed i miei! Invece purtroppo abbiamo riscontrato che, nonostante gli innumerevoli esperimenti, il nostro piccolo Alessio non gradisce nemmeno questa: siamo giunti alla conclusione che a lui proprio la pizza non piace!
Pizza Bonci con lievito madre

INGREDIENTI ( per una teglia cm 35 x 45 ) Per l'impasto - 150 gr. lievito madre solido rinfrescato
- 250 gr. farina 0
- 250 gr. farina Manitoba
- 400 gr. acqua
- 2 cucchiai olio evo
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- farina di semola di grano duro q.b.
Per la farcitura
- tanta fantasia!!!
In una ciotola ho sciolto grossolanamente il lievito madre nell'acqua, ho aggiunto in ordine le farine, l'olio ed il sale, ho mescolato velocemente con un cucchiaio ed ho lasciato riposare l'impasto per una decina di minuti. Questo impasto è ad alta idratazione ( 400 gr. acqua su 500 gr. di farina corrispondono all'80% di idratazione) e necessita di una buona manualità per essere lavorato, ma dopo poco tempo garantisco che si riesce ad acquisire la tecnica giusta, che permette di trasformare un blob appiccicoso in una bella pagnotta soda ed asciutta; ciò è possibile grazie ad una serie di pieghe di rinforzo che vanno effettuate ad intervalli regolari. Dopo i primi 10 minuti ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia abbondantemente spolverata con farina di semola, ho aggiunto della semola sull'impasto e con le mani ben infarinate ho iniziato a ripiegare l'impasto su se stesso, come dovessi pinzarlo con due mollette, e l'ho riposizionato verso l'alto. Tutto risulta molto più chiaro guardando questo video di Bonci sulle pieghe di rinforzo: come vedrete lui ha una manualità incredibile, e rende facile anche quest'operazione che proprio facile non è! Effettuato il primo giro di pieghe ho coperto l'impasto con la ciotola, e l'ho lasciato riposare per 15 minuti. Questa operazione va ripetuta altre due volte per un totale di tre serie di pieghe. Al termine dell'operazione ho riposto l'impasto in frigo a riposare per 24 ore (per un aroma ancora più marcato è possibile calare la dose iniziale di pasta madre a 100 gr. e lasciare lievitare il tutto in frigo per 48 ore). Il giorno successivo ho prelevato l'impasto dal frigo e l'ho lasciato ambientare per circa un'ora, dopodiché ho affrontato la delicata fase della stesura della pasta in teglia: con il soggiorno in frigorifero l'impasto si gonfia riempiendosi di bolle, l'obiettivo è quello di maneggiarlo il meno possibile in modo che in fase di cottura riesca ad alzarsi bene creando al suo interno delle alveolature che lo rendano più morbido e leggero. Ho rovesciato il tutto sulla spianatoia infarinata di semola, ed ho iniziato con le mani a sollevare velocemente la pasta alle estremità cercando di tirarla delicatamente verso l'esterno, fino a raggiungere orientativamente la dimensione della teglia. Dopo aver pennellato quest'ultima con olio evo ed averla spolverata con della semola, ho sollevato l'impasto da sotto utilizzando entrambi gli avambracci, per evitare che si allungasse troppo o addirittura si rompesse, e l'ho trasferito in teglia. Ho sistemato velocemente i bordi cercando di movimentare la pasta il meno possibile ed ho iniziato a farcire. E qui viene il bello: ci si può sbizzarrire con gli abbinamenti, utilizzando ciò che abbiamo a disposizione, è un ottimo modo per smaltire qualche avanzo di frigo!!Quella che preferisco è condita con pomodorini appassiti in padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, mozzarella di bufala a pezzettoni e qualche foglia di basilico fresco. Ho preriscaldato il forno a 250°statico e, dopo aver condito l'impasto con tutti gli ingredienti ad eccezione della mozzarella, ho infornato nel ripiano più basso per 10 minuti. Ho poi spostato la teglia nel ripiano intermedio abbassando la temperatura a 230°: dopo 5 minuti ho aggiunto la mozzarella e l'ho lasciata cuocere per altri 5 minuti. L'ho sfornata, tagliata a tranci e servita ben calda: una delizia!!!Buona cucina a tutti
Stagione:
Pizza Bonci con lievito madre