Pizza con lievito madre e una farina speciale

[Pasticciando con la farina - Parte 1]

Sono sempre stata una grande fan del pasticciare. Mi piace mettere le mani in pasta o semplicemente osservare il miracolo compiuto dai lievitati, che crescono, si trasformano e cotti sprigionano un profumo irresistibile.

Ma c’è lievitato e lievitato, e c’è farina e farina. Sotto Natale è avvenuto il mio primo incontro con la farina Molini Del Ponte. Macinata ancora a pietra come una volta, emana un profumo irresistibile: basta questo per farvi capire quanta differenza ci sia tra questa farina e molte altre che si trovano in commercio.

Ieri sera con la farina mediterranea tipo 1 di grano tenero abbiamo fatto la nostra pizza con il lievito madre. Aveva un sapore meraviglioso e un profumo che ci ha riempito casa.

Ma prima di lasciarvi la nostra collaudata ricetta vi racconto la storia di queste farine incredibili, che ci stanno conquistando ad ogni impasto.

La storia dei Molini del Ponte è ambientata a Castelvetrano, in provincia di Trapani, e dal 1967 vede protagonista la famiglia Drago. Gli ingredienti base di questa storia sono la passione e l’amore per un lavoro fatto di uno speciale mix di innovazione e tradizione. Dall’ingegno di tutta la famiglia Drago, e di Filippo Ignazio Drago dal 2005, nasce un mulino in cui accanto al moderno impianto a cilindri trova spazio una produzione tradizionale di farine macinate con pietra naturale, quelle che dalla Sicilia sono arrivate fino a noi

I Molini del Ponte sono oggi una solida realtà in crescita. Filippo Drago ha avuto il coraggio di cambiare le logiche del mercato del grano: niente più grani esteri, niente più miscele. Utilizza solo grani siciliani antichi e moderni. Una battaglia che porta avanti lottando contro la sentenza dell’aprile 2012 della Corte di giustizia della Comunità Europea che vieta la commercializzazione di sementi non iscritte nel registro delle aziende sementiere. Dal suo sogno si è creato un indotto di agricoltori e contadini che hanno rianimato una produzione che altrimenti sarebbe stata destinata all’oblio. Drago, insomma, ha capito che il suo futuro è fatto di pietra e sta dedicando tutta la sua vita al recupero dei grani antichi siciliani come Tumminia, Russello, Perciasacchi, Bidi e Maiorca, ricchi di vitamine, minerali e proteine, adatti a chi soffre di intolleranze alimentari perché più digeribili, non-nanizzati  e privi di micotossine.

Passiamo alla nostra collaudata pizza, che con questa farina è venuta una vera bomba.

Chi ha il lievito madre lo sa: va rinfrescato la sera prima. Fatto? Procediamo.

Ingredienti (per una teglia da forno):

- 120g lievito madre
- 3g lievito birra
- 400g acqua
- circa 800g di farina 1
- un cucchiaio di sale
- passata di pomodoro
- mozzarella
- 1 cucchiaino miele
- 1 filo di olio evo
- basilico/origano

Preparazione (con la planetaria): Mischiare insieme acqua, lieviti e miele. Aggiungere metà farina, far incordare. Aggiungere la farina mancante e, quando è incordata bene (la quantità di farina potrebbe variare, deve avere una consistenza morbida ma non appiccicosa), aggiungere un cucchiaio da cucina di sale, un filo d’olio d’oliva e lasciare impastare per 10 minuti a velocità media. Togliere la pasta dalla planetaria, fare tre pieghe a mano e lasciare lievitare per 4 ore circa.

Mettere un goccio d’olio o della carta forno sulla teglia, stendere la pasta, cospargere di pomodoro e mozzarella, aggiungere basilico o origano e infornare al massimo della temperatura. Quando la crosta sarà dorata la vostra pizza sarà cotta.