Ho provato questa ricetta che prevede 2 impasti....con il lievito di birra liofilizzato...ottimo risultato..!!!
la ricetta è tratta da un master di pasticceria con Nazzareno Lavini.
I^ impasto.
250 gr farina manitoba (io ho usato la farina "0)
15 gr di lievito di birra (3 gr di lievito di birra granulare)
1 tuorlo
1 uovo intero piccolo
25 gr burro
10 gr zucchero
125 gr latte
Lavorare con frusta K a velocità medio-bassa fino ad ottenere in impasto liscio elastico ed asciutto.
Versarlo in un recipiente unto e lasciar raddoppiare.
II^ impasto
300 gr farina manitoba (io ho usato 180gr di farina "0" )
10 gr lievito di birra ( ho usato quello granulare)
2 uova intere + 1 tuorlo
5 gr zucchero
10 gr sale
75 gr burro
25 gr olio
70 gr latte
pepe nero
100 gr pecorino grattugiato
130 gr parmigiano grattugiato
150 gr fontina a cubetti
Io procedo in questo modo;
Si unisce nel latte tiepido lo zucchero, l'olio, il pepe i formaggi grattugiati, e poi una alla volta le uova, deve diventare una cremina, lasciare riposare.
E importante questo procedimento, i formaggi si sciolgono, in cottura la mollica sarà più leggera.
Aggiungere al I^ impasto la crema di formaggi , un pò di farina, poi il sale, ancora farina e per ultimo il burro, lavorare a lungo sempre con il K per incordare.
Ho utilizzato 2 caldaiette di alluminio di 17cm. di diametro,messo a lievitare per circa 6 ore (questo dipende dalla temperatura della stanza)
Spennellare con rosso d'uovo e latte e infornare a 100 per 10 minuti e poi alzare la temperatura a 170, per circa 4o minuti, coprire con un foglio di alluminio per non far bruciare la superficie.