pizza e ……. – impasto di Antonino Esposito

alzi la mano chi non ha provato a fare la pizza con l’impasto del Maestro Antonino Esposito ?!?!?!?!?

no ??? tu non l’hai ancora provata??? non sai che cosa ti sei persa…..

impasto impeccabile sia per la pizza al piatto che per la pizza in teglia; eccellente per panini soffiati; impasto classico napoletano, adattato per i nostri forni casalinghi.

… e se seguirete le sue istruzioni.. beh, ve lo dico io… a casa vostra vorranno sempre e solo questa.

oggi vi lascio un suggerimento adattabile sia per la pizza al piatto che in teglia che per panini soffiati.

dimenticavo… venitemi a trovare nel mio gruppo, tutto dedicato al Maestro.. Antonino Esposito Fan Club… VI ASPETTO!!!!!!!

ingredienti per la preparazione della pizza – impasto di Antonino Esposito – IMPASTO CASALINGO

dosi per 10 pizze al piatto o panetti per pizze in teglia o per panini soffiati

1 litro di acqua
1,7 kg di farina (w 290/320) oppure 70% farina 00 e 30% manitoba
50/70 gr di pasta di riporto*
50 gr di sale
3/5 gr di lievito di birra fresco
10 gr di zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di uovo intero sbattuto

per le farciture: lascio a voi scegliere fra gli ingredienti che preferite io oggi ve ne suggerisco uno per la pizza in teglia:

cicoria
aglio
olio extravergine di oliva
peperoncino
sale e pepe q.b.
mozzarella di pasta filata
pomodorini – circa 10
petali di “raspadura” Lodigrana Bella Lodi

generalmente questo impasto lo faccio a mano, senza l’aiuto della planetaria, perchè come Antonino ci ha spiegato nei vari corsi , l’impasto lo devi sentire sotto le tue mani, l’impasto ti deve parlare, e fidati quando è pronto te ne accorgi, perchè è soffice, ben lavorabile, liscio come la pelle di un bimbo… insomma un piacere al tatto…

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in una capiente ciotola versare l’acqua, sciogliere il lievito e aggiungere la pasta di riporto , quindi lo zucchero; amalgamare molto bene .

incominciare ad aggiungere la farina : mettetene 1/4 , mescolare e aggiungere il sale.

lavorare molto energicamente l’impasto per qualche secondo, quindi aggiungere ancora 1/4 di farina e lo strutto.

amalgamare bene , aggiungere l’uovo, incorporare e unire infine la farina rimanente.

lavorare l’impasto fino a che non si staccherà dalla ciotola.

trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata e incominciare a fare le pieghe .

formare un panetto , coprirlo con la ciotola capovolta e fatelo riposare 15 minuti.

suddividere il panetto in 10 porzioni e farli lievitare in una cassetta, distanziato fra di loro e coperti (per non farli seccare) in un luogo fresco per 5/7 ore.

in questo periodo se fa troppo caldo , a metà lievitazione trasferire i pesetti in frigorifero e toglierli 1 ora prima di infornarli. questo procedimento andrà bene anche se vorrete fare i panini soffiati

se diversamente vorrete fare la pizza in teglia, suddividete l’impasto in panetti da 600/800 gr. (dipende dalle teglie)

* PASTA DI RIPORTO : la pasta di riporto merita un capitolo a parte, ad ogni buon conto si ottiene con farina, acqua, sale e lievito e generalmente è un pezzo di pasta di pizza della volta precedente tenuto da parte in frigorifero in un barattolo e utilizzato per l’impasto successivo.

CONSIGLIO PERSONALE : se per la prima volta che fare questo impasto non avete la pasta di riporto i casi sono due… o la preparate qualche giorno prima, oppure non la mettete (non sarà perfettamente uguale, ma bisogna scendere a compromessi) e incominciate a conservasrne un pezzo per il prossimo impasto.

stesura per pizza al piatto: farcitura classica margherita

prelevare un panetto, adagiarlo sulla spianatoia infarinata (meglio se avete un piano di marmo, così scivola meglio) e partendo dal centro allargatelo fino ad ottenere un cerchio sottile al centro e con il cornicione più spesso.

farcire con pomodoro , mozzarella basilico e a piacere una spolverata di parmigiano reggiano

cuocere in forno al max della temperatura, possibilmente sulla pietra refrattaria per circa 5/7 minuti (dipende dal vostro forno)

stesura pizza in teglia: farcitura classica margherita

versare un filo di olio sulla teglia, stendere l’impasto ( 600/800 gr . dipende dalle dimensioni della vostra teglia), far lievitare per circa 30 minuti, aggiungere la farcitura tranne la mozzarella, infornare in forno precedentemente portato al massimo della temperatura – 250° e cuocere fino a che la pizza non prende colore, quindi sfornate, aggiungete la mozzarella e terminate la cottura fino a che la mozzarella non si è sciolta.

togliere dal forno, spolverizzate con parmigiano , un filo di olio e foglie di basilico

preparazione dei panini soffiati:

stendere i pesetti e con la rotella suddividerli in quattro parti.

cuocere in forno caldissimo – possibilmente sulla pietra refrattaria – e lasciare gonfiare - tempo massimo 3 minuti.

sfornare e servire a tavola come pane.. provare per credere!

se si vogliono conservare, tagliarli a metà ancora caldi, lasciarli raffreddare, imbustarli e trasferire in freezer.

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la farcitura per la mia pizza in teglia preparata oggi è la seguente:

ho sbollentato per 1 minuto la cicoria in acqua bollente e l’ho ripassata in padella con olio extravergine, aglio e peperoncino; una volta insaporita ho aggiunto la salsiccia sbriciolata e ho portato a cottura.

ho steso la pasta della pizza, e l’ho fatta riposare 30 minuti, quindi l’ho infornata per circa 10 minuti a 250°, l’ho sfornata e ho aggiunto la cicoria e ho continuato la cottura per altri 7 minuti e comunque fino a doratura della pasta.

ho tolto la teglia dal forno, ho aggiunto la mozzarella tagliata a dadini e i pomodorini tagliati in due, l’ho trasferita in forno fino a che la mozzarella non si è sciolta.

terminata la cottura ho aggiunto i petali di “raspadura” di Lodigrana Bella Lodi .