Pizza in teglia con fiori di zucchine romanesche e pecorino - lentissima lievitazione

Si fa presto a dire pizza. Ogni volta che mi appresto a pubblicarne una ricetta mi sembra riduttivo indicare soltanto un procedimento ed un solo modo di condirla. Dietro la pizza c'è un mondo, un vero e proprio culto. Che sia tonda e alta - la mia amatissima napoletana - oppure croccante in teglia; bianca, rossa, con farina di kamut o 00; con il lievito di birra o il lievito Madre; che abbia lievitato 72 ore in frigo o 4 a temperatura ambiente... è sempre buona! C'è quella che lo è meno, quella che lo è di più, ma è sempre sempre sempre buona.
La pizza è senza dubbio il cibo che mi fa più gola, che mangerei in qualsiasi momento, ogni giorno se potessi. Fin da quando ero bambina affermo che potrei tranquillamente gestire una pasticceria: i dolci mi piacciono, ma mi soddisfano presto. Non potrei, invece, avere un forno o una pizzeria. Almeno non senza arrivare a rotolare come una palla.
La ricetta di oggi è quella di una pizza in teglia lievitata 48 ore. Un impasto sofficissimo internamente e croccantino all'esterno. Con un condimento che - personalmente - adoro: zucchine romanesche con i loro fiori di zucca, cipollotto, pepe e pecorino. Poesia.

Pizza in teglia con zucchine romanesche, fiori di zucca e pecorino

Per questo impasto ho utilizzato la mia dolce Colette. Potrete, però, tranquillamente realizzarlo sostituendo la Pasta Madre con 2 gr di lievito di birra fresco.
INGREDIENTI:
impasto
- 100 gr di pasta madre rinfrescata (o 2 gr di lievito di birra)
- 1 cucchiaino di miele di acacia
- 250 gr di farina W260 (o manitoba)
- 150 gr di farina 0
- 30 gr di olio evo + quello per spennellare
- 300 gr di acqua
- 7 gr di sale
condimento
- olio evo qb
- sale qb
- pepe nero qb
- 2 zucchine romanesche con fiori di zucca
- 10 fiori di zucca
- 70 gr di pecorino romano dop grattugiato
- 1 cipollotto
PROCEDIMENTO:
- far riposare la porzione di PM rinfrescata per 2 o 3 ore, finchè non avrà raddoppiato il suo volume
- trasferirla in una ciotola capiente
- aggiungere il miele e l'acqua, leggermente tiepida (20° circa)
- sciogliere lentamente la pasta madre ed il miele nell'acqua
- incorporare gradualmente a pioggia le farine
- aggiungere per ultimo il sale e l'olio
- amalgamare gli ingredienti
- trasferli su un piano da lavoro infarinato ed impastare energicamente piegando ripetute volte su se stesso il composto
NOTA: queste dosi prevedono un'alta idratazione, per cui impastando a mano il composto potrebbe risultare appiccicoso. Io solitamente mi aiuto con una spatola e le mani leggermente infarinate ("leggermente" per non compromettere le dosi inziali) e procedo ugualmente. INSISTETE E NON VI SCORAGGIATE: il risultato vi ripagherà!
- rimettere il composto nella ciotola
- ungerne generosamente la superficie
- coprirlo con un foglio di pellicola da cucina
- lasciarlo riposare in luogo riparato una mezzora
- riporlo in frigorifero per 2 giorni
- estrarre la ciotola dal frigo intorno alle 16.00 del pomeriggio
- lasciar riposare per circa un'ora
- trasferire delicatamente l'impasto su un piano di lavoro infarinato
- allargarlo leggermente e ripiegarlo "a libro" su se stesso due volte (una volta sul lato sinistro ed una volta sul lato destro)
- riporlo nuovamente nella ciotola
- coprirlo e lasciarlo in un luogo riparato - es. forno spento - per circa un'ora
- ungere generosamente una teglia per pizza
- capovolgervi l'impasto ed allargarlo con i polpastrelli fino a ricoprire tutta l'area della teglia
- spennellarlo di olio
- coprirlo e lasciarlo riposare un'altra ora
- lavare le zucchine e tagliarle a bastoncini sottili
- pulire e tagliare a rondelle sottili il cipollotto
- versare le verdure in una ciotola e condirle con un filo d'olio e sale
- distribuirle sulla pizza
- infornare in forno statico preriscaldato a 230° per 10 minuti sul livello più basso
- pulire e lavare i fiori di zucca
- triturarli grossolanamente col coltello facendo attenzione a non maltrattarli troppo
- trascorsi i 10 minuti prendere la pizza
- ricoprirla con i fiori di zucca, un giro di olio e il pecorino
- spolverizzare con il pepe
- infornare nuovamente a 200° questa volta su livello medio per altri 10 minuti - eventualmente terminare con 5 minuti di grill per far dorare a dovere
- estrarre la pizza, lasciar intiepidire e servire