Pizzoccheri Valtellinesi in versione delicata, alla Sadler

I pizzoccheri sono un piatto gustosissimo della tradizione della Valtellina, da alcuni anni  tutelato e valorizzato dall'Accademia del Pizzoccheri di Teglio  che ne ha codificato la ricetta e promosso l'immagine in Italia e nel mondo.
E' un piatto della tradizione povera, fatta con pochi ingredienti di base, farina bianche e nera, burro, formaggio, qualche verdura, ma che combinati danno un risultato gustosissimo e molto apprezzato.Il nome pizzocchero, non lo sapevo,  sembra derivare da "piz", pezzetto o, altra ipotesi, indicherebbe "persone bacchettone" di poco conto, o, ancora, potrebbe derivare dalla parola pinzare con il significato di schiacciare, forse riferito alla patata schiacciata.

Il Pizzocchero è una specie di tagliatella, spessa 2-3 mm, abbastanza larga e lunga circa 7 cm, realizzata con un impasto di 2/3 di farina di grano saraceno, che ne dà la particolare colorazione e sapore, e 1/3 di farina di frumento.

Come verdure, la tradizione, prevede le verze, ma le versioni più comuni utilizzano anche biete, spinaci o fagiolini. Come formaggio si usa la fontina oppure un più delicato Casera.E' un piatto che  a me piace molto preparare nella stagione invernale, anche come piatto unico.Mi piace molto anche in questa versione più delicata e arricchita dal tartufo, come lo propone lo chef Carlo Sadler.

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE IN VERSIONE DELICATA(tratto da Menù per quattro stagioni di Carlo Sadler)
600 gr di bietine/spinacini300 gr patate vecchie250 gr di formaggio Valtellina Casera Dop150 gr burro100 gr grana padano50 gr tartufo nero a fettine (facoltativo)2 rametti di salvia30 gr di pasta di tartufo (facoltativo)2 rametti di maggiorana1 spicchio di agliosale e pepe
per i pizzoccheri320 gr di pizzoccheri 
se li fate in casa, secondo la tradizione250 gr di farina di grano saraceno250 gr farina biancaacqua sale(per 4 persone)

Mescolare le due farine, con l'acqua e lavorare per 5 minuti.Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm fare delle fasce di 7-8 cm. Sovrapponi le fasce e tagliare  nel senso della lunghezza, ottenendo delle tagliatelle di 5/7 mm.Taglia il formaggio a cubetti.Pulisci e taglia a pezzi gli spinacini e  la bieta eliminando le parti più bianche.Fai cuocerle in acqua salata le verdure insieme alle patate tagliate a cubetti.Dopo 5 minuti unisci i pizzoccheri.Nel frattempo fai soffriggere il burro con la salvia e l'aglio in camicia (spicchio con la sua pelle) in una padella.Appena la pasta é pronta al dente  (la cottura dipende se usare pasta fresca, circa19 minuti, o quella secca di solito 14-16 minuti) , raccoglila con la schiumarola  e versala nella padella con il burro a cui hai tolto l'aglio.

Aggiungi il grana grattugiato, la pasta di tartufo nero  e il formaggio a cubetti. Amalgama bene,  aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente per una amalgama ottimale. Finisci con una macinata di pepe.Metti nei piatti e decora con lamelle di tartufo nero e ciuffetti di maggiorana.