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La Tarte des demoiselles Tatin

Da Elisa Di Rienzo
"Antica, inventata dalle sorelle Tatin, 
rovesciata alla fine che è un'anomalia per una torta, 
se ne dicono molte su questa ricetta, 
forse scoperta per caso cadendo all'ultimo minuto 
dalle mani della Tatin. 
Facile ma lunga, viene sempre leggermente diversa"Stefania Giannotti, Il ritorno di Zucchero a  velo
La Tarte des demoiselles Tatin
La Tarte Tatin è un classico della cucina francese, nata, come spesso accade, almeno così ci raccontano, per sbaglio!Due sorelle, Carolina e Stephanie Tatin,  nel loro albergo in Francia nelle valli della Loira,  fine '800.Si narra che Stephanie, cuoca provetta, si accorse di aver infornato la sua mitica torta di mele senza aver foderato la tortiera con la pasta.Non si perse d'animo e ricoprì le mele, nella tortiera, con uno strato della sua pasta brisèe e inforno il tutto di nuovo.Alla fine rovesciò la torta  e ... ta taaaan.... Tarte Tatin!!!
Una torta rovesciata, una crostata al contrario su uno stato di caramello.
Fu grande successo, come possiamo tutti immaginare, tanto che il famoso ristorante di chef Maxim's ne fece uno dei suoi fiori all'occhiello!
Per me, la mela nei dolci è qualcosa di speciale!Ma credo che la Tart Tatin sia l'esaltazione dei dolci con la mela, un tripudio di bontà, croccatezza e morbidezza.
Per la Tart Tatin serve uno stampo rotondo, con i bordi alti. Non utilizzate quella cerniera, perché, cucinando, le mele perdono un po' della loro acqua che colerebbe fuori.
Le mele non vanno tagliate sottili, altrimentipoi in cottura si sfaldano, ma a spicchi, circa 6/8 per mela.Le mele da scegliere sono le granny smith o le renette, comunque non farinose.Io faccio caramellare lo zucchero messo nella tortiera, un po' sul fornello e poi passo tutto in forno.La pasta, brisèe o sfoglia, come preferite (io preferisco la brisèe a dire il vero...ma questa volta l'ho fatta con la sfoglia) deve andare a chiudere come un cappello le mele, sigillandole bene, in modo che il vapore che producono resti "nella" torta e faccia sciogliere lo zucchero, formando il caramello.Girate subito la torta appena cotta, altrimenti, raffredandosi il caramello, la torta resterebbe attaccata alla tortiera.La Tarte des demoiselles TatinTARTE TATIN
un disco di pasta briseè o pasta sfoglia
1,5 kg  mele renette
180 gr di zucchero
80 gr di burro
cannella 
(tortiera diametro 24 cm)
Accendi il forno a 210°C.
Imburra molto bene la tortiera, ricoprila con dei fiocchetto di burro  e cospargila  con quasi tutto lo zucchero.Pela le mele, togli il torsolo e tagliale a spicchi grossi. Fai un primo strato con gli spicchi messi a raggiera, con il dorso rivolto verso il fondo della tortiera.Distribuisci il burro a fiocchetti e lo zucchero rimasto; anche la cannella se ti piace.Fai un altro strato di mele a spicchi, questa volta messi al contrario, con il dorso verso l'alto, incastrandoli tra le mele del primo stato.Metti la tortiera sul fuoco dolce e fai cuocere una decina di minuti, finché  lo zucchero non inizi a caramellarsi, ad avere un colore dorato.A questo punto, fai una leggera pressione sulle mele, aiutandoti con un piatto di diametro inferiore,  in modo che si compattino.Ricopri il tutto con il disco di pasta, avvolgilo bene attorno alle mele, rimboccando leggermente tra le mele e il bordo.Fai qualche buco con la forchetta  e inforna a 210°C per 15 minuti, poi abbassa a 180°C e cuoci altri 15 minuti.Finita la cottura rovesciala subito e, se vuoi, passala qualche minuto al grill per farla caramellare ancora (io non l'ho fatto).E' buona servita tiepida e accompagnata con della panna (anche acida) leggermente montata.
Questa torta la decido alla mia amica Sara per il 3° compleanno del suo Blog Dolcizie
La Tarte des demoiselles Tatin

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