Mi sono accorta che nel tempo cominciano a ripetersi delle cose che caratterizzano i miei periodi dell'anno: gennaio è il momento in cui, inspiegabilmente, riprendo in mano i miei vecchissimi ricettari.
Oggi vi parlerò della mia agenda. Ogni tanto lo faccio, i lettori storici ormai conosceranno l'argomento: si tratta di un'agenda che conosce ormai parecchi decenni, e che racchiude le ricette provate, conservate, regalate, quelle di famiglia, ma anche quelle da provare. La so quasi a memoria.
Ho sempre avuto il pallino di provare tutte le ricette dell'agenda come Julie fa con il libro di Julia Child: sarebbe un'impresa titanica, ma quando riesco ad aggiungerne al blog qualcuna mi sento davvero felice (che volete farci!). Le ricette cambiano con noi, soprattutto se si tratta di lievitati: l'agenda mi fa ricordare di quanta roba sfornavo parecchi anni fa, da sposina, e di come sia cambiato (in meglio) il mio modo di preparare alcuni piatti.
Questi paninetti sono uno schianto: a me sono piaciuti moltissimo.
Si tratta di un guscio sottilissimo che racchiude la piccola polpetta (non devono essere troppo grandi, perché il sapore prevalente dev'essere quello della carne, e non quello del pane). Se non li stenderete abbastanza sottilmente avrete un effetto "panino farcito" che non è esattamente quello che si vuole ottenere. Per intenderci, ho messo in foto la polpetta più grande, le altre sono tutte minuscole, appena un boccone.
Un motivo in più per NON fare delle "polpettone" è che in questo modo avrete una cottura rapida ed omogenea, senza rischi di bruciare il pane all'esterno e non cuocere adeguatamente la carne all'interno.
I semi di girasole sono indispensabili, perché danno una croccantezza davvero particolare a questo boccone molto soffice. Vi invito a provarli, sono molto golosi per i piccoli e davvero sfiziosi per i grandi!
Per il panbrioche:
- 240g di farina (metà integrale e metà 0 bio)
- 10gr di lievito madre secco (dose invernale)
oppure 5 gr di lievito di birra fresco - 50gr di latte di soia
- 50gr di acqua tiepida
- 1 uovo intero
- 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
- 50gr di burro bavarese
- 10 gr di semi di girasole
- sale (circa 3 grammi)
- 300gr di tritato di maiale
- qualche cucchiaio di ricotta fresca di pecora
- noce moscata
- ricotta salata (formaggio grattugiato)
oppure formaggio sapido stagionato tipo pecorino o parmigiano - pangrattato
- prezzemolo
Leggete i suggerimenti che ho inserito nel post.
Preparate il panbrioche.
Versate nella planetaria le farine setacciate (le fibre dell'integrale vanno poi capovolte nella ciotola), il lievito madre secco, il latte di soia e l'acqua appena intiepiditi. Fate andare con la "foglia" a velocità minima, in modo da mescolare.
Sbattete appena l'uovo.
Appena l'impasto comincia ad aggrapparsi alla foglia, inserite l'uovo in planetaria insieme allo zucchero e il sale, ed aumentate la velocità poco sopra il numero 1 (kenwood).
Fate incordare.Quando le pareti e il fondo della ciotola saranno pulite, cominciate ad inserire il burro a piccoli "fogli" trasparenti, lasciando assorbire prima di continuare l'inserimento. Tenete a velocità tra 1 e 2.
Quando avrete finito col burro e l'impasto non sarà attaccato al fondo (sarà incordato), diminuite la velocità, unite i semi di girasole e fate andare per quache giro in modo da far distribuire nell'impasto.
Trasferite sul piano di lavoro, finite di impastare a mano brevemente arrotondando a palla.
Ponete in un contenitore verticale appena unto d'olio, e lasciate in luogo tiepido (circa 30 gradi) riparato da correnti (il forno con luce accesa andrà benissimo).
Fate un segno con un pennarello o con un elastico, in modo da visualizzare il livello di partenza, quindi lasciate fino al raddoppio del volume.
Nel frettempo preparate le polpette.
Impastate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una consistenza non troppo molle, e arrotondateli tra le mani in palline non troppo grandi, anzi, piuttosto piccole (più o meno grandi come un cucchiaino da caffè). Tenete in frigo.
Formate i paninetti.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l'impasto sul piano di lavoro appena infarinato.
Ricavate dall'impasto, strozzandolo, delle palline che andranno stese col mattarello. Devono essere dischi piuttosto sottili.
Ponete al centro di ogni dischetto una polpettina, riavvolgete con cura sigillando la pasta, e arrotondate tra le mani come a fare di nuovo la polpetta, per distribuire bene l'impasto.
Ponete le palline in teglia con cartaforno e lasciate in luogo tiepido a lievitare coperte da pellicola trasparente non a contatto.
Quando vedrete che sono cresciute leggermente, accendete il forno a 200/220°.Infornate in forno già caldo per 10/15 minuti (dipende dal vostro forno), finché non sono dorate.
Suggerimento:
se desiderate usare dei bocconcini di carne al posto delle polpette (ad esempio carni bianche o agnello, più tenere) rosolatele appena prima di formare le palline, poi scolate e asciugate e inseritele precotte.
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