Polpette gourmand

Molti, molti anni fa acquistai, alla Fiera del libro di Genova (una lunghissima bancarella stracolma di libri sotto le vetrate di Galleria Mazzini) un libro di ricette: L’Abbuffone, scritto e “interpretato” da Ugo Tognazzi. Credevo di portare a casa il solito libro di ricette da consultare per recuperare qualche idea qua e là. Ma appena aperto, ho capito di avere tra le mani un’opera talmente divertente e arguta da esistere tranquillamente anche fuori dalla cucina. L’autore la presenta come una “Autogastrobiografia”, ci fa entrare nella sua cucina dove c’è un enorme frigorifero definito“la cappella di famiglia”, ci conduce tra i suoi ricordi legati al cibo e al piacere che ne deriva. Le ricette proposte sono (quasi) tutte interessanti, e queste polpette sono state tra le prime sperimentate, con grande successo.

Gli ingredienti, per una quarantina di polpette:

• 3 etti di carne macinata
• 1 etto di prosciutto crudo
• 1 panino
• ½ bicchiere di latte
• 1 uovo
• 3 cucchiai di parmigiano
• Qualche cucchiaio di farina
• 1 bicchierino di marsala
• Olio di semi di arachide
• 1 noce di burro
• 1 bel pizzico di origano (a piacere)

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Rompete il panino e mettetelo ad ammorbidirsi nel latte. Schiacciatelo un po’ con la forchetta per ridurlo in crema.

Tritate il prosciutto crudo, dopo averlo privato del grasso.

Impastate insieme, in una ciotola, la carne con il prosciutto, il panino ammorbidito (gettate l’eventuale latte non assorbito), il parmigiano e l’uovo. Amalgamate bene, regolare di sale, perchè prosciutto e parmigiano danno sapidità.

Formare delle polpettine grandi poco più di una noce, e passatele nella farina.

Scaldate l’olio in un tegame, appena è caldo mettete le polpettine, quante ne stanno in uno strato solo. Giratele con l’aiuto di due cucchiai. Quando le prima sono rosolate bene da entrambe le parti, toglietele e trasferitele su un foglio di carta che assorba il grasso, e continuate.

Lasciate le polpette a sgrassarsi un po’ sulla carta, e intanto preparate il sughetto semplice, ma speciale: aggiungete all’olio la noce di burro, versate il marsala che lascerete evaporare un po’ (ma non troppo) a fuoco medio, infine spruzzate l’origano.  Rimettete le polpettine nell’intingolo e portatele a cottura. Basteranno pochi minuti, se avrete fatto le polpette davvero piccole; qualora il sughetto dovesse asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua.

Vi assicuro che non avete mai mangiato delle polpette così gustose! Proponetele con un puré di patate (insieme) o con una fresca insalata a parte.

Strategie: potete preparare le polpette e friggerle in anticipo, per terminare la cottura al momento di servirle.

Variazioni sul tema: Si possono tranquillamente riciclare avanzi di carne già cotti, purchè preparati in modo semplice (arrosto o lesso).

Vino: Novello

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