Polpettine di riso, melanzane e mozzarella

Ho una passione per gli arancini...mi piace mangiarli e mi piace cucinarli, da i più tradizionali a quelli rivisitati da ognuno di noi.
Oggi vi propongo una polpettina o arancino nata per caso da una coppetta di risotto al pomodoro, melanzane e mozzarella che avevo fatto il giorno prima e che avevo conservato in frigorifero.
L'ho guardata, ho aggiunto un uovo, un pò di parmigiano e voilà degli splendidi bocconcini da gustare come aperitivo assieme ad un bicchiere di Prosecco.

Ingredienti:

150 gr di risotto già pronto (di cui vi dò la ricetta in basso)

1 uovo

3 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di parmigiano

sale

olio per friggere

Per il risotto, fate un soffritto di olio e aglio e poco a poco aggiungete le melanzane (due lunghe o una tonda) tagliate a dadini e 10 pomodorini, fate cuocere con un bicchiere d'acqua e versate il riso (300 gr per 4 persone). Di tanto in tanto remestate con un cucchiaio di legno. E aggiungete il brodo vegetale per la cottura.

Quando il risotto sarà pronto, aggiustate di sale se necessario, spegnete il fuoco e aggiungete 1 mozzarella a cubetti. Da servire ben caldo. Nel caso in cui vi rimanesse del risotto o decidete di preparare degli arancini, vi consiglio di farlo raffreddare qualche ora o meglio ancora un giorno. Sarà più facile formare gli arancini.

Per le polpettine aggiungete un pò di parmigiano all'impasto e formate delle palline che passerete prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete in abbondante olio di arachidi.

Servite ben calde accanto ad un insalatina di rucola.

Il sommelier consiglia Prosecco Superiore di Cartizze, Foss Marai