Preparativi per Natale: …Panettone Gastronomico con Pasta Madre

E si ecco un altra milionesima ricetta del panettone gastronomico… Si, lo ammetto… mi sono fatta prendere anche io dalla foga dei preparativi per Natale. Solitamente non sono una grande amante di feste e festini, cenoni abbuffate, si mangiata tanto … troppo, si spreca tanto … troppo e il più delle volte si sta con le persone per abitudine e non per piacere (no comment!)…  Ma posso dire che quest’anno, forse, spero sia diverso… quindi facciamo entrare un pò di spirito del Natale anche su questo blog: udite udite i regali  sono stati già stati ordinati (siiiiiiii sono in anticipoooooooooooooo rispetto al mio solito cioè il 24 dicembre prima di andare alla cena della vigilia) ma  è ancora presto per dirvi cosa… posso dirvi solo che sono regali artigianali… shhhhhhhhhhhhh troppi occhi potrebbero leggere!!!!! Cmq torniamo al nostro panettone gastronomico… nella versione immortalata abbiamo un fantastico e saporito ripieno a base di: formaggio cremoso (ottimo collante per gli ingredienti ), maiale alla brace, formaggio a fettine sottili e insalatina mista (rucola, porcellana ecc)  per dare un tocco di colore al tutto… e che ne dite di queste strepitose (sig sig… assecondatemi anche voi… dopo aver fatto gli stampi con la carta forno … mi sono data al fai da te… o meglio ancora all’arte dell’arrangiarsi) bandierine con l’ingrediente principale???? Così che i nostri commensali non ci chiederanno ripetutamente cosa contiene ogni panettone…e potranno scegliere liberamente cosa gustare sulla nostra tavola imbandita.

Ingredienti per 4 panettoni gastronomici da 300gr l’uno

• Per il panettone gastronomico:

600g farina 0
150g pasta madre (rinfrescata 2 volte)
250g latte temp. ambiente
100g burro a temp. ambiente
40g  zucchero
3 tuorli d’uovo
1 uovo intero
1 cucchiaino raso di sale iodato marino fine
10g malto d’orzo

Farina per le pieghe
1 tuorlo per lucidare

8 spiedi per grigliata da 30 cm (o ferri da calza)

• Per la farcitura potete scegliere tra tanti ingredienti:

Formaggio spalmabile vari gusti,
Salsa tartara, russa, cocktel, maionese, senape,
Insalata russa – capricciosa,
Gorgonzola e/o  Mascarpone,
Mozzarella di bufala, Emmental, Fontina, Briè,
Verdure grigliate, sott’olio o sott’aceto,
Bresaola, prosciutto cotto, alla brace, speck, salame,
Salmone, tonno, acciughe,
Insalata verde, Radicchio, Rucola, Porcellana,

• Preparare il panettone gastronomico:

Rinfrescate, come di vostra abitudine, per 2 volte la pasta madre a distanza di 4-6 ore. Lasciate fuori dal frigo il burro, il latte e  4 uova per qualche ora cosi da fargli raggiungere una temperatura ambiente.

- Ricetta Tradizionale:
In una capiente scodella sciogliete la pasta madre con: il latte, lo zucchero e il malto d’orzo. Unite la farina  e lavorate energicamente incorporate il sale, l’uovo e i tuorli, uno per volta, continuare a lavorare l’impasto finchè non sarà ben amalgamato, terminare l’impasto aggiungendo il burro morbido e lavorare energicamente ancora per 10 min.

- Ricetta Bimby:
Nel boccale inserite il latte, la pasta madre, il malto e lo zucchero azionate le lame vel 4 10sec, unite il burro, 3 tuorli e l’uovo intero vel 4 15sec. Inserite la farina azionate le lame 50sec vel 4 e dal foro del coperchio aggiungete il sale una volta che l’impasto avrà preso consistenza + 1.30 vel Spiga, se occorre unite ancora un pugno di farina dal foro del coperchio con le leme in movimento per staccare l’impasto dalle pareti del boccale.

• Formatura e Lievitazione:

Capovolgere l’impasto su un piano infarinato, lavorarlo energicamente per compattarlo e formare una palla, coprirlo con una pellicola trasparente o con un contenitore capovolto e lasicare riposare circa 30-40 min. Tagliare la pasta in 4 pezzi, dovrenno pesare 300gr ciascuno, lavorarli uno per uno sul piano infarinato formando una serie di 4 pieghe a portafoglio, ruotando di 90° la pasta ad ogni piega. Pirlare per formare una palla compatta e disporre al centro degli stampi per panettone [*].

Dopo circa 10 ore di lievitazione nel forno spento

• Cottura:

Lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 8-10 ore o fino al raddoppio del volume (dovranno avanzare circa 2cm dal bordo superiore dello stampo). Preriscaldare il forno a 180-190°C statico, spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e infornare per 30- 35 min, nel ripiano centrale.

• Riposo

Inforcate la base, a 1 cm dal fondo, con gli spiedini da arrosto e lasciateli a raffreddare a testa in giù per 12 ore circa.

• Taglio e farcitura

Una volta freddo e riposato sarà facile affettarlo in 6 o 8 dischi (in base all’altezza del panettone) di spessore uniforme e farcite uno strato si e uno no, sovrapponete gli strati e tagliate a spicchi alternati cosi da non rischiare il crollo del panettone. Lasciatelie riposare farciti qualche ora prima di servirli.

• Conservazione:

Una volta freddi potete: impacchettarli singolarmente e surgelarsi per consumarli all’occorrenza. Dovrete solamente tirarli fuori dal frizzer, aspettare che raggiungano una morbidezza tale da poterli affettare e farcirli secondo il vostro gusto. Lasciarteli riposare a temperatura ambiente, farciti fino al momento di servirli in tavola.

Panettone gastronomico pronto per il frizzer

[*] Se come me avete difficoltà a reperire gli stampi da panettone potete comodamente prepararli in casa, con la carta forno, seguendo le misure su questa tabella e le indicazioni di seguito (materiale in parte raccolto su internet).

Consiglio di arrotondare per eccesso i dati della circiferenza  e delle strisce da tagliare

• Occorrente per gli stampi da 300gr:

4 fogli di carta forno da 40 cm
1 foglio per la leccarda
spillatrice
riga
taglierino

•  Instruzioni per il fai da te:

Prendete un foglio di carta forno di 40 cm, piegatelo in due dal lato lungo.
Misurate partendo dal bordo chiuso 8.5 cm (l’altezza del cilindro), piegate la parte in eccesso e tagliate le 2 strisce cosi ottenute, che dovrete tenere da parte.
Misurate, sul bordo lungo 4 cm, piegate cosi da avere un punto di riferimento e avvolgete il foglio a formare un cilindro, sovrapponete la carta dove avete misurato i 4cm, pinzate insieme le estrmità corte da entrambi i lati, il cilindro è pronto.

Piegarle in due le  strisce precedentemente ricavate per la lunghezza cosi da ottenere una doppia striscia di 40 cm, dividerle in due cosi da avere 4 strisce da 20 cm, sovrapponete le 4 strise da formare un asterisco pinzate nel centro per bloccare i fogli.
Posizionate l’asterisco al centro del cilindro e piano piano pinzate le linguette avanzate di circa 4 cm sul bordo del cilindro, mantenendo sempre il diametro di 11,5-12 cm.
Posizionate i 4 stampi sulla leccarda con sotto un foglio di carta forno.