Profumi del Salento: il rosmarino

Si cammina spesso a occhi chiusi: si percorrono sempre le stesse strade, si respira per anni la stessa aria, senza accorgersi di nulla, perché l’abitudine ci rende cattivi osservatori e la distrazione ci sottrae alle riflessioni.

Eppure, fra la macchia mediterranea che copre le dune, spesso si possono intravedere cespugli odorosi di rosmarino, quell’arbusto che portato al naso fa venir voglia di arrosto: il suo nome deriva dalle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare) e si è acclimatato nelle zone litoranee, fra sassi cotti dal sole o mimetizzato sotto alberi e cespugli, dal livello del mare fino alla zona collinare.

Illustrazione di R.officinalis

Nel percorso preferito da runner e ciclisti, che attraversa la riserva naturale delle Cesine, il rosmarino regala quel profumo di sottobosco aromatico che caratterizza molte delle zone del Mediterraneo, e colora di violetto le campagne durante la fioritura.

Lo troviamo citato ne Le Metamorfosi di Ovidio e in uso già nell’antichità: il rosmarino condisce riti sacri in Grecia e in Egitto, e ha accompagnato leggende di ogni tipo, come quella secondo la quale i suoi fiori da bianchi divennero viola, quando la Madonna vi lasciò cadere sopra il suo velo.

Molte delle sue proprietà, purtroppo, quelle che le nostre nonne sfruttavano per curare malesseri di ogni tipo, sono ormai dimenticate. Pochi ricordano infatti che il rosmarino è un antiossidante, un antireumatico e un diuretico: qualcuno ne parla come un coadiuvante nella cura dell’Alzheimer e l’industria cosmetica ce lo rifila negli shampoo come ravvivante dei capelli.

Contro il raffreddore o come purificante della pelle, il rosmarino può essere bollito per ottenere un decotto per inalazioni.

Fra i rimedi ai reumatismi, riportati da “L’empirico dei mali e dei rimedi” di Ennio Celant, la tradizione popolare toscana suggeriva di usare un unguento di fiori di rosmarino da applicare sulla parte dolente. In verità, qualche altro rimedio, non so dire quanto bislacco e quanto efficace, affianca al rosmarino una poltiglia di chiocciole schiacciate con il loro guscio, ma di sicuro, se mai abbia funzionato, oggi per fortuna se ne può fare a meno, come si può senz’altro fare a meno di fumare questa spezia, come Anna Falchi in Operazione Rosmarino.

In compenso, patate, carni, focacce, pizze e pani, beneficiano del profumo intenso e stuzzicante di questa “erbetta”, ed anzi giusto per solleticare il palato riporto una ricetta breve e saporita, che può fare da pendant ai formaggi freschi o stagionati del Salento: la focaccia al rosmarino.

Sciogliete un lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida. Aggiungete il tutto a 350 gr. di farina, con un pizzico di sale, e impastate. Coprite l’impasto e lasciate lievitare per un’ora. Nel frattempo lavate il rosmarino e conservate solo gli aghi. Quando la pasta è lievitata, stendetela in una teglia unta di olio d’oliva e ricoprite la superficie con gli aghi di rosmarino e un po’ di sale. Infornate per una mezz’ora (a 190°) e il gioco è fatto.