Avete presente qual'è la provola calabrese? è quella di forma allungata del peso di poco più di un chilo, legata con una spessa corda e appesa ad asciugare per il tempo che si preferisce.
Viene fatta a partire da latte crudo e caglio di vitello, la pasta ottenuta viene poi filata e si modellano le caratteristiche forme, sia bianche che affumicate.
Si può mangiare relativamente fresca quando il suo sapore è dolce oppure si può far appassire per qualche tempo.
Quella che avevo acquistato tempo fa era molto fresca per cui decisi di farla maturare un po' mettendola al fresco e al buio della cantina, dove me la dimenticai.
Si è decisamente asciugata ed è diventata anche duretta, consistenza che mi ha suggerito l'idea di farla cuocere a fette su di una piastra rovente per ammorbidirla, come si fa con le fette di caciocavallo in Puglia, ricordo golosissimo di una vacanza a Otranto.
Una fresca insalata di contorno e spicchi di una succosa pera Williams per addolcire la nota salina accentuata dalla stagionatura.
Se il formaggio è stagionato una volta scaldato ha quell'inconfondibile sapore delle croste del parmigiano riscaldate sino quasi a fondersi sulla fiamma del gas, la mia merenda d'antan, quando il formaggio mi toccava grattugiarlo a mano con quell'odioso aggeggio che poi andava ripulito in ogni ruvido anfratto. Forse per quello la mamma mi premiava con la crosta calda.
Ovviamente le fette vanno assaporate appena tolte dalla piastra, per non rovinarne la fragranza e perchè raffreddandosi si induriscono.
Provate a fare la stessa cosa col caciocavallo, questi formaggi hanno indubbiamente più sapore dei delicati tomini da cuocere.
Un secondo vegetariano, veloce, economico, gustosissimo.
-ricetta-
(per 4 persone)
1 provola da circa 1 kg
pere Williams
insalata
sale, olio evo
Taglio la provola a fette orizzontali spesse 1 cm o poco più, calcolandone due a testa.
Preparo l'insalata pulita e spezzettata. Lavo le pere, elimino il torsolo tagliandole a spicchi.
Predispongo insalata e pere nei singoli piatti, condisco con un pizzico di sale e un filo d'olio.
Arrovento una piastra liscia o una padella a fondo spesso e ci appoggio le fette di provola, lascio che si formi una crosticina e poi le giro.
Quando vedo che cominciano a sedersi spengo.
Adagio le fette nei piatti e porto subito in tavola.
Una Barbera ferma dell'Oltrepò piacentino passata alcuni mesi in legno come La Polveriera di Luigi Molinelli, appena riportata a casa dalla nostra incursione pomeridiana a Ziano e Castel San Giovanni, secondo me è perfetta, piatto rustico=vino sincero.