Quando il risotto allo zafferano Non è alla milanese!

Anche se di norma, quando si parla di riso, si tende ad abbinare lo zafferano al tradizionale risotto alla milanese, ci sono molte possibilità per sfruttare questi due elementi insieme e in modo sorprendentemente gustoso con l’aggiunta di pesce. In questo caso scegliamo di unire le mazzancolle che sono un crostaceo dal sapore dolciastro che bene si combina con le paste e il riso. Gli asparagi sono una componente ulteriore che completa il piatto ma che si può tranquillamente omettere, in caso non piacciano.Gli ingredienti sono abbastanza semplici.
Ingredienti per 4 persone:
360 g di riso Carnaroli12 mazzancolle2 bustine di zafferano1 mazzetto di asparagi (o asparagi selvatici)1 mestolino di bisque di mazzancolleOlio all’aglio1 dl di olio extra vergine di olivaPepe nero macinatoSale
Per la bisqueLe teste di 12 mazzancolleGambi di ½ mazzo di prezzemolo½   dl di olio extra vergine di oliva1 carota1 gambo di sedano3 spicchi di aglio½ bicchiere di vino bianco½ bicchiere di brandy½ cucchiaio di concentrato di pomodoroSpolverata di farina 00
Preparazione
Come avete visto fra gli ingredienti è riportata la bisque di mazzancolle. Si tratta del fondo di cottura che si ottiene dalla lavorazione dei carapaci dei crostacei. Se ben fatto ha un tempo di cottura un po’ lungo (circa 5 ore) ma regala ai piatti con i crostacei una spinta che altrimenti non si otterrebbe. Ve ne descrivo qui di seguito la preparazione in modo rapido, decidete voi se utilizzarla o meno!
Pulite tutte le mazzancolle, tenendo le teste da parte. In una pentola mettete ½ dl di olio extra vergine di oliva, una carota a tocchetti, un gambo di sedano tagliato a pezzi grossi e 3 spicchi di aglio aperti a metà. Accendete sotto un fuoco bello vivo e metteteci dentro  anche le te4ste dei crostacei. Mentre vanno a fuoco alto, schiacciate con un mestolo di legno  le teste, fino a che non si asciuga tutto il liquido. Sfumate quindi con ½ bicchiere di vino bianco e ½ bicchiere di brandy. Fiammeggiate per far  evaporare l’alcol e aggiungete ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro. Girate bene, spolverate un manciatina di farina, girate ancora e riempite poi con acqua fredda(volendo addirittura metà acqua e metà ghiaccio). Abbassate il fuoco al minimo e fate andare per circa 5 ore. A fine cottura frullate tutto con l’immersore e passate il liquido col passino. La bisque è pronta!
Private quindi le mazzancolle del filetto nero sulla schiena, facendo un’incisione sul dorso.Pulite gli asparagi e sbollentateli, mantenendoli croccanti e freddandoli in acqua appena pronti.Non vi resta che preparare il risotto. Per questo prendete un tegame o una padella, mettetela sul fuoco e versateci l’olio extra vergine di oliva. Quando è ben caldo (non fatelo bruciare) metteteci dentro il riso, tostatelo e sfumate con il vino bianco. Salate leggermente e mettete la bisque di crostacei nella padella e allungate con 6 mestoli di fumetto e apriteci  dentro le bustine di zafferano. Abbassate il fuoco a medio e fate cuocere il riso, girando saltuariamente (non troppo spesso altrimenti i chicchi si sfaldano). Nel frattempo saltate gli asparagi e le mazzancolle con un goccio di olio all’aglio e un pizzico di sale per due minuti. Passati 10 minuti di cottura del riso unitegli gli asparagi e le mazzancolle. Terminate la cottura per altri 6 minuti verificando che non sia necessario aggiungere liquido.Spegnete sotto il fuoco, fate riposare per un minuto e mantecate con un goccio di olio all’aglio.