Quenelle di ricotta al dragoncello su crema di piselli petali di pomodoro e speck croccante

Ooohhh e siamo giunti quasi alla fine di luglio! Come state? Vi state preparando per le vacanze? Noi siamo ancora in forse, ancora indecisi... certo è che un break ci vuole, eccome! Dopo un anno di lavoro, stress, pensieri, malanni, preoccupazioni, cosa c'è di meglio che staccare definitivamente con tutto e tutti?
Lo so, manco da un mese e più dal mio e dai vostri blog, ma la voglia di scrivere non c'è proprio e poi mettiamoci pure che sono stata ammalata, praticamente inguaiata con la salute e il "gioco" è fatto. Vabbè, poco male! Ritorno (si fa per dire) con una ricetta suggerita dallo chef Roberto Cuculo di NOlab Academy che è stata sperimentata durante uno dei loro corsi.
Vi auguro una buona lettura, buone vacanze a chi è già partito e si sta godendo il mare/montagna, e a chi è in procinto di farlo. Alla prossima.
 Quenelle di ricotta al dragoncello su crema di piselli petali di pomodoro e speck croccante Ingredienti per 4 persone: 400 g di ricotta vaccina 250 g di piselli già puliti n.2 scalogni 10 g di dragoncello n.3 pomodori ramati o pomodori grappolo maturi 100 g di speck olio extra vergine d'oliva q.b. sale q.b. pepe q.b. 200 ml circa di brodo vegetale   Procedimento per la crema di piselli: Prendete i due scalogni e privateli della parte esterna. Su un tagliere li dividerete a metà per il lungo per poi tagliarli fini (alla julienne). Prendete una casseruola e mettete un filo di olio extra vergine d'oliva, fate scaldare leggermente e poi mettete lo scalogno, fate soffriggere per qualche minuto fino a quando non sarà ben dorato e appassito. Aggiungete i piselli già puliti e del brodo vegetale (il brodo deve quasi coprire i piselli che sono nella casseruola). Portate a cottura con fuoco dolce. Una volta cotti salate e pepate q.b.,frullate il composto e poi passatelo in passino che servirà a rendere la crema più liscia. Per le quenelle di ricotta: Prendete il dragoncello e tritatelo leggermente poi prendete la ricotta vaccina e mettetela in un ciotola media; lavoratela con cucchiaio e aggiungete del sale, il pepe, il dragoncello che avete tritato prima ed un filo di olio extra vergine d'oliva. Per i petali di pomodoro: Prendete un pentola, metteteci dell'acqua e portatela a bollore. In attesa che l'acqua raggiunga la temperatura, prendete i pomodori e lavateli sotto acqua corrente, poi privateli del picciolo verde. Fate una leggera incisione a croce sui pomodori poi li andrete a scottare in acqua bollente per 25 secondi, li tirate via e li raffreddate o con acqua e ghiaccio o sotto acqua corrente fredda. Poi li pelate e li dividete in 4 spicchi e, con un coltellino, li private della parte dei semi. Per lo speck croccante: Prendete dello speck già affettato,lo tagliate a listarelle e poi lo passate in una padella ben calda con un filo d'olio fino ad ottenere un composto dorato e croccante. Lo mettete a scolare leggermente in un colino (per tirare via un po' del grasso di cottura).   Adesso andiamo a comporre il piatto...   Prendete la crema di piselli e fate delle strisce quasi a comporre un fiore, poi mettete le quenelle di ricotta, i petali di pomodori che salerete leggermente prima di mettere sul piatto e poi finirete sopra con lo speck croccante e un ciuffetto di dragoncello.
Chef Roberto Cuculo