Anche questo mese l’MTChallenge ci ha regalato una sfida intrigante, appetitosa e stimolante. Una sfida che questa volta ci ha fatto misurare con la pasta brisée di Michel Roux.
Non una brisée qualunque, ma quella del pluristellato pastry chef francese, il primo ad ottenere una stella in suolo inglese ed a mantenerla per ben 30 anni consecutivi. Una brisée fedele alla ricetta tradizionale francese, ma diversa rispetto a quella più comune in Italia che non prevede l’uso dell’uovo. Ammetto che non l’avevo mai fatta, quindi è stata una piacevole scoperta ed ancora una volta l’MTC mi ha insegnato qualcosa di nuovo. Per il ripieno invece, via libera alla fantasia. Io ho usato un ingrediente che proprio in questi giorni ha fatto capolino sui banchi del mercato. Una verdura che adoro, semplice come un filo d’erba che apre le porte alla rinascita dell’orto in primavera. Gli agretti, in altre parti d’Italia anche chiamati barba di frate.
Ho utilizzato gli agretti per il ripieno di questo guscio di pasta croccante e friabile. Perfetti per contrastare con la loro freschezza ed il loro retrogusto tannico la consistenza burrosa della pasta. E siccome uno dei miei condimenti preferiti per gli agretti è la salsa alle acciughe, ho utilizzato qualche filettino di pesce azzurro per completare il ripieno, insieme al composto di uova e latte, come nelle tradizionali ricette delle quiche.
Si prepara così:
per la pasta
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
per il ripieno
un mazzetto di agretti ben lavati ed asciugati
tre uova freschissime
100ml. di latte (oppure panna, io ho preferito ridurre i grassi nel ripieno visto che già la pasta ne aveva abbastanza)
due cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe, olio extravergine
qualche filetto di acciuga
Per la preparazione della pasta ho seguito le dettagliate indicazioni del post di Flavia. In sostanza, si lavora la farina con il burro e l’uovo, successivamente si aggiunge il latte freddo e si lascia riposare in frigorifero. La vera quiche prevede la cottura in bianco, ovvero, la cottura della sola pasta senza il ripieno. Questo passaggio serve per due motivi: per evitare che il ripieno liquido finisca per rendere la pasta molle, ma anche perchè spesso il tempo di cottura del ripieno è inferiore a quello necessario alla pasta per cuocere completamente. Infine, è necessario qualora si scelga di riempire il guscio con ingredienti che non devono essere cotti. In effetti, il risultato della doppia cottura è perfetto: un guscio croccante e ben cotto, un ripieno morbido al punto giusto.
Dopo aver steso la pasta e foderato per bene la tortiera, bucherellate il fondo e riempitelo con dei ceci (oppure riso) mettendo nel mezzo un foglio di carta da forno per rimuoverli poi più facilmente. Rimettete ancora la pasta in frigo per 15 minuti, poi direttamente nel forno caldo (190 °C per 15 minuti, poi abbassate a 170 °C per altri 5/10 minuti, controllando lo stato di cottura). A questo punto, la potete togliere dal forno e procedere con il ripieno, l’appareil en française.
Nel mio caso, ho messo gli agretti direttamente crudi, disponendoli a ruota dal centro verso l’esterno della tortiera. Prima di versare sopra le uova sbattute con il latte ed il formaggio, li ho conditi con sale, pepe ed un giro d’olio. Infine, ho disposto qualche filettino di acciuga in modo uniforme, così che ciascuna fetta potesse avere il suo. Si rimette tutto in forno per altri 15 minuti, il tempo necessario per il composto di uova a rapprendersi bene.
Bella anche questa sfida, sempre stimolante nel farci trovare nuove combinazioni. Una quiche direi perfetta per un picnic di primavera su un bel prato verde!
Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n.46