Un “Dolcepensiero”: il ragu’ di cinghiale nella mia cucina non manca, almeno una volta all’anno lo cucino per accompagnare un bel piatto di tagliatelle o fettuccine; questo è il periodo della caccia al cinghiale e i nostri monti brianzoli, sono stati ben ripopolati se poi ho un suocero cacciatore, il gioco è fatto. E’ un piatto tipico soprattutto della Toscana ma comunque presente un po’ in tutta la penisola dove vi sono monti: anche in Sardegna per esempio viene cucinato spesse volte. La mia versione è molto leggera, condisco della pasta lunga meglio ancora se fresca ed infine una bella spolverata di nocciole a tocchetti fini ma non troppo.
INGREDIENTI PER SEI/OTTO PERSONE
650 grammi di polpa magra di cinghiale
PER LA MARINATURA
300 ml di vino rosso corposo
2 spicchi di aglio bianco
1 carota
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
chiodi di garofano q.b.
PER IL SUGO
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca
1 dado vegetale
1 bicchiere di latte
olio extravergine di oliva q.b.
pepe nero macinato fresco q.b.
1 peperoncino piccante
1 litro di passata di pomodoro
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 rametto di rosmarino
sale q.b.
1 rametto di salvia
PREPARAZIONE
Marinare la carne di cinghiale ponendola un giorno prima nel vino rosso contenente l’aglio, la cipolla con infilzati un po’ di chiodi di garofano, il sedano e il rametto di rosmarino legato alla salvia. Passate 24 ore, tagliare a cubotti la carne di cinghiale sgocciolata; mondare e tritare a dadini piccolissimi un’altra cipolla, un’altra carota, altro sedano e farli soffriggere in un capiente tegame contenente l’olio di oliva. Dopo una decina di minuti, unire la polpa di cinghiale, farla rosolare anch’essa e poi regolare di sale, unire il dado e il peperoncino. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata diluita con un bicchiere di acqua calda, lasciare cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto; se occorre perchè troppo asciutto, aggiungere al ragù della passata di pomodoro ma diluita con un po’ più di acqua calda fino al termine della cottura. La cottura si aggira intorno alle tre ore circa, ma assaggiate sempre la morbidezza della carne quindi regolare se necessario ancora di sale e spolverare con del pepe nero macinato fresco. Una decina di minunti prima di condire con questo sugo la vostra pasta (preferibilmente tagliatelle o pappardelle) unire un bicchiere di latte avendo cura di amalgamare bene il tutto facendo salire di bollore.
Dall’archivio di Dolcipensieri:
INVOLTINI DI VERZA CON RAGU’ DI CARNE
TAGLIATELLE DI RAGU’ DI CINGHIALE
CINGHIALE IN UMIDO CON POLENTA