Ravioli, amarcord...

Dal punto di vista pratico-organizzativo non mancava nulla…A casa avevo il set completo con tanto di stampini a forma di  pecorelle muniti di piedistallo…Gente premurosa, che conosce la mia passione per la cucina, si è presentata a casa con le formine per fare la stella e l’albero.Greta e la Tata Debora hanno lanciato un contest natalizio; un contest con le ricette delle feste, le ricette che accendono i ricordi e che fanno respirare aria natalizia…Quindi su due piedi ho pensato: quest’anno presepe di pan pepato sia…Se non che il tarletto che talvolta fa capolino nella mia testolina e va a fare compagnia al neurone superstite, mi ha fatto capire che forse il presepe di pan pepato non s’aveva da fare… E se poi si avvallano le pareti?! E poi non sono un po’ troppo cresciutella per questo genere di decorazioni commestibili che dopo qualche giorno non lo sono più?! Se avessi avuto qualche bambino a cui regalarla la cosa sarebbe stata diversa…E il presepe della mia infanzia quando mai era fatto di pan di zenzero?! In realtà i miei presepi (sia a scuola che a casa) l’ho sempre fatti con la "grampiccia" meglio conosciuta come muschio(non penserete che fossi residente della Tundra, vero?! ;)) che il babbo o le maestre staccavano dalla base di qualche albero. Certo era una base un po’ irregolare e spesso le pecore di plastica e il cavallo al quale mangiavo sempre una gamba, cadevano, ma era una cosa anche molto realistica…E poi per me il Natale era la spot della Coca Cola e del pandoro Bauli, e era anche la torta con la panna che si ordinava in pasticceria visto che il mio compleanno veniva festeggiato sempre sotto l’albero, e poi il Natale era la stracciatella calda della zia, l’arrosto e la pasta ripiena che preparavamo in anticipo e che conservavamo in freezer e io ero l'addetta al posizionamento del ripieno...Sembrava una catena di montaggio e i ravioli a pranzo non mancavano mai! E visto che era circa un anno che non mi cimentavo nella pasta ripiena ho pensato che questo contest fosse l’occasione fosse giusta…


Ravioli ai due salmoni con salsa di carciofi e panna acidaIngredienti per 40 ravioli del diametro di 6 cm
Per la sfoglia 4 uova180 gr di semola rimacinata di grano duro180 gr di farina 00
Per il ripieno170 gr di ricotta di mucca200 gr di salmone cotto al vapore40 gr di salmone affumicato 
Per la crema di carciofi e panna acida4 carciofi½ limoneScalogno1 spicchio d’aglioBrodo vegetale 1 cucchiaio di panna acidaOlio E.v.o.PrezzemoloSale
ProcedimentoSetacciare la farina e la semola sulla spianatoia. Fare la fontana e al centro sbattere le uova. Impastare con le mani fino a formare una palla omogenea. Lasciarla riposare coperta da un panno umido per circa 15 minuti. Nel frattempo con un coltello tritare finemente il salmone affumicato. Unirlo al salmone cotto al vapore, unire anche la ricotta e lavorare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo.  Stendere la sfoglia molto sottile con il mattarello(o con l’apposita macchina per la sfoglia). Con un coppapasta del diametro di 6 cm formare 80 cerchi. Adagiare nella parte centrale di 40 cerchi di sfoglia un po’ di ripieno e sovrapporre a ciascuno un disco di pasta. Con i rebbi di una forchetta sigillare bene i bordi.  Disporre i ravioli su un vassoio infarinato non sovrapponendoli.
Pulire i carciofi togliendo le foglie più esterne, tagliandoli a metà e togliendo l’eventuale barba interna. Porli in una ciotola con l’acqua acidulata con il succo di ½ limone. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con un cucchiaio di olio, uno spicchio d’aglio intero e un cucchiaio di brodo vegetale. Unire i carciofi, farli insaporire per pochi minuti coprire con il brodo vegetale e portare a cottura su fiamma bassa. Salare, unire il prezzemolo tritato finemente, togliere lo spicchio d’aglio e lasciar intiepidire.  Con un mixer ad immersione frullare i carciofi e il liquido di cottura rimasto. Unire la panna acida.
Portare a bollore una pentola con l’acqua. Quando bolle salarla e versare i ravioli. Quando salgono a galla recuperarli con una schiumarola e farli scolare. Servirli in piatti individuali completando con la crema di carciofi e panna acida.
English version of the recipe
Two kind of salmon ravioli with artichoke and sour cream dipServes 40 ravioli
For the pastry
4 eggs
180 gr of semolina flour
180 g plain flour 00
For the filling
170 gr of cow ricotta cheese
200 gr of steamed salmon40 g of smoked salmon 
For the artichoke and sour cream dip4 artichokes½ lemon1 shallot1 clove of garlicvegetable stock1 tablespoon of sour cream extra virgin olive oilparsleysalt
Directions
Sift the flour on a pastry board. Be a hole and in the center beat the eggs.Start kneading the dougH until the dough gets soft and elastic. Let it rest for about 15 minutes at room temperature.
Meanwhile, with a knife, cut into thin stripes the smoked salmon. Add it to steamed salmon, combine the ricotta cheese and work well with a wooden spoon until mixture is smooth.  Roll out the dough very thin with a rolling pin (or with the pasta maker). With a coppapasta of 6 cm in diameter form 80 circles. Put in the central part of 40 circles of dough a little filling and overlap each disk of dough with another disk.With the tines of a fork seal well the edges. Dust a tray with the semolina flour and put the ravioli on it, to prevent them from sticking to each other. Clean the artichokes by removing the outer leaves, cutting them in half and removing any internal beard. Place in a bowl with water acidulated by the juice of half lemon.Finely chop the shallots and let it dry in a saucepan with a tablespoon of oil, a clove of garlic and a tablespoon of vegetable . Combine artichokes, cook for a few minutes to cover them with the vegetable broth and cook on low heat.Season with salt, add the finely chopped parsley, remove the garlic and let cool.With a mixer, blend the artichoke dip and the remaining cooking liquid.Add the sour cream.Boil a large pot with water. When it boils add salt and pour the ravioli. They’re cooked  when they rise to the surface. Serve on individual plates with artichoke and sour cream dip.


E come premesso, con questo piatto di ravioli, partecipo al contest