I ravioli vengono preparati con vari ripieni e condimenti. Secondo una delle versioni più antiche della ricetta, risalente al Marchesato di Gavi fra il 1070 e il 1202 (un tempo paese ligure, posto sull'unica vera strada di comunicazione fra Genova e l'area padana a nord, oggi in provincia di Alessandria - Piemonte) questo tipo di pasta nacque nella locanda della famiglia Raviolo e la sua caratteristica originaria sarebbe quella di non prevedere la fattura di una comune pasta all'uovo, quanto piuttosto di un impasto ricco più di acqua che di uova. Il ripieno, poi, che dovrà essere composto da borragine, scarole, carne di manzo e maiale, pasta di salsiccia, uova, parmigiano, latte e maggiorana per il tipico profumo. È importante che le verdure sovrastino nettamente il resto degli ingredienti succitati.
Nel Lazio, in Toscana e nelle Marche, il ripieno dei ravioli consiste in ricotta e spinaci, insaporiti con noce moscata e pepe nero. I ravioli, una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro (che quindi poteva essere consumato anche nei giorni di vigilia o di venerdì).
In Sardegna i ravioli sono preparati con un ripieno di ricotta aromatizzata con buccia di limone grattugiata o con ricotta spinaci e zafferano(culixonis), un'altra preparazione tipica dell'isola prevede un impasto di patate e menta.
Infine il sugo detto "tocco", componente anche rilevante il cui amalgama prevede carne magra di bue, olio, rognone, sale, cipolla, aglio, rosmarino, vino rosso, salsa di pomodoro.
Oltre ai condimenti di cui sopra, il raviolo può essere servito scondito (in zona viene chiamato "a culo nudo") ed anche con poca acqua di cottura a cui viene aggiunto del vino rosso. Questa versione fa parte della tradizione culinaria del paese di Gavi, in Val Lemme, e viene tramandato e protetto “dall’Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese", di Gavi.
Ingredienti
Per la pasta:
- 400 gr farina; - 4 uova; - 4 pizzichi di sale.
Per il ripieno:
- 180 gr gorgonzola piccante; - 1 grossa pera matura; - 1 cucchiaino zucchero; - Burro; - Semi di papavero.
Procedimento:
Disporre la farina sulla spianatoia, aggiungere le uova ed il sale. Impastare vigorosamente e rendere l’impasto omogeneo. Formare una palla, dividerla in due e tirare due sfoglie sottili con il mattarello. Sbucciare la pera e tagliarla a dadini. Farla rosolare nel burro ed aggiungere lo zucchero. Togliere i dadini di pera e farli raffreddare. Aggiungere il gorgonzola ed amalgamare il tutto. Disporre il ripieno sulla sfoglia. Coprire con l’altra sfoglia e tagliare i ravioloni. Cuocere per pochi minuti in acqua bollente salata. Condire con il fondo di cottura della pera. Spolverare con i semi di papavero.
Questo articolo: Raviolini al gorgonzola e pere pubblicato per primo su: Il Piacere Del Gusto che resta la fonte originale.