Ravioloni al pecorino al sapore di mare e semi di papavero

Dopo un week end passato tra cucina, divano, letto e pulizie di casa, tutto fatto seguendo ritmi molto tranquilli e quasi vacanzieri, ricomincio la settimana con una buona dose di ottimismo e una carica che spero resista fino a venerdì!

Ovviamente in questi ritmi calmi e rigeneranti non poteva mancare qualche esperimento in cucina e, cosa c'è di meglio di un vino per stuzzicare la creatività?Fernando di Wine Explorer per questo mese di maggio mi ha inviato un delizioso vino proveniente addirittura dalla Georgia, un Trioni Bianco del 2008 della cantina Badagoni. Il Trioni è un vino secco molto profumato, a mio avviso adatto per aperitivi ricchi o per pasti a base di pesce data la notevole gradazione alcolica (13,5%).
Questo vino ha un gusto abbastanza persistente e importante in bocca, e, visto queste caratteristiche, ho pensato di abbinare un primo di pesce con un certo carattere: dei ravioloni definiti dal sapore del pecorino conditi con vongole, calamari e il sapore deciso dei semi di papavero.




Ingredienti per 3 persone:
Per la pasta:
200 gr di farina (metà 00, metà semola di grano duro)
2 uova
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
4 patate medie
100 gr di pecorino
4 cucchiai di albume
Sale
Per il condimento:
Un pugno abbondante di calamari a rondelle e i suoi tentacoli
2 pugni di vongole
Olio evo
1 spicchio d'aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Semi di papavero, un cucchiaio
Procedimento: 
Per la pasta e il ripieno:
Innanzitutto pelate le patate e mettetele a bollire.
Intanto impastare la pasta: formate una fontana con la farina e il sale e al centro poneteci le uova. Con una forchetta iniziate a sbattere le uova raccogliendo man mano la farina. Quando il composto sarà sodo, impastate a mano fino ad ottenere un composto, liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciatela coperta a riposare per almeno mezz'ora. Quando le patate saranno cotte riducetele in purea, unitevi il pecorino grattugiato, l'albume quanto basta per renderle il composto compatto, il sale ed amalgamate bene. 
Stendete l'impasto della pasta in una sfoglia sottile, disponetevi su il composto ben distanziato, coprire con un'altra sfoglia di pasta, eliminare l'aria intorno al ripieno e, con uno stampino, ritagliate i ravioli. Posizionate i ravioli su una griglia o su un telo infarinato per non farli attaccare. 
Per il condimento: In una padella fate aprire le vongole fatte precedentemente spurgare per almeno paio d'ore. Coprite la padella e attendete che le vongole si siano completamente aperte. Tenete da parte le vongole e la loro acqua. Tritate l'aglio privo di anima e fatelo rosolare a fuoco basso in olio evo, in una comoda padella. Quando pronto, unite i calamari e fateli rosolare, unite le vongole (tenete da parte l'acqua) e sfumate con il vino bianco. Filtrate l'acqua delle vongole e unitela al condimento. Completate con i semi di papavero e spegnete. Intanto fate cuocere la pasta e, quando pronta, fatela saltare un attimo insieme al condimento in modo che si insaporisca e l'amido della pasta arricchisca il sughetto. Completate con un giro di olio evo e servite. 
English Version - Ravioli with pecorino cheese with seafood sauce and poppy seeds
Ingredients for 3: 

For the dough:
200 g of flour (half of 00, half of durum)
2 eggs
1 pinch of salt
For the filling:
4 medium potatoes
100 g of cheese
4 tablespoons of egg white
salt
For the dressing:
A handful of large squid cut into rings and tentacles
2 handfuls of clams
Extra virgin olive oil
1 clove of garlic
Half a glass of white wine
Poppy seeds, a tablespoon


Direction: 
For pasta andthe filling:
Firstpeel thepotatoesand put themto boil
Meanwhile, form a fountain with the flour and salt and put the eggs in the center. With a fork, beat the eggs begin to combine the flour gradually.When the mixture is hard, knead by hand until mixture is smooth and homogeneous. Form a ball and leave covered to stand for half an hour.When the potatoes are cooked, mash them, add the grated cheese, egg white just enough to make compact the mixture, salt and mix well.

Roll out the pastry dough into a thin, place some tablespoons of the mixture well-spaced, cover with another sheet of dough, remove the air around the filling and, with a cutter, cut out the ravioli.Place the ravioli on a grill or on a floured cloth.
For the dressing:In a panopen the clams ​​previouslypurgedfor at leasttwo hours. Cover thepan andwait untilthe clamsare completely open. Set asidethe clams andtheir liquidMincethe garlicsoullessand brownover low heatin olive oilin afrying panWhenready,add thesquidand brown, add the clams(set aside the water) and blendwith the white wine. Filterwaterof the clams andadd to the sauce.Completewithpoppy seedsand turn offMeanwhilecook thepasta and, when ready, let itskip amomentwiththe saucesothatthe starchof the pastaandenrichthe sauce. Completewith a bit ofextra virgin olive oiland serve.