Ricetta della delizia al limone

La delizia al limone è uno dei dolci più tipici del patrimonio culinario campano. Ecco la ricetta di Sal De Riso:

Ingredienti

Per il pan di Spagna
3 uova
90 gr di zucchero
40 gr di farina
25 gr di fecola
1 pizzico di sale
25 gr di mandorle dolci pelate
1/2 limone Costa d’Amalfi
1/2 baccello di vaniglia

Per la crema al limone
2 tuorli d’uovo
40 gr di zucchero
40 gr di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi
40 gr di burro

Per la crema pasticcera al limone
180 gr di latte fresco intero
80 gr di panna liquida
4 tuorli d’uovo
60 gr di zucchero
15 gr di amido di mais
1 pizzico di sale
1 limone e scorza Costa d’Amalfi
1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al Limoncello
30 gr di acqua
30 gr di zucchero
50 gr di limoncello
1/2 limone Costa d’Amalfi

Per la farcitura
60 gr di latte fresco intero
110 gr di panna montata zuccherata
30 gr di limoncello

Procedimento

Innanzitutto preparate il pan di Spagna sbattendo con le fruste i tuorli con 40 gr di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C.
Per la crema al limone grattugiate la scorza del limone pulito e poi premetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.
Per la crema pasticcera al limone riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.
Per la bagna al limoncello stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.
Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 gr di limoncello e 30 gr di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 gr di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 gr di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.