Ricette di china: in cucina con Alain Passard

Ricette di china: fumetti e cucina in una nuova rubrica culinaria de LoSpazioBianco.
Piatti ispirati a personaggi, serie e autori del mondo del fumetto, presentate dal nostro chef di fiducia.

Da qualche tempo anche allo Spazio Bianco è arrivata la primavera. Così l’altro giorno durante la pausa ho preso il mio ultimo acquisto e mi sono messo a leggere fuori, nel piccolo cortile dove c’è l’ingresso del personale.
Dopo un po’ mi ha raggiunto il maitre, Arcimbaldo.
-Arci, hai finito con la sala? -
-Ovviamente. Cosa leggi, Basilico?-
-Un fumetto: “In cucina con Alain Passard”, di Christophe Blain. È interessante, se vuoi quando finisco te lo posso prestare. -
-Ah, io non amo i fumetti. Sono sempre pieni di personaggi improbabili. -
-Questo no, Arci. Parla di Alain Passard, uno dei più grandi chef contemporanei, e del suo ristorante L’Arpége. Ti racconta del lavoro in cucina, che è simile al nostro, e della filosofia alla base dei suoi piatti. Dovresti proprio leggerlo, potresti imparare qualcosa.-
-Uff Basilico, piuttosto raccontamelo tu. -

-Io sono bravo a cucinare, non a raccontare. Però forse potrei spiegartelo con una ricetta… nel libro Alain Passard viene raccontato da Christophe Blain, che utilizza un tratto molto semplice e veloce, simile a uno schizzo. Così la prima impressione che dà il fumetto è la stessa delle ricette di Passard: entrambi sembrano improvvisati, nati da un veloce momento d’ispirazione con gli ingredienti giusti a portata di mano. Ma basta leggere qualche pagina in più per capire che in realtà tutto è studiato per dare proprio questa sensazione. Blain il fumetto l’ha disegnato in più di due anni di lavoro, e le ricette di Passard sono la somma di aspetti che richiedono tempi lunghi per la lavorazione: pensa che ha ben tre orti, in diverse regioni climatiche della Francia, con terreni di tipo differente, e sperimenta a lungo le nuove colture prima di farle arrivare nella cucina del ristorante.

Se dovessi tradurtelo in un piatto, dovrei utilizzare ingredienti del territorio, tradizionali e di stagione: ad esempio, ora che siamo in primavera, potrei trovare al mercato degli asparagi, e chiedere al pescivendolo il pescato del giorno. Ma non potrei limitarmi a mischiare tutto insieme: dovrebbe esserci qualche preparazione più studiata, qualche essenza particolare… e poi il colore. Il colore è fondamentale, i piatti di Passard sono quadri commestibili. Quindi dovrei utilizzare un fondo bianco, per non distrarre dagli elementi principali: è la stessa tecnica che usa Blain, che quando raffigura il lavoro in cucina non disegna quasi mai gli sfondi. Il paesaggio compare solo quando si reca nelle fattorie dello chef: ma lì, ovviamente, alberi, campi e orti sono l’argomento stesso del racconto.
Quindi, Arci, se dovessi raccontartelo con una ricetta, credo che preparerei un’insalata veloce, con ingredienti crudi e puri, ma legati da qualche condimento un po’ insolito.-

Insalata quasi improvvisata con Alain Passard

Ingredienti per quattro persone:

- 16 o più cicale di mare
- 8-10 asparagi
- un cipollotto
- una decina di ravanelli
- mezzo bicchiere di olio di semi (preferibilmente di girasole o di soia)
- un baccello di vaniglia
- qualche goccia di gin

Per prima cosa è necessario pulire le cicale di mare. Con una forbice bisogna tagliare le teste e i bordi della corazza. Levare prima la corazza superiore, e poi quella inferiore, con l’aiuto di un cucchiaino. Mettere quindi le cicale ad asciugare su carta da cucina o su uno strofinaccio. 
Non buttare i gusci scartati: possono essere utilizzati per preparare un ottimo brodo di pesce.

Preparare l’olio aromatizzato: tagliare un paio di ravanelli in piccoli pezzi e frullarli con olio di semi (l’olio d’oliva avrebbe un sapore troppo aggressivo). Filtrare il composto con un panno da cucina, preferibilmente di etamina. Appena preparato l’olio sarà di un rosa acceso, ma tenderà a perdere colore nelle ore successive: manterrà comunque il sapore, e può essere conservato per qualche giorno in frigo.

Utilizzando la mandolina o un coltello ben affilato tagliare a fette sottili, per lungo, gli asparagi, il cipollotto e i ravanelli rimasti, conservando le foglie. Dopo il taglio i ravanelli possono essere conservati in acqua e ghiaccio: così le fette si arricceranno e diventeranno trasparenti.
Lavare e asciugare le foglie di ravanello.

Scaldare sul fuoco una padella antiaderente e scottare per pochi secondi le cicale.

Disporre nel piatto, secondo il proprio gusto, le cicale di mare, gli asparagi il cipollotto, le fette e le foglie di ravanello. Condire con un filo di olio al ravanello e spargere qualche goccia di gin solo sulle cicale. Tagliare un baccello di vaniglia per lungo: con la punta del coltello estrarre i piccoli semi neri, e distribuirli sul piatto.

Per saperne di più… Alain Passard e Christophe Blain

Alain Passard è uno chef francese, alla guida del ristorante L’Arpège a Parigi dal 1986. Nel 2010 il ristorante ha ottenuto le tre stelle Michelin, uno dei riconoscimenti più ambiti nell’ambiente della ristorazione.
Christophe Blain è un fumettista francese, noto in Italia soprattutto per gli albi di Isaac il pirata (Kappa edizioni). Nel 2011 ha pubblicato con Gallimard il volume En cuisine avec Alain Passard: per realizzarlo ha frequentato per circa tre anni il ristorante L’Arpège e la sua cucina. Il libro raccoglie la cronaca delle visite, con alcuni interessanti aneddoti sul lavoro in cucina, e quattordici ricette raccontate e illustrate passo per passo. Nel fumetto Alain Passard racconta la propria filosofia, gli accorgimenti e le piccole manie che mette in atto nel lavoro; Blain tenta invece, con un certo successo, di riportare le sensazioni di ciascun assaggio, tramite l’utilizzo del colore, delle linee cinetiche e di tratti caricaturali.

 Da leggere:
Christophe Blain, In cucina con Alain Passard, Bao Publishing 2014

La parola ai lettori

Sperando che questo spazio sia stato di vostro gradimento, vi diamo appuntamento a tra un mese circa, sempre di sabato.
Se volete richiedere qualche consiglio culinario, in caso abbiate come ospiti i Vendicatori o magari Arcibaldo e Petronilla, o se ancora meglio volete proporre le vostre ricette a tema fumettistico, scrivete al nostro Basilico: l’indirizzo è ricettedichina@lospaziobianco.it.

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