Riso e frittata al fresco

INGREDIENTI

PER IL RISO

400gr. di riso

3 zucchine

60gr. di olive verdi e nere snocciolate

cetriolini sott’aceto

prezzemolo

olio

aceto

sale

PER LA FRITTATA

8 uova

4 zucchine

parmigiano grattugiato

germogli di soia

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PROCEDIMENTO

• Passate le olive sotto l’acqua corrente per dissalarle. Cuocete il riso al dente in acqua salata, scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua. Scolatelo di nuovo e conditelo con due cucchiai di aceto, sbattuti con un cucchiaino di sale e tre di olio. Pulite e lavate le zucchine.
• Tagliate le zucchine a rondelle, fatele saltare in una padella con un pò di olio e sale finchè saranno dorate. Tagliate i cetrilini a fettine e tritate il prezzemolo. Mescolate il riso agli altri ingredienti, versate il tutto in un’insalatiera e mettete in frigorifero.
• Pulite le zucchine per la frittata, tagliatele a fettine sottili e rotonde e fatele cuocere con un pò di olio e sale finchè saranno dorate. Aggiungetevi le uova sbattute, il sale, i germogli di soia, il formaggio, il pepe ed il prezzemolo.
• Mescolate tutto e fate la frittata come al solito.

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