La Casatella Trevigiana DOP si presenta con pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore dal bianco latte al bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute. Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule. Insomma in parole povere una cremosa delizia da interpretare in mille modi.
A novembre poi inizia anche la raccolta del fiore più famoso del nostro inverno, che decora le tavole dentro e fuori i piatti, pronto per essere colto dopo che la campagna abbia"subito"almeno due brinate. Il radicchio rosso tardivo IGP è ilpadre di tutti i radicchi del Veneto, dalla raccolta alla tavola però manca ancora un fondamentale passaggio, sarà l'acqua di risorgiva e la mano esperta dei produttoria consentirgli di esprimere appieno tutte le sue meravigliose qualità gustative. La Costola dorsale ha un sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza. il lembo fogliare è rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate e presenta una costola dorsale bianca. Il radicchio più pregiato presenta foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo, corredato di una porzione di radice perfettamente tagliata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.
Risotto al radicchio rosso tardivo su fonduta fredda di casatella e uva rosa caramellata, con gamberone allo speck.
per 4 persone
280 g riso arborio1/2 cipolla bianca2 cucchiai di olio extravergine d'oliva2 cespi di radicchio di treviso tardivo 2 lt brodo vegetale250 g casatella trevigianalatte q.b.1 cucchiaino di burro6 cucchiai di parmigiano4 gamberoni4 fette di speck12 acini di uva rosa di pisticci carmellata4 cucchiai di caramello dell'uva rosa di pisticciPreparazione
Sgusciate i gamberoni conservando testa e coda, eliminate il budellino e avvolgeteli con le fette di speck, scaldate una padella antiaderente e adagiateci i gamberoni, basteranno 2 minuti per lato. Tenete in caldo. Tritate finemente la cipolla, versatela in una pentola capace e fatela imbiondire dolcemente nell'olio. Aggiungete il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti senza far bruciare la cipolla, aggiungete due mestoli di brodo e mescolate. Nel frattempo tagliate il radicchio a listarelle sottili. Mano a mano che il brodo viene assorbite aggiungetene qualche mestolo e mescolate. Circa a metà cottura del riso aggiungete il radicchio, che deve avere il tempo di cuocere ma non troppo. Continuate ad aggiungere il brodo e a mescolare fino a cottura del riso, che dovrà essere all'onda, per mantecare spegnete la fiamma aggiungete il burro, il parmigiano e mescolate, coprite la pentola e fate riposare per 3 minuti.Tagliate a pezzetti la casatella e mettetela nel bicchiere frullatore con qualche cucchiaio di latte, frullate fino a ottenere una crema densa, regolatene la consistenza eventualmente con l'aggiunta di un po' di latte. La casatella non si presta a fondere al calore e quindi per ottenere una crema necessita di essere lavorata a freddo.Versate sul fondo di ogni piatto un mestolo di fonduta fredda di casatella, adagiate al centro un coppapasta e riempitelo di riso, rimuovete dolcemente e coprite con 3 acini di uva e un cucchiaio di caramello, decorate con un gamberone.Posso dire senza timore che questo piatto non vi farà sfigurare nei vostri menù delle feste.