Risotto con il pesce del lago (di Garda)

Racconto nel mio libro che quando ero piccola, la nonna Emma, la mia nonna paterna, abitava a Garda, dove era sfollata in tempo di guerra.
Oltre ai piatti che cito nel libro, c’è una ricetta particolare a base di coregone (o di lavarello) che vale la pena di ricordare, sempre perché non vada perso niente del nostro passato, anche se si tratta semplicemente di specialità culinarie e non di arte o di cultura.
Entrambi i pregiati pesci di lago che ho citato hanno carni delicate che generalmente poco si prestano ad essere cucinati come sughi per il risotto.
Più spesso sulla costa Veronese del lago di Garda vi verrà offerto il risotto con la tinca, pesce che però io trovo abbia un lontano ma fastidioso sentore di fango e sia così pieno di lische che la polpa deve farsi addirittura un giro nel passaverdura a fori piccoli per esserne liberata.
Tuttavia è una vera specialità locale.
Comunque, nella nostra famiglia si prepara già dal secolo scorso (che effetto che fa, eh?) un risottino alternativo delicato e curioso.

Si fanno soffriggere in 40 gr di burro 2-3 cucchiaiate di classico misto per soffritto tritato finemente, abbondando leggermente con la cipolla rispetto al sedano e alla carota.
Si uniscono 300 gr di filetti di coregone (o di lavarello, se si trova) senza pelle e perfettamente diliscati, si sfuma con 1/2 bicchiere di Lugana, si regola di sale e pepe, si mescola con delicatezza e si copre con 4 tazze di brodo vegetale.
Quando alza il bollore si aggiungono 2 tazze di riso Romeo o Maratelli e 4-5 foglie di salvia tritate. Si gira delicatamente una sola volta, si abbassa la fiamma e si procede alla cottura a pentola coperta senza più mescolare.
Alla fine, fuori dal fuoco si manteca con altri 30 gr di burro e 2 cucchiai di grana giovane grattugiato, si spolverizza di prezzemolo e si serve.

Questo insolito metodo di cottura e la scelta di un riso in genere più adatto alle minestre (e che rilascia quindi più amido dei moderni Carnaroli o Vialone Nano consigliati per i risotti) sono invece assolutamente appropriati per questo delicato risotto di antica memoria e alla gustosa morbidezza dei filetti di coregone o di lavarello.
Ahimè, purtroppo chi vive lontano dai laghi del nord, si perde la possibilità di questo assaggio tradizionale e particolare.
Poco male, sono certa che i ghiotti e i golosi troveranno comunque il modo di consolarsi con le specialità del loro territorio!

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