Risotto con scampi al balsamico

A volte è difficile fare la scelta giusta..

Perchè o sei roso dai morsi della coscienza o da quelli della fame...
Totò ( 1898-1967)


In fin dei conti è un risotto normale..
Si presenta bene...almeno lo spero....
Ma.... il segreto della preparazione è racchiuso nella preparazione del fumetto di pesce, un tantino lungo da eseguire anche se per nulla difficile...oltre, naturalmente all'accoppiata riso e scampi  o  mazzancolle e  all'aggiunta dell'aceto balsamico che amo particolarmente
E' questo il motivo per cui allego tante foto  nel passo passo non perché le amiche non sanno  come si prepara il fumetto ma per le cuoche novelle che si approcciano ai "segreti" della cucina!!
Il fumetto di pesce  si può preparare dagli scarti  e cioè lische, teste  e ritagli...
Il sapore  è delicato.
Il fumetto ottenuto con gli scarti dei crostacei avrà un sapore più deciso e verranno usate  le teste, i carapaci e le zampe...
In questo modo anche gli scarti non saranno sprecati!!

Tempo di preparazione: per il fumetto circa 30', per il risotto altri 18'
Costo: medio
Difficoltà:*

INGREDIENTI per 2 persone

160 gr di riso per risotti
16 scampi
1 scalogno
1 dado per brodo vegetale
Vino bianco
qualche foglia di sedano
1 cucchiaio raso di zucchero
1/2 bicchiere di Aceto Balsamico di Modena invecchiato IGP
sale e pepe q.b.

Sgusciare 12 scampi e tenere da parte teste e  gusci...
Incidere la polpa ed eliminare il filetto nero ( intestino).
Tagliare con le forbici gli scampi lasciati interi per la decorazione del piatto 
Con un coltellino affilato incidere la parte superiore degli scampi per eliminare l'intestino..
Lo si  vede bene qui sotto ...

Disporre teste e gusci in una pentola antiaderente e tostarli a fuoco medio per 3'/4' 

Aggiungere un bicchiere scarso di vino bianco...

Mescolare e far sfumare il vino...

Unire lo scalogno tritato e alcune foglie di sedano ..

Versare nella pentola 1/2 l di brodo vegetale ben caldo e cuocere per 15'...
Schiacciare di tanto in tanti gli scarti per far insaporire meglio in fumetto..

Filtrare il fumetto con un colino a maglie stette e pressare per bene gli scarti...

Ecco il fumetto ottenuto ..
Se la quantità non fosse sufficiente la si può integrare con altro brodo vegetale...

Nel tegame in cui cuoceremo il risotto rosolare in olio e poco burro lo scalogno tritato e gli scampi tenuti interi per la decorazione del piatto...Scottarli per 1'/2' e metterli da parte...Fare altrettanto con gli scampi sgusciati e toglierli dopo 1'...

In un tegame antiaderente tostare il riso a fuoco medio per 2'/3'....

Trasferirlo nel tegame in cui abbiamo fatto insaporire gli scampi, aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco e quando questo è quasi evaporare continuare la cottura del riso aggiungendo il fumetto ben caldo..

Cuocere per 16'/18' a seconda del riso...

Ci siamo quasi: in un pentolino versare l'aceto balsamico invecchiato con l'aggiunta di  un dito di vino bianco e un cucchiaio raso di zucchero...
Mescolare con cura e far ridurre un poco...
L'aceto balsamico è invecchiato e denso non occorre molto per ridurlo..

Unire ora gli scampi con un poco di burro e qualche rametto di timo..
Far insaporire un instante ..

Quindi mescolarli al risotto ormai giunto a fine cottura...

Impiattare e decorare con gli scampi interi lasciati da parte e in caldo e qualche rametto di timo...

Nappare il risotto con l'aceto balsamico rimasto nel pentolino e portare in tavola..
Ve gusta???