Roma-Parigi-Viarigi

La cena di questa sera vale la pena di essere scritta.

Prodromi
A fine agosto vado a cena con amici in quel di Viarigi alla Locande del Monacone, nel cuore del Monferrato. Lì conosco i proprietari, G detto F e A detto T, e assieme decidiamo che sarebbe bello preparare una cena con le ricette del Talismano in quel dell’astigiano, a Viarigi, una trasferta come Roma e Parigi.

Ed eccoci al gran giorno
Dopo diverse email con G detto F per decidere il menù io e l’oca arriviamo nella cucina del Monacone, bella, spaziosa, luminosa. Ore 13. Via si parte: prima l’oca poi il dessert, i minisufflè e la zuppa, un’insalata extra e le frittelle.
In totale siamo in dieci: G detto F, A detto T, D, E e L, T ed E, P, W ed io; i vini – tra enologi, sommelier, viticoltori e buon gustai – non mancano. E e L, ricordandosi del mio amore per il loro grignolino me ne portano una bottiglia… l’appuntamento parte nel migliore dei modi! La cena è un tripudio di convivialità.

Attenzione! Alcuni dei contenuti e delle immagini che seguono potrebbero non essere adatte ad un pubblico vegetariano

Per 10 Persone

Zuppa di verdure a vapore

Cavolo cappuccio 500 g
bietole 500 g
indivie 300 g
cicoria 300 g
cipolla
conserva di pomodoro 1/2 barattolo
burro 50 g
parmigiano grattugiato
fette di pane tostato
sale

Morale della Zuppa di verdure a vapore: la concezione di Ada di “a vapore” è curiosa. Intende: mettere tutte le verdure tagliuzzate con la conserva e il sale in pentola, chiudere “ermeticamente” la medesima, mettere sul fuoco a calore moderato, dopo un quarto d’ora/venti minuti – quando le verdure sono appassite – scoperchiare, aggiungere velocemente sette scodelle d’acqua, dare una bella quanto rapida mescolata, richiudere “ermeticamente” e cuocere adagio adagio per un’ora e più.
La concezione contemporanea di “a vapore” è differente, prevede che i cibi e l’acqua non entrino in contatto, ma sapete quanto Ada sia deliziosamente âgé.
Il sapore è intenso e molto amaro.

Oca arrosto in forno

Oca
cipolle 3
sedano
carote 3
prezzemolo
burro
marsala 1/2 bicchiere
brodo 2 mestoli
farina
pepe
sale
Per il ripieno
Salsiccia di vitello
olive verdi 1 pugno
castagne 15

Morale dell’Oca arrosto al forno: sono davvero molto curiosa di provare questa ricetta! L’oca è stata allevata su mia richiesta da A in campagna, ha vissuto libera e razzolato felice assieme a tanti altri pennuti e tre caprette tibetane. A spiumarla, fiammeggiarla, svuotarla, tagliarle la testa e lavarla ci ha pensato A, noi partiamo dal ripieno con cui la farciamo bene bene poi la inforniamo a calore moderato per quattro ore.
Il risultato finale è delizioso, e meno male che tra i convitati c’è E che da chirurgo-cacciatore quale è è un maestro nel taglio. Fosse stato per me e G detto F forse saremmo ancora lì! Eccovi un immagine del volatile appena uscita dal forno prima dello sporzionamento di E.

L’oca sporzionata nel piatto è abbinata al tris di contorni, l’ ensemble lascia tutti a bocca aperta, anzi chiusa e intenta a mordere, addentare, assaporare e rosicchiare.

Castagne lessate in sufflè

Castagne 500 g
brodo 1½ bicchiere
burro 50 g
albumi 2
sale

Morale delle Castagne lessate in sufflè: si sposano divinamente con l’oca e gli altri contorni. Il composto deve gonfiare “un pochino”. Non spaventatevi per cui se resta non troppo alto, ha comunque una consistenza soffice e leggermente cremosa.

Frittelle di mele

Mele renette 6
zucchero 2 cucchiai
cognac 1 bicchierino
buccia di limone
pastella – acqua e farina -
olio per friggere

Morale delle Frittelle di mele: anche loro si integrano perfettamente con le altre portate, in questo mix autunnale dolce-amaro.
Il terzo contorno che chiude è l’ormai mitica insalata di rape crude: da quando D me l’ha fatta scoprire non ne riesco più a fare a meno.

Panforte

Mandorle sgusciate 100 g
nocciole sgusciate 100 g
cacao in polvere 30 g
cannella 15 g + il necessario per una spolveratina finale
spezie 2
farina 50 g
scorza d’arancia candita 100 g
scorza di cedro candita 100 g
zucca candita 100 g
zucchero 125 g
miele 125 g
ostie
zucchero a velo

Morale del Panforte: che avventura!
Primo: dove si comprano le ostie? Vado subito dal mio droghiere di fiducia, pensando intanto, nel caso non le avesse, al negozio di arredi sacri e affini vicino a casa. Non le ha, però mi illumina: “Vai in farmacia”… non ci avrei mai pensato. Vado in farmacia e le hanno. Primo ostacolo risolto in cinque minuti con successo.
Passiamo alla cottura. Innanzitutto non perdo un pezzo di dito nel controllare la cottura dello zucchero con il miele: Ada scrive di continuare la cottura, sempre mescolando, “fino a che prendendo un pochino del composto con le dita bagnate e immergendo le dita in acqua fredda otterrete una pallina piuttosto consistente”… il mio timore è che il composto sia ad un certo punto così ustionante che la pallina diventi consistente grazie alla mia falangetta cotta. Ma ciò non accade: immergo la falangetta inumidita con timore, il composto è caldo ma non scotta, ottengo la pallina e proseguo incolume.
A questo punto, ottenuto l’impasto e miscelatolo con gli altri ingredienti, non resta che stenderlo sulle ostie e vi garantisco che è molto più semplice a scriversi che a farsi! Sia io sia G detto F abbiamo numerosi dubbi sulla riuscita di questo dolce, al momento di portarlo a tavola tutto bello spolverizzato di cannella e zucchero a velo incrociamo le dita, lo addentiamo e scopriamo che è buonissimo, una perfetta chiusura speziata di questa indimenticabile serata!