"Generale Lowen(Jarl Kulle) quando vede le cailles en sarcophage: 'a Parigi mangiai in uno dei migliori ristoranti dove lo chef, cosa piuttosto sorprendente, era una donna. Mangiammo cailles en sarcophage, un piatto che aveva creato lei stessa. Quella donna era capace di trasformare un pranzo in una specie di avventura amorosa, nobile e romantica, in cui non si e più capaci di fare distinzione fra l'appetito del corpo e quello dell'anima.' " dal film Il pranzo di Babette, 1987
Gran film davvero, l'avrò visto e rivisto non so nemmeno io quante volte. Non ho mai fatto le quaglie "en sarcophage" come Babette, ma devo dire che, anche se le quaglie non si usano spesso sulle nostre tavole, hanno delle caratteristiche interessanti. Intanto hanno un grande contenuto proteico e sono poverissime di grassi e di colesterolo, il che non guasta. Diciamo che a vederle così piccoline probabilmente passa la voglia di farle, cucinarle e via dicendo, ma non sarebbe una cattiva idea farle ogni tanto anche per cambiare.
E questa volta mi sono cimentata a disossarle. Bisogna procurarsi un coltellino affilato e tanta pazienza e mi raccomando, fare tanta attenzione.
INGREDIENTI:per due persone
- 2 quaglie
- qualche foglia d'insalata
- 2 fette di pancetta
- aglio secco in polvere
- sale e pepe q.b.
- 1 pannocchia
- 1 scalogno
- 1 noce di burro
- 1/2 bicchiere di crema di latte
- sale e pepe q.b.
- semi di sesamo nero
- Sannio Aglianico DOC
- Château Fombrauge 2006
- e per azzardare, oltre che i classici rossi invecchiati 4-8 anni, perché non provare un Dom Pérignon prima metà anni '90?
PROCEDIMENTO:
La parte più antipatica è disossare la quaglia. Ovviamente vanno scelte le quaglie più grosse e vanno scartate le ali, che non si disossano nemmeno nel pollo figuriamoci nelle quaglie. Dopo aver disossato tutto ci deve rimanere un rettangolo che appiattiremo e livelleremo col batticarne. Per disossare la quaglia ci sono dei video esplicativi su youtube, altrimenti in alcune zone le vendono già disossate oppure potremmo farcele preparare dal nostro macellaio.
Una volta cercato di renderlo regolare e uniforme, mettiamo sulla nostra carne aperta qualche foglia di verdura e delle fettine di pancetta. Non riempiamolo tanto altrimenti non riusciremmo più a chiuderlo. Una spolverata di sale (poco perché c'è la pancetta) e pepe e un pizzico di aglio secco in polvere.
Adesso dobbiamo arrotolarlo a salsicciotto, e stringerlo fortissimo nella pellicola trasparente. Se non abbiamo esagerato col ripieno riusciremo a fare questa operazione in maniera agevole.
Secoli fa lo facevo come mia mamma e mia nonna, cioè avvolgendo il rotolo in uno straccio o in un tovagliolo leggero legato ai lati. Adesso ci siamo ovviamente modernizzati. Dopo la pellicola, per evitare che si apra in cottura, l'ho messa in un sacchetto di plastica per alimenti di quelli che vanno in forno e sopportano le cotture, l'ho stretta bene ai lati e in questo modo l'ho fissata. Niente vieta di usare il sistema di mamma e nonna, cioè di arrotolarlo in un tovagliolo di lino o cotone (fibre naturali mi raccomando), fissarlo alle estremità ben stretto con uno spago e metterla a bollire con quello.
Una volta fatti i nostri rotolini, li mettiamo in una pentola d'acqua bollente salata e li facciamo cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo prepariamo la nostra crema di mais.
Al reparto verdura dei supermercati si trovano spesso le confezioni di mais precotte (a me piacerebbero quelle fresche American-style ma non si trovano), ne ho messo una a bollire per una decina di minuti come indicato sulla confezione. Una volta bollita l'ho estratta dall'acqua e l'ho sgranata tutta. Io l'ho fatta a mano ma si può fare tranquillamente col coltello passandolo rasente al tutolo dall'alto in basso.
Una volta sgranata mettiamo in un pentolino lo scalogno affettato e un poco di burro, lasciamo appassire lo scalogno a fiamma bassa e una volta cotto aggiungiamo i chicchi di mais, che sono già cotti quindi devono solo insaporirsi per qualche minuto. Spegniamo il fuoco e, con un frullatore o col minipimer frulliamo il tutto aggiungendo della panna fresca o crema di latte, assolutamente NIET panna da cucina! Io non uso quasi mai la panna per cucinare, perché oltre che aggiungere grasso copre i sapori, ma per fare questa cremina ci vuole. Mi raccomando di mettere la panna poco alla volta perché non deve essere liquida ma semi-densa.
A questo punto abbiamo finito, impiattiamo:
- prendiamo un bel piatto
- versiamo a specchio della crema di mais in maniera regolare
- una spolverata leggera di semi di sesamo nero
- mettiamo la quaglia, una a testa, che avremo liberato dalle pellicole e affettato a pezzi grandi
- terminiamo con un filo d'olio EVO
La crema di mais è morbidissima e saporita, interrotta qua e là dal croccante dei semini di sesamo, la carne della quaglia, se non è cotta troppo, rimane morbida e tenera ed è esaltata dalla delicatezza della verdura e dalla sapidità della pancetta che durante la cottura si sarà quasi sciolta. Mi sono ripromessa di rifarla, aumentando però la dose: 2 quaglie a testa invece che una a testa!