Salone del gusto di Torino 2014 (il ritorno)

Prima che la quotidianità mi riassorba e distragga del tutto, vorrei poter raccogliere in un post i ricordi, le esperienze e le emozioni appena vissute al Salone del Gusto di Torino. Sapevo sarebbero stati due giorni intensi, la valigia sballottata su e giù per le scale mobili, chilometri macinati a ritmo sostenuto per i padiglioni della fiera, nuovi prodotti da scoprire e più di una riconferma, ma mai avrei immaginato di sentire le farfalle nello stomaco come quando a sorpresa mi sono ritrovata con il microfono in mano nello stand del Parmigiano Reggiano (per la presentazione del ricettario Cross Cooking all’interno del quale sono stati inseriti i miei fata’ir) e soprattutto quando allo stand Garofalo davanti ad una platea di acuti assaggiatori ho dovuto parlare della cozza, ingrediente protagonista della ricetta preparata dagli allievi della scuola di cucina di Niko Romito nell’ambito del progetto Unforketable.

Mi sono inebriata di spezie e caffè sudamericano e di caprini francesi affumicati, ho assaggiato frutta secca dell’Afghanistan e miele bianco etiope. Ho scoperto una rete di micro-birrifici con prodotti davvero unici, degustato formaggi svizzeri di alpeggio con un sorprendente (quanto introvabile) olio di noce e fatto l’esame olfattivo (puntatura) di un prosciutto San Daniele scoprendone tutti i suoi aromi ed il grado di maturazione.

Torno a casa ancora una volta carica di borse e brochure, di odori esotici intrappolati in valigia, di strette di mano e volti ben impressi in mente, di emozioni, sapienza e passione…quella che tutte le persone coinvolte nel progetto Slowfood e Terra Madre dimostrano quotidianamente nel tutelare, valorizzare e proteggere le ricchezze dei propri territori.

Se prima di partire vi ho proposto i 10 prodotti che avrei voluto trovare al Salone, questa volta ho selezionato per voi 10 nuovi prodotti che ho scoperto e che meritano di essere almeno una volta assaggiati:

(foto Belicenews.it)

CARCIOFO SPINOSO DI MENFI

Una delle qualità di carciofo più apprezzate, quello di Menfi viene coltivato nelle province di Palermo, Catania ed Agrigento e si distingue per un elevato contenuto di lignina che ne consente una migliore cottura e ne favorisce la lunga conservazione in vasetto. Purtroppo oggi la diffusione di ecotipi di carciofo più produttivi ha ridotto l’area destinata a questo prodotto a soli 10 ettari su un totale di 600. Rappresenta una varietà autunnale, le cui brattee (la parte edibile del carciofo) hanno alla base una colorazione verde che diventa violacea nella parte terminale dove è collocata una spina dorata. Si tratta di un carciofo aromatico e croccante, indicato per le cotture alla brace o per la conservazione sott’olio.

(foto Turismosalina.it)

CAPPERO DI SALINA

Il cappero è una pianta perenne, di probabile origine tropicale, utilizzata per scopi alimentari e terapeutici da tempi immemori tanto da essere citata nella Bibbia e negli scritti di Ippocrate e Plinio il Vecchio. Diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, essa ha trovato nell’isola di Salina (a nord del territorio siciliano) l’habitat ideale divenendone, prima che ancora il turismo prendesse piede, la principale fonte di reddito. Quello che noi chiamiamo cappero in realtà è il bocciolo floreale della pianta mentre il suo frutto costituito da una bacca ovoidale e coriacea, prende il nome di cucuncio. La raccolta avviene ad intervalli di 8-10 giorni tra maggio ed agosto; i frutti vengono staccati delicatamente dal peduncolo e messi ad arieggiare sopra un telo di juta prima di essere conservati sotto sale marino grosso per circa un mese ed essere pronti per la commercializzazione.

(foto Fagiolorossodilucca.wordpress.com)

FAGIOLO ROSSO DI LUCCA

Una delle tante varietà di fagiolo che caratterizzano la tradizione agricola della piana di Lucca, quello Rosso si distingue oltre che per la sua buccia con striature dal vinaccia scuro al nerastro da un profumo ed un sapore intenso e deciso; la sua polpa morbida all’interno lo rende l’ingrediente ideale per molti piatti, dalla minestra di farro, alla zuppa frantoiana fino alla classica pasta e fagioli. Altrimenti destinato alla scomparsa, il consumo crescente di legumi e dei piatti della tradizione ha permesso negli ultimi anni il recupero di questa semente in purezza e la valorizzazione del lavoro di tanti piccoli coltivatori della zona. A tal proposito è stata costituita l’associazione ‘Il Rosso e i suoi fratelli’ che vede coinvolti orticoltori impegnati nella coltivazione di altre qualità di fagiolo.

(foto agrinnovazione.regionesicilia.it)

LIMONE INTERDONATO DI SICILIA

Questo agrume prende il nome dal colonnello garibaldino Giovanni Interdonato che nelle sue tenute siciliane innestò duecento piante di arancio amaro con il procedimento ‘a gemma’ utilizzando due semigemme, una di limone locale ‘ariddaro’ ed un’altra di cedro. Da quello che voleva essere un semplice esperimento nacque un prodotto unico con caratteristiche distintive di rilievo: maturazione precoce, dimensioni elevate, forma cilindrica allungata, umbone pronunciato e buccia fine che gli valsero la denominazione di ‘limone speciale’ o ‘frutto fino’ potendo essere gustato per intero. I frutti hanno colore verde chiaro e vengono prodotti tra Settembre ed Aprile mentre la polpa, ricchissima di vitamina C, contiene meno acido citrico del limone comune con ciò rendendolo più ‘dolce’ ed amabile se consumato fresco.

(foto provincia.ancona.it)

GRANOTURCO QUARANTINO

In questa edizione del Salone del Gusto è emersa in maniera diffusa la volontà di riscoprire varietà antiche di grano (e conseguentemente di farine), alle quali invece in passato sono state preferiti ibridi di importazione per la loro maggiore redditività. Una di queste è il Granoturco Quarantino molto diffuso nel Centro-Nord Italia fino agli anni Sessanta ed oggi reintrodotto grazie ad un sapiente lavoro di ricerca sul territorio e di riproduzione delle sementi per avviare nuovi impianti. Il Quarantino (noto anche come formentone) si distingue per i suoi chicchi rotondeggianti, per la sua superficie vitrea ed il colore rosso aranciato ed è così chiamato perché forma la prima spiga dopo 40 giorni dalla semina. La polenta che se ne ottiene è particolarmente cremosa ed ha un lieve sentore tostato.

(foto Allegacori.it)

FAGIOLO BADDA di Polizzi Generosa

Un prodotto poco conosciuto al di fuori del Parco Nazionale delle Madonie, il fagiolo badda (cioè palla in dialetto) è piccolo, tondeggiante e bicolore: avorio con macchie viola scuro-nerastre oppure avorio con macchie rosate-aranciate. Viene coltivato da oltre due secoli alle pendici delle Madonie, facendolo arrampicare intorno a quattro canne disposte a forma di capannina (u’pagliaru). Mi ha colpito per la sua sapidità e le sue note erbacee, che secondo qualcuno a volte sconfinano in sentore di mandorla e castagna. E’ una delle poche varietà di  fagiolo ‘mangiatutto’ in quanto oltre ai semi si possono consumare i baccelli freschi. Uno dei piatti tipici della zona sono i tagghiarini ch’i fasoli sicchi insaporiti con finocchietto selvatico.

(foto Fondazione Slowfood)

VANIGLIA DI MANANARA

Anche se originaria dei territori dell’America Centrale, la vaniglia sembra aver trovato il suo clima ideale nelle foreste pluviali delle coste nord-orientali del Madagascar tanto da divenirne in pochi anni uno dei principali produttori a livello mondiale. La sua pianta è un’orchidea il cui stelo è rappresentato da una liana flessibile solo leggermente ramificata con lunghi terminali rampicanti. Una volta che queste liane raggiungono l’altezza uomo, vengono piegate per innescare lo sviluppo dei fiori i quali vengono poi impollinati uno ad uno dall’uomo con l’aiuto di uno stecchino; dai fiori si sviluppano lunghe capsule di colore verde chiaro che assumeranno le sembianze della vaniglia a noi conosciuta solo dopo un lungo processo di trasformazione (immersione in acqua calda per pochi minuti, asciugatura per due giorni sopra dei teli di lana riposti in casse di legno, essiccazione al sole per un mese intero, stoccaggio su scaffalature di legno).

(foto Fondazione Slowfood)

CARDAMOMO DI IXCAN

L’ho scoperto preparando gli hot cross buns e non l’ho più lasciato! Il cardamomo è il frutto di piante della specie delle Zinziberaceae e si presenta come una serie di piccoli semi scuri racchiusi da baccelli verdi. Coltivato nelle zone tropicali tra 600 e 1500 metri di altitudine, esso venne introdotto in Guatemala all’inizio del Novecento dando vita ad un settore di produzione indirizzato al mercato alimentare, della medicina e della profumeria. E’ un valido antisettico, facilita la digestione ed è considerato un antidoto eccezionale per la cura dei malanni legati all’età. In cucina può essere utilizzato nei dolci o in abbinamento alla cioccolata ma è ottimo anche con la carne o il pesce.

(foto Fondazione Slowfood)

AMARANTO DI TEHUACAN

Riscoperto negli ultimi decenni, l’amaranto ha costituito per secoli insieme a mais e fagioli base dell’alimentazione delle popolazioni preispaniche dell’America Centrale. La varietà originaria della valle del Tehuacàn si distingue per la sua altezza (oltre due metri), per le sue grandi fogli verdi e per i suoi alti pennacchi che vanno al rosso vivo al salmone al verde. Poiché utilizzato in passato nei riti religiosi spesso cruenti delle popolazioni autoctone, per molti secoli i missionari cristiani si rifiutarono di coltivarlo. L’amaranto come il grano saraceno costituisce uno pseudo-cereale e non contiene glutine; all’opposto ha una concentrazione elevata di proteine (in particolare di lisina, amminoacido fondamentale per la crescita) utili per bilanciare il carico di carboidrati di mais e fagioli. Anche se di fatto se ne possono consumare le foglie in insalata noi lo troviamo in vendita solo essiccato sotto forma di tanti piccoli granelli.

(foto Fondazione Slowfood)

MIELE BIANCO DEL TIGRAI

Il Tigrai è la regione più a nord dell’Etiopia al confine con l’Eritrea e la depressione della Dankalia. Qui su un altopiano di 2000 metri tra imponenti massicci di roccia rossa e profonde gole e vallate abitano piccole colonie di apicoltori. Anche se la vegetazione è rappresentata prevalentemente da piccoli e bassi arbusti, piante grasse ed acacie la produzione di miele è notevole ed a seconda della bottinatura condotta dagli insetti si ottengono tre diversi tipi di miele: bianco, rosso e giallo. Il primo costituisce oltre il 90 % della produzione complessiva e si distingue per la sua grana non omogenea, il profumo delicato poco zuccherino ed un retrogusto persistente. Questa varietà di miele proviene dalle fioriture di piante appartenenti alla famiglia della labiate (la stessa della salvia) ed in misura inferiore da fico d’india ed euforbia.

Poi ci sono loro, Le Furezze che incontro per caso all’uscita del Salone, tre amiche stanche della vita monotona da scrivania e grandi appassionate di cucina, entrate in un laboratorio di pasticceria senza più uscirne…sfornando senza sosta biscotti & biscottini buoni e soprattutto salutari con ingredienti super selezionati ed un packaging essenziale che durante il Salone si è anche aggiudicato un premio. Potevo non innamorarmi delle loro ciambelline al vino ed extravergine o dei biscotti al cioccolato e legno di rosa?