Saltimbocca napoletani

Il saltimbocca napoletano è una sorta di panino schiacciato che si realizza con l 'impasto della pizza, si differenzia dal panuozzo per le dimensioni, infatti il saltimbocca è più piccolo e meno gonfio.
Il saltimbocca napoletano viene farcito con formaggi, salumi o verdure, e poi viene riscaldato per far sciogliere i formaggi e gustato. Potete usare il saltimbocca anche come sostituto del pane e potete preparali se vi avanza un po di impasto della pizza.
Ideale anche da preparare per buffet, farcito e tagliato a fettine monoporzione o per accompagnare antipasti al posto del pane.
 

Ingredienti per 6 saltimbocca napoletani

• 500 g di farina per pizza o farina 0 ( io ho utilizzato caputo rossa)
• 70 g di pasta madre solida  o 50 g di licoli *
• 320 g di acqua (295 g se si utilizza licoli)
• 13 g di sale
• 1 cucchiaino di malto d'orzo 

Potete prepararla anche con lievito di birra con:  500 g di farina, 320g di acqua, 13 g di sale, 1 g di ldb disidratato o 2g di quello fresco seguendo questo  procedimento.Procedimento Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore
a mano
Prendete una ciotola versateci l'acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzetatevi dentro il lievito madre (o il licoli), aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il bimbyNel boccale tenuto in frigo per qualche ora, inserire nell'ordine l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, la pasta madre,il malto la farina.
Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 2 minuti aggiungere dal foro il composto di acqua e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga
con la planetaria
Inserire nella ciotola  l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre, e il malto
  avviare a bassa velocità, poi aggiungere la farina setacciata e quando il composto si sarà amalgamato aggiungere il composto di acqua e sale   lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio   A questo punto ribaltiamo l'impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all'aria per 15 minuti*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all'aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica.  Passato questo tempo  facciamo un giro di pieghe a 3Poi arrotondiamo l'impasto con il metodo della pirlatura* e riponiamolo in una ciotola
*La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano. 
Copriamo e riponiamo in frigo per almeno 12 ore, io lascio in frigo per circa 48 ore ma anche di più perchè la farina caputo puo arrivare fino ad 80 ore di lievitazione.Il giorno che dobbiamo preparare i nostri saltimbocca verso le 11 o le 12 (in estate verso le 16) prendo la ciotola dal frigo e lascio a temperatura ambiente per 2- 3 ore senza togliere il coperchio.

trascorso questo tempo ribalto l'impasto sulla spianatoia spolverata di farina o semola rimacinata divido l'impasto in 6 pezzi del peso di circa 150 g l'uno

arrotondo ogni panetto con il metodo della pirlatura, ripongo in un contenitore e copro e lascio fino al momento di cuocere ( circa 4 ore)

Ecco come si presentano i panetti dopo circa 4 ore lasciati ad una temperatura di circa 26° Spolveriamo con farina una spianatoia e preleviamo delicamente un panetto, schiacciamo delicatamente con i polapstrelli dandogli una forma allungata  sempre delicatamente tiriamo l'impasto dai due lati 
 
Io cuocio nel fornetto ferrari che accendo posizionando il termostato sul 2,5 aspetto che raggiunga la temperatura, (impiega circa 10 minuti). Qunado è arrivato a temperatura la spia luminosa si spegne, quindipasso il termostato a 3 e inforno 2 saltimbocca per volta, impostando il timer 2,5 minuti trascorsi i quali giro i saltimbocca posizionado la parte che stava in alto verso la resistenza sulla pietra refrattaria ruotando anche di 180° e imposto ancora 2 minuti, trascorsi i quali verificate la cottura e se vi soddisfa togliete i vostri saltimbocca.Per cuocerli nel forno tradizionale, preriscaldate il forno a 200° e infornate per circa 30 minuti, eventualmente cuocete su pietra refrattaria se ne avete una.  
Ora apriamo i nostri saltimbocca e farciamoli come piu ci piace, poi riscaldiamo in modo che la mozzarella o altri formaggi si sciolgano ( io li metto al microonde per circa 40 secondi o su una padella antiaderente rovente), il mio preferito è quello con provola affumicata e pancetta  
 Se vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo  link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247