SALVATORE CAMPOSEO Olivi superintensivi, un indice per l'epoca giusta di raccolta

n. 41/2013 19 ottobre 2013 62 Terra e Vita TECNICA E TECNOLOGIA FRUTTICOLTURA I A confronto Arbequina, Arbosana, Coratina e Urano. Una ricerca dell'Università di Bari Olivi superintensivi, un indice per l'epoca giusta di raccolta SALVATORE CAMPOSEO(*) La meccanizzazione inte-grale della raccolta delle olive costituisce il fattore indispensabile per il raggiungi-mento di due importanti obiet-tivi produttivi: l'abbattimento degli elevati costi di produzio-ne, con la diminuzione del fab-bisogno di manodopera sem-pre più costosa e difficile da re-perire, e la riduzione dei tempi di raccolta delle olive, con effet-ti estremamente positivi sulla qualità dell'olio estratto. Il sistema colturale supe-rintensivo rappresenta oggi l'unica olivicoltura in grado di ridurre al minimo i costi di produzione grazie alla mecca-nizzazione integrale di tutte le operazioni colturali. È caratte-rizzato da densità di impianto superiore a 1.200 alberi/ha, for- È fondamentale disporre di cultivar con differenti epoche di maturazione per costitutire dei blend ma di allevamento ad asse cen-trale, con distanze sulla fila di 1,5 m a costituire una parete produttiva. Con tale sistema la raccolta viene effettuata in con-tinuo da macchine scavallatrici a scuotimento orizzontale, mol-to simili a quelle impiegate nel vigneto, che permettono di in-nalzare la produttività del lavo-ro del cantiere di raccolta fino a dieci volte rispetto a quella del- r Raccolta meccanica in continuo con scavallatrice Grégoire a Cerignola (Fg). r Prima raccolta meccanica in continuo delle olive in Puglia su un impianto di tre anni, effettuata con scavallatrice Braud a Cassano delle Murge (Ba) il 6 dicembre 2005. la raccolta meccanica a pianta singola effettuata da scuotitori di tronco. La sostenibilità agro-nomica dell'olivicoltura supe-rintensiva dipende essenzial-mente dalla disponibilità di cultivar idonee, caratterizzate da portamento compatto, bassa vigoria e rapida entrata in pro-duzione. Tali caratteristiche so-no proprie di due cultivar spa-gnole, Arbequina e Arbosana, sulle quali è stato calibrato il modello, ma non delle cultivar italiane finora studiate. Poiché l'epoca di raccolta in-fluenza notevolmente la quanti-tà e la qualità dell'olio estratto da ciascuna varietà coltivata, la sua scelta deve essere fatta in funzione dell'obiettivo produt-tivo, tenendo conto dell'ottimiz-zazione della raccolta, soprat-tutto se meccanica. Con lo scuo-titore di tronco un ettaro di oliveto intensivo (300-400 alberi) viene raccolto in 3-4 giorni; un ettaro di oliveto superintensivo (1.200-2mila alberi) richiede sole 2-3 ore, permettendo così di con-centrare la raccolta in un perio-do brevissimo. Inoltre, perché la raccolta meccanica sia efficiente, dev'essere praticata quando la maggior parte dei frutti rag-giunge un livello ottimale di ma-turazione e le rese di distacco sono altrettanto elevate. [ PARAMETRI Di conseguenza è cruciale la conoscenza dell'epoca otti-male di raccolta di ciascuna cultivar per ottimizzare non solo l'efficienza della raccol-ta meccanica ma anche la produzione raccoglibile. Per sottrarre la valutazione del grado di maturazione delle olive a un giudizio soggettivo è necessario disporre di validi in-dici di maturazione basati sulle n. 41/2013 19 ottobre 2013 TECNICA E TECNOLOGIA Terra e Vita 63 FIG. 2 - CURVE DI INOLIZIONE (c/0 SS) E DEL CONTENUTO DI POLIFENOLI TOTALI (MG wo G-1 SS) Contenuto in olio (% s.s.) Contenuto in olio (% s.s.) 50 48 46 44 42 40 38 36 34 32 30 28-set cv ARBEQUINA A A ....---1 ..................«........41A iii23  B B ami C C so   48 -A 46 44 42 40 38 36 34 32 30 28-set 15-Ott 31-Ott woo 900 800 700 600 500 400 300 200 100 o 15-nov Contenuto in olio (°/0 s.s.) cv ARBOSANA 50   48 46 44 42 40 38 36 l000 o 900 un 800 E 700 = UI o u; 600 uu 500 rz_ 00 400 CO o 3oo O = = 200 c bi) cu 100 O o A 34 32 30 28-set 15 -Ott 31-Ott 15-nov —e›- Contenuto in olio (% s.s.) Contenuto in polifenoli (mg ac.gallicohoo g s.s.) cv CORATINA A C 15-Ott l000 900 800 700 600 500 400 300 200 100   o 31-ott 15-nov co OD E = V) gui bo :1= o e O o O = t 73 = bo O Contenuto in olio (% s.s.) cv URANO 50   48 46 44 42 40 38 36 34 woo o goo 800 E 700 =o vi. 600 c cu := e 500 00 400 = 300 0= 200 100 o o LI A A AB C 32 30 28-set D 15-Ott 31-Ott 15-nov più attendibili variazioni delle caratteristiche fisiologiche, fisi-che e biochimiche, che avven-gono nel frutto durante il suo sviluppo terminale. In genera-le, un buon indice di matura-zione deve soddisfare alcuni re-quisiti: essere ben correlato con la maturazione, semplice e di facile rilevazione, oggettivo, economico e non distruttivo. [ L'EFFICIENZA NEL TEMPO L'efficienza della raccolta mec-canica varia nel tempo soprat-tutto in funzione della resisten-za al distacco della drupa (N) e del suo peso fresco (g), i para-metri più correlati alla resa di distacco. Il rapporto tra questi due indici, definito indice di ca-duta, è quello che principalmen-te caratterizza in generale la rac-colta meccanica dei frutti, fre-schi e secchi. In particolare, l'efficienza di raccolta delle oli-ve effettuata con lo scuotitore di tronco è massima (90-95%) quando tale rapporto è intorno a 2,0 N g-t. Con la scavallatrice si suppone che la massima effi-cienza di raccolta delle olive sia raggiunta con un più alto valore di indice di caduta, come ripor-tato per l'uva da vino, in consi-derazione del fatto che la mac-china raccoglitrice è la stessa. Dalle indagini sperimentali con-dotte negli ultimi dieci anni dal gruppo di ricerca sull'olivicol-tura dell'Università di Bari è sta-ta osservata un'efficienza media del 95% di raccolta meccanica in continuo delle olive quando l'indice di caduta risultava infe-riore a 2,7 N g.' su un campione varietale molto rappresentativo, costituito da ben 13 differenti cultivar. Tuttavia l'indice di ca-duta è un indice distruttivo, la-borioso e di non immediata de-terminazione, tanto da dover proporre un indice alternativo, più semplice e diretto. Recentemente è stato intro-dotto anche in olivicoltura l'in- dice colorimetrico, misurato con un colorimetro portatile; è un indice semplice, non distrutti-vo, già utilizzato con successo in frutticoltura e potrebbe rap-presentare un metodo veloce che permetterebbe il monito-raggio diretto della variazione di colore delle olive e sostituire tutti gli altri indici fisici, in pri-mis quello di caduta. Il grado di inolizione e il contenuto di polifenoli nei frut-ti rappresenterebbero, infine, i parametri analitici più affidabi-li per stabilire il livello di matu-razione delle drupe: non sono, però, indici economici e di sem-plice rilevazione. Per la mag-gior parte delle varietà, l'accu-mulo di olio cessa 20-22 setti-mane dopo la fioritura. La componente fenolica, invece, costituisce la frazione che defi-nisce la qualità dell'olio vergine di oliva e perciò è considerata come il più importante marca-tore analitico della maturazio- ne delle olive, in combinazione con l'inolizione. [ L'INDAGINE In considerazione della recente diffusione in Italia del sistema olivicolo superintensivo (circa 1.500 ha al 2012) si è evidenzia-ta la necessità di ottenere nei nostri areali informazioni sul-l'epoca ottimale di raccolta del-le cultivar spagnole, sulle quali è stato calibrato il sistema. Inoltre, le cultivar italiane Co-ratina e Urano® hanno manife-stato una certa adattabilità a questo sistema colturale. La ri-cerca svolta per un biennio aveva l'obiettivo di studiare l'evoluzione della maturazio-ne di frutti di queste quattro cultivar. Lo studio è stato con-dotto in un oliveto superinten-sivo allestito nella primavera 2002 a Cassano delle Murge (Bari, 307 m s.l.m.). Arbequina, Coratina e Ura-no mostrano un più rapido am-
n. 41/2013 19 ottobre 2111-4 64 Terra e Vita TECNICA E TECNOLOGIA mollimento del frutto rispetto ad Arbosana, che invece mani-festa un più lungo periodo di maturazione. L'indice di cadu-ta di Coratina scende sotto i 2,7 N g-' precocemente, grazie al notevole aumento del peso fre-sco del frutto (da 2,5 a 3,5 g). Stesso comportamento mostra Urano, anche se raggiunge pezzature finali molto conte-nute (poco meno di 2 g). Arbe-quina, Coratina e Urano pig-mentano l'epicarpo precoce-mente rispetto ad Arbosana che inizia lo sverdimento solo tra il 50° e il 70° giorno dall'ini-zio della maturazione delle oli-ve. La curva dell'inolizione ha il tipico andamento sigmoidale per tutte le varietà. Arbequina, Arbosana e Urano mostrano valori finali di polifenoli totali medio-bassi, intorno a 200-300 mg 100 g' ss; al contrario Cora-tina possiede contenuti più che doppi, intorno a 600 mg 100 g-1 ss, al termine del periodo di maturazione. [ CRITERI PER LA RACCOLTA Primo criterio - Dall'analisi degli andamenti del solo indice di ca-duta risultano le seguenti epo-che di raccolta: Coratina 2a-3a decade di settembre, Urano® 1a decade di ottobre, Arbequina 2a-3a decade di ottobre, Arbosa-na la decade di novembre-1' di dicembre, in funzione dell'an-damento climatico. Tuttavia poiché gli indici di distacco di Arbequina, Coratina e Urano non variano significativamente dopo il 45°-60° giorno dall'ini-zio della maturazione, le epo-che precedenti potrebbero esse-re estese di altri 20 giorni circa, senza importanti effetti sull'ef-ficienza di raccolta. Secondo criterio. Se si vuole anche massimizzare la quantità di olio raccoglibile, l'epoca di raccolta deve tenere conto del grado di inolizione delle drupe. Nello studio biennale è stato E Raccolta in continuo con scavallatrice Pellenc su impianto giovane, a Valenzano (Ba). osservato in generale che il con-tenuto massimo di olio è stato raggiunto circa un mese dopo al massimo della efficienza meccanica. Di conseguenza le epoche di raccolta definite se-guendo il solo criterio della massima efficienza meccanica di raccolta, andrebbero così modificate: Urano 1a-2a decade di novembre, Arbequina e Co-ratina 2'-3a decade di novem-bre. Per Arbosana invece, coin-cidendo i due massimi, l'epoca risulta invariata. Terzo criterio. Se si desidera, infine, ottimizzare il contenuto dei composti fenolici, poiché questi contribuiscono sostan-zialmente a determinare la qua-lità degli oli estratti, in partico-lare le caratteristiche organolet-tiche, la slielf-life e le proprietà salutistiche, sulla base dei risul-tati ottenuti dovremmo antici-pare l'epoca di raccolta delle olive soprattutto per quelle va-rietà a medio-basso contenuto finale di polifenoli, come Arbe-quina, Arbosana e Urano e ri-tardarla per Coratina, ad alto contenuto. [ SCELTA DEGLI INDICI La scelta degli indici di matura-zione per poter decidere l'epo-ca ottimale di raccolta delle oli-ve dipende dalla varietà stessa da raccogliere. Il semplice, ra- pido e non distruttivo indice colorimetrico può essere usato al posto del complesso, lento, distruttivo indice di caduta per le varietà a maturazione me-dio-precoce, quali Arbequina, Coratina e Urano®, per le quali l'analisi delle correlazioni ha ri-velato l'elevata significatività tra l'indice di caduta e tutti gli altri indici di maturazione, in particolare quello colorimetri-co. Invece, per Arbosana, per la quale l'invaiatura procede tar-divamente, molto lentamente o non avviene del tutto, non pos-siamo adoperare quest'ultimo indice, poiché esso non è corre-lato con l'indice di caduta. Per varietà con tale comportamen-to l'indice di caduta resta l'uni-ca alternativa agronomicamen-te valida. I risultati della ricerca con-tribuiscono a chiarire i processi di maturazione delle quattro varietà e sono applicabili per la gestione della raccolta non solo negli impianti olivicoli ad alta densità, ma anche per quelli in-tensivi e tradizionali, dove so-no coltivate quelle varietà. [ UNA SCALA DI IMPORTANZA I risultati, inoltre, enfatizzano l'importanza di definire un cri-terio di priorità nella scelta del-l'epoca di raccolta meccanica delle olive, che prevede in ordi- ne: massimizzare la quantità di olive raccolte, massimizzare la quantità di olio raccoglibile, ot-timizzare la qualità dell'olio estraibile. Questa scala di im-portanza dovrebbe essere ap-plicata rigidamente per la rac-colta meccanica in continuo delle olive, vale a dire per gli impianti superintensivi. Infatti essa perde progressivamente rigidità, ma gli 'ingredienti' ri-mangono gli stessi, passando agli impianti intensivi con rac-colta meccanica discontinua o a pianta singola (scuotitore di tronco), a quelli tradizionali con raccolta meccanizzata (attrezzi agevolatori), man mano che si dilatano i tempi di raccolta dei diversi cantieri utilizzabili. Preme evidenziare, inoltre, come sia di particolare impor-tanza negli impianti superin-tensivi la disponibilità di culti-var con differenti epoche di ma-turazione: ciò non solo per meglio ammortizzare l'impie-go della macchina raccoglitrice su un maggiore periodo lavora-tivo annuo, ma anche per per-mettere la costituzione di blend che rispondano alle diversifica-te richieste del mercato. Infine, osservazioni ripetute per più anni e in differenti areali su cia-scuna varietà coltivata potreb-bero permettere la definizione di carte colorimetriche che aiu-terebbero il tecnico e l'impren-ditore olivicolo nella determi-nazione della ottimale epoca di raccolta, così come già possibile fare per altre specie arboree da frutto: è un fabbisogno di ricer-ca che stiamo cercando di sod-disfare almeno per l'olivicol-tura pugliese! • La versione originale dell'arti-colo è stata pubblicata su Olivo e Olio n. 10/2013 (*) Dipartimento di Scienze agro-ambientali e territoriali, Uni-versità di Bari