di Stefano Bugamelli
Di cioccolato si parla molto e purtroppo anche a sproposito. E’ un prodotto dalla lunga storia, gustosissimo e dalle notevoli proprietà energetiche e salutistiche come è scientificamente dimostrato, stimolante delle endorfine (quelle sostanze che l’organismo produce quando ci si trova nelle fasi di beatitudine come l’innamoramento). Un rimedio naturale che può compensare almeno per qualche ora la mancanza di un partner, ben meglio di un farmaco quindi! Sono trascorsi cinque secoli dal primo contatto di Cristoforo Colombo col cacao, e la storia ci racconta che egli fu disgustato dal “cibo degli dei”, una bevanda chiamata Xocoatl, generosamente offerta dagli indigeni Maya quando ancora non sapevano di avere a che fare con il loro conquistatore. Questo primo cioccolato in tazza era composto da semi di cacao, le fave, pestati e miscelati con peperoncino, altre spezie e acqua. Colombo “assaggiandolo”, esclamò schifato che si trattava di un cibo da porci non da uomini. Fu quindi lui il primo europeo a degustare il cioccolato, ma non si dimostrò intraprendente come invece lo fu Ferdinando Cortez alcuni anni dopo quando portò alla corte spagnola questa scoperta dando il via a una felice intuizione. Nel corso dei secoli e fino ad oggi, i prodotti che hanno come origine i semi di cacao si sono evoluti, prima come bevanda, poi allo stato solido in tavolette, in creme, in praline e con miriadi di aromatizzazioni. Con manualità e sensibilità, bravissimi cioccolatieri fanno del loro mestiere un’arte; a partire dalla scelta della materia prima e con il contributo della tecnologia realizzano prodotti di grande impatto emozionale. La piante del cacao, crescono attorno alla fascia equatoriale in tre varietà primarie: Forastero (per una quantità dell’ 80%) da cui si ottengono cioccolati dal gusto deciso e non molto aromatico, Criollo (2%) delicato, elegante e fortemente aromatico, Trinitario (18%) un ibrido che raccoglie alcune caratteristiche dei primi due. Queste varietà però risentono dell’incidenza dei microclimi e dei differenti terreni di coltivazione che, anche se leggermente, influenzano le caratteristiche primarie delle specie. Si definiscono così le due tipologie di riferimento: Cacao Aromatico Fine e Cacao Ordinario.
San Valentino al Salon du Chocolat di Milano
L’America Latina è il continente dove si coltivano i cacao di migliore qualità, ma esistono realtà importanti anche in Africa e in Asia. Ovviamente sono bene evidenti le differenze fra un cioccolato diffuso nelle grandi catene commerciali rispetto alle eccellenze di un piccolo produttore che basa la sua proposta sulla qualità: certamente il costo, ma soprattutto le espressioni aromatiche, la persistenza gustativa, l’equilibrio, la piacevolezza in generale, in particolare il benessere ottenuto dall’assunzione di questo rigenerante del corpo e dell’anima. Per capirne di più e provare le proposte dei veri mastri cioccolatieri è certamente d’aiuto Compagnia del Cioccolato di cui sono degustatore ufficiale. Compagnia è un’associazione no-profit che cura la tutela del consumatore; ha varie delegazioni in Italia, le “Tavolette”, organizza corsi, degustazioni, master, premia dopo migliaia di cioccolati degustati e selezionati dalle sue commissioni i migliori prodotti che ogni anno sono presenti in commercio. Quest’anno la consegna dei Premi “Tavoletta d’Oro” avviene al Salon du Chocolat 2016, un grande evento nato a Parigi 22 anni fa e che fa tappa a Milano dal 13 al 15 febbraio. Si tratta di una importante occasione per approfondire un argomento amato e per degustare prodotti italiani e internazionali.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake