Non ho mai fatto un savarin. Mi sono un po' persa nei libri di pasticceria per trovare una ricetta non troppo complicata e fattibile per una come me che non è molto esperta di babà...ho quindi fatto una mia lista di ingredienti con i dosaggi che credevo meglio per i miei gusti. Ma con che metodo avrei fatto il mio savarin non avevo proprio idea; le ricette trovate nei libri non davano indicazioni di procedimento molto dettagliate, tanto per cambiare, ed ho quindi pensato di procedere con il solito metodo che uso per molti lievitati. Poi mi sono venuti in mente i bellissimi babà, questi e questi, di Anna, la mia amica bloggher, napoletana di origine, che spiega tutte le sue ricette con esaurientissimi tutorial; sono andata a rivederli e mi sono rincuorata, forse anche il mio savarin era sulla strada giusta. Se avete qualche dubbio sul procedimento per questo tipo di impasto, andate a vedere i suoi babà, semplici da fare e bellissimi!
Per il savarin:
360 g di farina forte15 g di lievito di birra fresco25 ml d’acqua1 cucchiaino di miele d’acacia5 uova1 cucchiaino di sale100 g di burro morbido
Per lo sciroppo:
400 g di zucchero600 ml di acqua50 ml di sciroppo di rosa200 ml di maraschino
Crema di farcitura:
2 tuorli3 cucchiai di zucchero2 cucchiai di amido di mais (o di farina se preferite)la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia300 ml di latte intero350-400 ml di panna liquida fresca1 foglio e mezzo di colla di pesce (facoltativa, ma consigliabile se il dolce non viene consumato al momento della farcitura)qualche cucchiaiata di gelatina di rose (o di qualche frutto)
Per la guarnitura:fruttazuccheroalbume
Per il savarin:Stemperare in una terrina il lievito di birra con l’acqua; aggiungere il miele e 30 g di farina presa dal totale. Mescolare bene e riporre il tutto coperto da un tovagliolo umido nel forno tiepido per 20 minuti, mezz’ora.Mettere in planetaria con poca farina, iniziare ad impastare ed aggiungere, poco alla volta le uova (precedentemente battute con la forchetta), alternandole alla farina. Unire lo zucchero e per ultimo il sale. Far incordare bene; aggiungere il burro morbido schiacciandolo con le mani, a piccoli pezzi; deve amalgamarsi perfettamente. Far lavorare la planetaria parecchio, fino a che l’impasto, molto morbido e liscio, non si stacca dalle pareti. Rovesciarlo su una spianatoia un po’ imburrata, (o su carta forno imburrata), sollevarlo e con le mani bucarlo al centro e rovesciarlo velocemente in uno stampo a forma di ciambella di diametro di 23-25 cm. Farlo lievitare in luogo tiepido fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo. Infornare a 200°C per una quindicina di minuti, poi abbassare a 190°-180°C e proseguire fino a doratura. Sfornare e far raffreddare il babaone su una gratella. Appena freddo rimettere nel suo stampo.
Per lo sciroppo:Far bollire acqua e zucchero 10-15 minuti, spegnere e dopo 5 minuti aggiungere lo sciroppo ed il maraschino. Bucare il fondo del babaone riinserito nello stampo con uno stecchino da spiedino. Fare parecchi buchi. Versare metà dello sciroppo ancora caldo sulla superficie bucata, in più riprese. Aspettare un po’ e capovolgere su un piatto, non di portata. Irrorare con l’altra metà, a più riprese, insistendo, piegando di lato il piatto, sui bordi della base del dolce, dove c’è la crosta.Spostare sul piatto di portata ed aiutandosi con un pennello lucidare con la gelatina di rose appena scaldata sul fuoco.
Per la crema di farcitura: Fare una crema pasticcera con i primi 5 ingredienti. Alla temperatura di 40-50 gradi inserire, se lo avete previsto, la colla precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene. Far raffreddare la crema mescolandola spesso o coprendola con pellicola a contatto o velarla con un pezzetto di burro quando è calda. Montare la panna, se avete messo la colla, anche non sodissima, ed unirla alla crema amalgamando bene ma delicatamente con una frusta a mano. Riempire il babaone già ben lucidato e guarnire con frutta fresca a piacere, con la crema ci sta bene tutto.
Per la guarnitura:Zucchero e foglie di menta, di melissa e di quello che trovate di commestibile che vi piace. Passare con un pennellino la superficie delle foglie con albume. Se non volete usare l’albume fresco, leggermente battuto, si può usare quello in polvere da reidratare con acqua che si usa per la royal icing. Non immergere nell’albume, passare solo il pennello, non ci deve essere eccesso di albume. Con un cucchiaino versare sulle foglioline, una per una tenendole con l’altra mano, dello zucchero semolato. Disporre le foglie, i boccioli o i fiori che avete spennellato e inzuccherato, su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 40 gradi circa con forno fessurato per 2 orette circa; non aumentate la temperatura perché perderanno il loro bel colore verde. Così facendo diventeranno belle croccanti e anche buone da mangiare, soprattutto la menta.