Scaloppine alla pizzaiola

Ingredienti

per 4 persone

600 gr. di vitello (o maiale oppure petto di pollo) a fettine, 3 cucchiai di olio evo, 300 gr. di polpa di pomodoro (oppure potete usare lo stesso peso di pelati, che avrete prima ben schiacciati con una forchetta o di pomodori ciliegini, lavati e tagliati in 4 spicchi per il lungo), capperi sotto sale, sale, pepe, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di origano o maggiorana, olive nere in salamoia¹ a piacere.

Preparazione

Battete le fettine di carne, se non l'ha già fatto il macellaio.

Distribuite l'olio sul fondo di una padella molto grande e adagiatevi le fettine di carne. Non ha importanza se, a causa della quantità, le fettine saranno leggermente accavallate, perchè si ritireranno nel cuocere. Fatele rosolare da ambo le parti.

Aggiungete i capperi lavati dal sale, le olive nere in salamoia e

distribuite sopra la polpa di pomodoro, il sale, il pepe, l'origano, l'aglio pelato e tagliato a fettine.

Mettete al fuoco su fiamma vivace e cuocete, girando spesso le fettine di carne, per 10 minuti circa o fino ad ottenere un sugo ben ridotto.

Ricicliamo gli avanzi

Questa ricetta è un ottimo modo per riproporre la carne avanzata.
Nel caso avanzasse del sugo potete riutilizzarlo per condire una pasta.

Vino

Aglianico rosato o rosso (Campania), Barbera (Piemonte)

¹ Olive in salamoia

Olive verdi:
sono olive ancora immature e hanno bisogno di un trattamento preliminare avente lo scopo di levar loro l'amaro. Dopo averle punzecchiate con uno spillo per facilitare l'uscita del liquido interno,
si mettono in acqua per un periodo che può andare da 24 ore a 7 giorni, a seconda della grandezza delle olive stesse (maggiori dimensioni, maggior tempo in acqua). L'acqua va cambiata ogni giorno, meglio più volte al giorno.
Per capire quando sono pronte si prova ad assaggiare l'acqua: quando cessa di avere un sapore amaro è il momento di passare alla seconda fase.

Olive nere:
essendo già mature e avendo perso in maniera naturale gran parte dell'amaro, la prima fase si può ridurre parecchio o eliminare del tutto.

Preparare la salamoia (salmoria)

Mettere circa 4 cucchiai di sale in 1 litro di acqua fredda (per determinare la quantità esatta di sale si puó immergere una patata o un uovo: quando sale a galla smettere di aggiungere il sale).
Portare ad ebollizione e spegnere subito il fuoco.
Lasciare riposare per 12 ore, quindi mettere le olive nei barattoli ed aggiunge la salamoia fino a coprire le olive stesse.
Aggiungere spicchi d'aglio e fette di limone o anche alloro e peperoncino.
In ultimo unire rametti di finocchio selvatico e/o olivo, avvolti a corona: col finocchio selvatico si ha formazione di tracce di muffa, mentre con l'olivo no.