Scazzatielli di grano bruciato

Domenica in famiglia.
Oggi decido di godermi la mattina con i bambini, accanto al camino, senza fretta, senza il dover andare, fare, sbrigare. No, oggi no, grazie. Oggi scelgo di vivere lentamente.
Oggi decido di dedicare più tempo anche a voi con un post un po’ più lungo e sentimentale,  lo sapete che mi piace essere sentimentale.
E sempre con la lentezza scandita dalle ore, preparo per voi, per loro, un piatto familiare che fonde insieme le mie origini meridionali. Le origini pugliesi di mio padre e la mia infanzia campana.
In che modo? Con un piatto tradizionale. Il cavatiello, o scazzatiello salernitano fatto con farina di grano bruciato o arso tipica pugliese.
Il risultato è sorprendente. Una pasta gustosa che ha il profumo della memoria, ha l’odore dei prodotti della terra, ha il gusto del passato.
Preparando questo primo piatto, oggi torno indietro di tanti anni quando vivevo con la mia famiglia nel Cilento, nella splendida provincia di Salerno, con i suoi pregi e i suoi difetti. Non abbiamo radici campane eppure non è facile liberarsi dalla “campanalità”( libera interpretazione del campanilismo campano), ti scorre nelle vene l’attaccamento ad una terra che ti ha reso libera di giocare, di crescere, di conoscere, di sperimentare, una terra che ogni anno che passa, scopro in qualche angolo nuovo e suggestivo.
C’è un piccolo comune nella provincia di Salerno che si chiama Castel San Lorenzo, patria di un buon vino ma anche dello Scazzatiell’ o Cavatiell’, un tipo di pasta fatta a mano che ricorda nella forma una valva di conchiglia che poi viene schiacciata, scazzata. Queste piccole valve derivano dagli gnocchi medievali la cui ricetta tradizionale prevedeva acqua, olio, sale e farina di grano duro.
Sembrano dei piccoli gnocchetti, molto amati anche dai più piccoli.
C’è ancora qualche nonna che prepara gli scazzatielli in questo modo ma vi sono varianti più moderne che prevedono l’aggiunta di uova e di grano tenero.
I miei ricordi di adolescente mi portano indietro alle magnifiche estati agropolesi e una volta all’anno, nel mese di agosto, era consuetudine andare con il solito e meraviglioso gruppo di amici alla sagra di Castel San Lorenzo e godere della bontà degli scazzatielli con il ragù di castrato e il cacio ricotta. Ricordo che Chiara non mangiava altro, solo scazzatielli e vi assicuro che erano fatti in modo magistrale. Oltre ai ravioli di ricotta, alle lasagne, alla carne alla griglia. Il tutto reso ancora più bello dalla musica, dal buon vino e naturalmente dalla compagnia.
E questo sconosciuto grano bruciato? Sconosciuto in gran parte dello stivale ma reputato ingrediente comune in Puglia, nelle province di Foggia e Bari soprattutto. Molini e forni vendono prodotti a base di questa farina tipica di questo lembo d’Italia.
Tradizionalmente in tutta la Puglia terminata la mietitura, l' eliminazione delle stoppie di grano dai campi avviene attraverso la loro combustione in loco.
Con le spighe raccolte dalla successiva spigolatura viene prodotta una piccola quantità di farina che è appunto la  farina di grano bruciato.
Orecchiette e fusilli, focacce e pane, friselle fatte con questa farina.
Mio padre tornando dalla provincia di Foggia  e conoscendo il mio amore e interesse per questi ingredienti locali, mi ha portato un sacchetto di farina nera.
E in onore a lui e alle sue terre d’origine e d’adozione, preparo gli scazzatielli di grano bruciato e vi auguro una splendida domenica, anche perché han detto che in tutta Italia, ci sarà il sole quindi non può che essere una domenica meravigliosa.

Vi lascio la ricetta e torno dalla mia famiglia.
Un bacio e che il buongusto sia sempre con voi.
Ingredienti: per 10 persone
costo: basso
difficoltà: media
tempo: 1 ora più il tempo di essiccazione
150 gr di farina di grano bruciato
150 gr di farina di grano tenero
1 uovo
Olio extravergine d’oliva
Acqua q.b.
Sale q.b.
Pomodorini di collina Mutti
1 Burrata
1 spicchio d’aglio
Preparazione:
Su una spianatoia versate la farina di grano bruciato e quella di grano tenero, aggiungete l’acqua, l’uovo e l’olio e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto a mano aggiungendo, quando serve l’acqua, fino ad ottenere un composto sodo e liscio che viene lasciato a riposo per un’oretta. Il panetto deve risultare elastico e compatto che viene tagliato in due parti. Mentre una parte del panetto viene avvolto nella pellicola trasparente affinché non diventi duro, lavorate il secondo panetto ottenendo dei cilindri di pasta del diametro di circa un centimetro, tagliateli in tocchetti e lavorateli con tutte e due le mani, schiacciando con i pollici e roteandoli nei due sensi. Come ultima operazione dovrete schiacciarli leggermente. Otterrete così gli scazzatielli. Che dovrete far essiccare su un vassoio con la farina affinche non si attacchino
I miei sono venuti un po’ più grandi degli originali.
Nel frattempo preparate il sughetto facendo soffriggere uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio e aggiungendo i pomodorini e il sale.
A cottura ultimata, cuocete la pasta in acqua salata e conditela con il sugo di pomodorini e la burrata fresca, altro prodotto tipico pugliese.
Ho scelto di fare un sugo di pomodoro molto semplice per dare risalto al formato di pasta e al suo gusto inconfondibile.