Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione quinta: ' Thai fruit and nuts'

Il mercato è sempre il posto migliore per farsi un'idea chiare di cosa offre il luogo e la stagione. E così l'aula didattica della scuola di cucina Thai del Blue Elephant, oggi è presso il 
grande mercato alimentare di Phuket Town e l'argomento del giorno è ' Thai fruit and nuts', frutta e noci. Innanzi tutto bisogna dire che in Thailandia sono presente oltre 200 tipi di frutti diversi, abbiamo più di 20 tipi di banane , e il clima permette coltivazioni a rotazione continua. Quindi frutta buona, ovunque e tutto l'anno. La gente Thai ama molto la frutta, forse dopo il riso e la verdura è l'alimento più consumato. Trattata alla stregua della verdura è ampiamente consumata anche nella versione salata, quindi troviamo molti frutti acerbi fritti, o cucinati alla griglia, insalate di frutta abbinate a salse piccati e salate. Insomma per chi lavora in cucina è un alimento da conoscere e sfruttare alla perfezione. E poi tutte queste varietà così differenti per forme e colori soddisfano quella che è una delle esigenze importanti nella costruzione di un piatto Thai. Oltre ad ottenere il corretto bilanciamento dei sapori di cui abbiamo già parlato, è molto importante il gioco degli accostamenti cromatici, il colore nel piatto è molto apprezzato, e poi la composizione artistica dello stesso.

Proprio questa passione artististica applicata alla cucina ha dato vita ad un'arte applicata, tipicamente Thai, che è la 'fruit and avegetable carving', cioè l'intaglio di frutti e verdure.
La storia dell' intaglio di frutta e verdura ha inizio circa 700 anni fa a Sukothai, la vecchia capitale ed è stata sempre molto considerata fino all'inizio del XIX secolo, tramandandosi le conoscenze da padre in figlio . Da lì tra alti e bassi è arrivata fino ai giorni nostri, riprendendo importanza e vigore tanto da diventare materia universitaria.
      
Ogni giorno sempre più persone nel mondo scopreno con incredulità e stupore la bellezza di questa arte tailandese. "Kae-Sa-Luk"è la parola tailandese che la identifica.

Chomphu Le mele rosa hanno forma di campana, polpa verde, dolce e croccante,  fruttifica tutto l'anno

Farang Assomiglia ad una mela dalla buccia ruvida e butterata. Il sapore è come quello di una mela anche se un po’ piu’ amaro. Non ha noccioli e si mangia tutto , buccia inclusa. Il Farang fruit si trova ovunque e generalmente viene consumato come frutto , non ha molti usi nella cucina thailandese.

Kaeo mangkon Dragonfruit ci sono due varietà nel mercato, uno è bianco all'interno, l'altro viola scuro

Kaolat thai La noce del castagno Thai di solito è consumata bollita o cotta al vapore

Khanun O Jackfruit, tutte le parti di questo grande frutto sono commestibili.La polpa intorno ai semi è la parte preferita in Thailandia, di solito consumata cruda o fritta. Il frutto acerbo si consuma bollito ed  è utilizzato in una insalata del Nord chiamatatam Khanun

Kluai Si trovano sul mercato oltre 20tipologie di banane diverse. La maggiorparte è consumata acerba cucinata al vapore, alla griglia o fritta.Oppure mangiata matura

Krachap Conosciuta anche come castagna d'acqua.Va mangiata bollita perché può essere un vettore di parassiti intestinali

Krathon Utilizzato come ingrediente principale inTam krathon, una variante diSom tam

Lamut La dimensione di un grosso uovo e all'interno 3-4 grossi semi neri. Frutto molto profumato, morbido al tatto. La polpa  si presenta un pò come quella del  melone anche se il gusto è molto più dolce

Lamyai
Frutto estremamente dolce e succoso ed a piena maturazione, la pelle diventa secca e fragile e molto facile da rimuovere, simile al Litchi.  La stagione di fruttificazione è abbastanza breve,  luglio e agosto. Il Lamyai di solito si mangia fresco, ma può anche essere consumato in piatti  agrodolci

Longkong Frutti  tondi o leggermente ovali e crescono a grappoli di un massimo di 30 frutti. Ha una buccia di colore verde quando non sono ancora maturi che diventa marrone giallastro a maturazione completa. La polpa bianca  può contenere uno o due semi piuttosto amari. Ci sono anche alcune varietà senza semi disponibili. Ha un sapore dolce con un pizzico di acidità , matura da agosto a ottobre

Makham Il tamarindo viene usato per dare un sapore acidulo ad alcune zuppe, curry ePad Thai.Anche usato per fare dolci e bevande rinfrescanti

Makham thet Assomiglia al tamarindo ma più delicato, mangiato come frutto

Makok Usato come ingrediente secondario nella Som tam

Malako La Papaia è consumata principalmente verde come ingrediente principale nella Som Tam

Malet bua I semi del loto  vengono consumati crudi o cotti, soprattutto in certi dolci thailandesi

Mamuang Il Mango è spesso mangiato verde e acerbo come ingrediente di insalate e salse, ma anche come un frutto maturo

Manao Il lime è indispensabile per la cucina tailandese, è il principale ingrediente per dare acidità ai piatti tailandesi, come nelle Tom yum o nei Larb.  Può anche essere consumato tritato con la buccia in piatti come Miang Kham

Mangkhut Il mangostano mangiato come frutto o aggiunto ad insalate

Maphrao La noce di cocco è utilizzata in tutte le sue parti. Del frutto giovane si utilizza il liquido e la polpa morbida per realizzare bevande. Il latte e la polpa grattugiata vengono utilizzati nelle cotture di molti piatti curry soprattutto nel sud

Maprang Si utilizza sia la polpa che il seme

Mayom Può essere usato come ingrediente secondario nella Som tam

Ngo Il Rambutan è mangiato come frutto

Noina La mela Sugar è mangiata come frutto

Phutsa La Giuggiola è mangiata come frutto

Sala Il frutto Serpente ha un vago aroma di muffa 

Saowarot Il frutto della passione è solitamente utilizzato per bevande

Saparot L’Ananas può essere utilizzato anche in cucina.Lo troviamo anche nel Khem mak nat, un piatto di pesce fermentato

Som-o In Thailandia, il pomelo è spesso mangiato immerso in un mix di peperoncino secco, zucchero e sale.Può essere utilizzato anche in insalate piccanti come la Yam som-o

Talingpling Molto aspro.Può essere usato al posto del tamarindo nelle zuppe, come inTom yam.Anche consumato crudo con zucchero e peperoncino

Thurian Uno dei frutti più popolari, grazie al suo terribile odore

La cucina economica riporta la ricetta esclusiva del Blue Elephant,  Dragon fruit Martini                                                             
Resa: 3-4 martini
Ingredienti
1 dragon fruit maturo1/3 tazza di vodka1 cucchiaio di succo di lime2-3 cucchiai di  zucchero bianco 2-3 cubetti di ghiaccio1/4 di tazza di latte di cocco ( facoltativo )per decorare un triangolino di dragon fruit e una fetta di lime

Preparazione

Togliere la polpa dal frutto, frullare, aggiungere gli altri ingredienti, e frullare nuovamente per circa 20 secondi a velocità massima. Assaggiare ed aggiustare sul proprio gusto. Se è troppo dolce per i vostri gusti , aggiungere un'altra spruzzata di succo di lime. Se troppo forte per i vostri gusti , aggiungere più latte di cocco.