Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione seconda: ' Dried herbs and spices'

In Thailandia ci sono quattro cucine, una per ogni regione in cui è diviso l'antico Siam. La principale caratteristica della cucina thailandese è proprio il gusto intenso di ingredienti come 
il lime, le salse di pesce, le verdure amare e lo zucchero. Il piccante è il gusto dominante e deriva per la maggior parte dal peperoncino. Ai tempi del Siam (ma la minoranza cinese chiama ancora così la Thailandia), si utilizzava molto il pepe fresco mentre il peperoncino è stato introdotto solo nel XVI secolo.
La cucina Issan dell'omonima regione è particolarmente conosciuta per alcuni suoi piatti, la Som Tam o insalata di papaya, il Laab Nua o insalata di manzo tritato con erbe, sempre accompagnata da abbondante riso ricco di glutine. Si tratta di una particolare varietà di riso asiatico, detto anche riso dolce, o ceroso.  E' una regione  lontana dal mare e il pesce usato nella cucina  è d'acqua dolce, proveniente da fiumi o risaie. Il gusto deciso degli ingredienti e la varietà delle verdure crude che accompagnano le pietanze sono le caratteristiche principali dei piatti.
La cucina Ianna risente delle influenze indiane e birmane, si usa molto curcuma, semi di finocchio, verdure di accompagnamento, manzo con spezie del Nord, cotenne di maiale fritte e pesto di peperoncini verdi arrostiti e accompagnati dal riso glutinoso kao-niao. Si usano inoltre varie tipologie di curry come Hang Lay, Prik Kaeng Deng.
La  cucina  Pakttai è dominata dal gusto piccante assieme al cocco, al curry, alle arachidi e patate. Particolarmente apprezzati sono: il manzo con curry, arachidi e patate, gli spedini di maiale o pollo con spezie e latte di cocco. Influenzata dalla cultura culinaria mussulmana, questa tipologia di cucina predilige  alla carne suina, il manzo e il pesce.
La  cucina  della  regione  centrale, è quella della capitale Bangkok e della vecchia capitale Ayutthaya, con grande uso di verdure e frutta.  Quindi su un'unico territorio differenti modi di cucinare, utilizzando sempre prodotti specifici della zona, ma con comuni denominatori dati dal largo impiego di erbe e spezie, fresche quando possibile, ma anche per tradizione essiccate, che possono risultare meno profumate ed intense ma che se riscaldate sprigionano fragranze di grande intensità.

Dipli Tra le spezie essiccate il Pepe lungo è forse il più utilizzato, soprattutto nei piatti settentrionali, i larb, piatti di carne macinata e verdure

Kanphlu I Chiodi di garofano sono abitualmente abbinati a piatti di carne, in particolare nel curryMatsaman

Luk chanthet La Noce moscata è utilizzata nei curry di  stile indiano

Makhwaen E’ un tipo difrassino spinoso, il pepe di Sichuan , questi semi sono usati spesso nella cucina tailandese settentrionale per il loro tasto piccante

Nga L'olio dai semi di sesamo non è usato nella cucina tailandese (a differenza della cucina cinese).I semi (sesamo bianco e nero) sono utilizzati principalmente interi in alcuni dolci deep fried tra cui il Thong Muan

Opchoei La cannella è usata nei piatti di carne in particolare nel curryMatsaman

Phong kari I curry tailandesi sono quasi sempre realizzati con paste fresche. Il curry in polvere viene usato solo quando si fanno piatti di ispirazione indiana

Phong phalo La ‘polvere di cinque spezie’ è usata principalmente in piatti thai-cinesi comemu phalo(stufato di maiale in salsa di soia)

Phrik giro E’ un elaborato mix di spezie essiccate utilizzate nei larb Lanna , insalate di carne macinata tipiche della Thailandia settentrionale.Alcuni degli ingredienti utilizzati in questo mix di spezie sono:Semi di coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, anice stellato, frassino spinoso e pepe lungo

Phrik Thai diga Pepe nero a piacere

Phrik Thai (Phrik Thai Khao) Pepe bianco a piacere

Thian khao plueak I semi di finocchio tipicamente usati per i larb

La cucina economica oggi prova il   Thai curry in polvereCurry in polvere è più facile da fare di quanto si pensi , e il sapore è molto meglio di quelli che potreste acquistare al supermercato che oltretutto contengono volumizzanti e conservanti. Potrete personalizzarlo al vostro gusto, raggiungendo la giusta piccantezza e aroma.La maggior parte dei curry thailandesi sono fatti con la 'paste', ricavata da ingredienti freschi, ma questo non vuol dire che i thailandesi non usano polvere di curry, che tra l'altro è molto più veloce e facile da fare.
Ingredienti
1 cucchiaio di curcuma3 foglie di alloro ( rimuovere il gambo )3 cucchiai di coriandolo intero o macinato2 cucchiai di semi di cumino macinato2 cucchiaini di zenzero in polvere1 cucchiaino di pepe bianco macinato 1 a 3 cucchiaini di peperoncino sbriciolato oppure di pepe di cayenna , a seconda di quanto piccante lo volete1 pizzico di chiodi di garofano 

Preparazione

Se si utilizzano  spezie intere :mettere tutti gli ingredienti in una padella asciutta a fuoco medio -alto. Mescolare continuamente per 1 minuto , o fino a quando padella è molto calda . Poi ridurre il calore a medio e continuare a mescolare 6 a 10 minuti. Questo per tostare le spezie. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare . Nel frattempo, preparare il vostro cutter, e quando le spezie saranno fredde polverizzatele alla perfezione. 
Se utilizzare tutte le spezie macinate procedete come sopra evitando di mettere la foglia di alloro che andrete ad aggiungere all'ultimo momento.