Oggi, alla nostra Scuola di Cucina del 100% Gluten Free (Fri)Day, abbiamo un ospite graditissima, un esperta di dolci, che ci parlerà della pasta frolla e delle farce che possiamo abbinare.
Lei è Stefania Conti e il suo blog è Profumi e Sapori. Diamo la parola a lei.
La pasta frolla è uno degli impasti base della pasticceria e si presta a molteplici utilizzi. Uno di questi è la realizzazione di una crostata.
Esistono diverse farciture adatte a rendere le nostre crostate golose e irresistibili. Conosciamo tutti la più classica, la marmellata. Naturalmente senza glutine, la marmellata di agrumi, o la confettura di frutta, viene stesa sulla pasta frolla ancora cruda e poi il tutto viene cotto in forno ad una temperatura di 180° per circa 35-40 minuti. La crostata con la marmellata è il dolce che unisce tutti i gusti: tutti la amano e tutti la trovano irresistibile. Profuma di ricordi, di nonne e di pomeriggi in compagnia delle amiche.
Ma non esiste solo la marmellata. Tra le più comuni creme adatte a farcire una crostata possiamo trovare la crema pasticcera, la mousse, la crema bavarese, o il gelo.
La crema pasticcera può essere unita alla base di frolla in due momenti: prima della cottura (in questo caso necessitiamo di una crema da forno) o dopo (in questo caso la base di frolla andrà cotta in bianco e farcita in un secondo momento)
Nel primo caso, la crema cuocerà insieme alla frolla e rimarrà compatta al palato. Nel secondo caso, invece, la crema sarà fresca e fungerà da base, nel più comune dei casi, a della frutta fresca.
In entrami i casi, comunque, la crema pasticcera è priva di glutine. Benchè, infatti, molte ricette prevedano la realizzazione della crema pasticcera usando farina 00, è più corretto usare l’amido di mais, che ha un punto di gelificazione più basso rispetto alla farina 00 e permette, quindi, di non cuocere eccessivamente i tuorli, evitando così lo sgradevole effetto di odore di zolfo. Per la crema pasticcera da forno, invece, viene usata la fecola di patate. Dopo la prima cottura, la crema sembrerà collosa. Ma essendo, appunto, una crema da forno, aggiusterà la propria consistenza dopo la seconda cottura insieme alla frolla.
La mousse è una crema a base di tuorli pastorizzati e panna montata. Esistono molteplici varianti e una mousse può essere aromatizzata dai gusti più svariati. La più classica è quella al cioccolato. Anche questa è una crema naturalmente priva di glutine e si presta bene a farcire una crostata, abbinata magari a qualche inserto fresco o a della frutta.
La crema bavarese, invece, ha una consistenza più morbida e leggera. Necessita di un guscio di frolla compatto e croccante, in modo che il taglio sia perfetto e non si sbricioli sotto il coltello. Può essere aromatizzata con qualunque gusto: frutta, vaniglia, cioccolato o semi oleosi, farà sempre il suo ingresso trionfale. Anche questa è una crema priva di glutine, anzi, addirittura priva di qualunque farina/amido.
Il gelo è un tipico dolce siciliano al cucchiaio, che si presta bene come farcitura di una crostata. Si tratta di una crema a base di frutta e acqua, addensata con dell’amido. A Palermo, è comunissima la crostata con il gelo di anguria, ma non mancano quelle con gelo di limone, mandarino o arancia.
Sia che si voglia farcire la crostata con una crema pasticcera, o con mousse, o con una bavarese, o con un gelo, in ogni caso sarà necessario cuocere il guscio di frolla in bianco: la frolla si stende con il matterello e poi si utilizza per rivestire il fondo di una tortiera. Si bucherella il fondo in modo da permettere la fuoriuscita del vapore, e poi la si copre con un foglio di carta forno. A questo punto sarà necessario poggiare dei pesi sulla base (ceci, fagioli, riso, monetine, pesi di ceramica …) in modo che la frolla non si gonfi e cuocia uniformemente. Il guscio andrà cotto a 180° per 20 minuti. Successivamente si eliminano i pesi e la carta forno e si completa la cottura per altri 10 minuti.
Chiaramente, non è tutto qui: esistono decine di creme e farciture, così come innumerevoli abbinamenti di gusti e consistenze: dalla crostata frangipane alla crostata di mele, dalla crostata con ricotta (chi non conosce la cassata al forno siciliana?) alla modernissima namelaka…
Crema pasticcera classica
Crema pasticcera da forno
Bavarese alla vaniglia
Gelo di anguria
1 kg di anguria
100 gr amido
200 gr zucchero
2 bustine di vanillina
gocce di cioccolato
Pulire l’anguria e privarla completamente dei semi. Tagliarla a pezzetti e, con il minipimer, frullarla fino ad ottenere i litri di succo. Versare in pentola, lasciandone da parte una piccola quantità, e portare a bollore. Nel frattempo, sciogliete l’amido e lo zucchero con il succo messo da parte, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Quando il succo del melone inizierà a bollire, versare la crema a filo e mescolare. Il gelo si addenserà quasi subito. Fare intiepidire e versare nei bicchieri (o nello stampo) e aggiungere le gocce di cioccolato. Far freddare completamente e poi trasferire in frigo. Consumare freddissimo!
Crostata frangipane
Crostata di mele
Crostata cheesecake
Namelaka
Tutte le foto e le ricette sono di Stefania Conti
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