Scuola di cucina: tutti i segreti dei bignè

Oggi, come ogni venerdì, da molto tempo, è il 100% Gluten Free (Fri)Day, che si è arricchito, da non molto, della Scuola di Cucina.

I bignè sono l’argomento del nostro terzo appuntamento e quest’oggi ce ne parlerà una nostra graditissima ospite, Stefania Conti di Profumi e Sapori, come già aveva fatto con le farce.

A lei la parola.

La pasta choux è una pasta base della pasticceria e della cucina più in generale. E’ un contenitore sottile ma resistente, dal sapore delicato e neutro, che si presta perfettamente per essere farcito sia con ripieni salati che dolci.

Mentre è incerta l’origine del nome (choux in francese significa cavolo, e una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti), sono invece ben chiare le modificazioni chimiche e fisiche che avvengono alla pasta choux durante tutte le fasi di lavorazione.

L’impasto dello choux, subisce due cotture: una prima sul fuoco, dove la farina avvia un processo di gelatinizzazione degli amidi; una seconda nel forno, in cui le uova, legate al grasso del burro, fanno in modo che il prodotto abbia la giusta struttura tale da poter sviluppare vapore e riempirsi, così, di aria.

Esistono diverse ricette e proporzioni per la formazione del bignè. Per esempio, utilizzare più latte o aggiungere dello zucchero permetterà al bignè di colorarsi meglio durante la cottura in forno. Usare una maggiore quantità di burro vi permetterà di avere un bignè più soffice e resistente, mentre uno con poco grasso vi farà ottenere un bignè più croccante e friabile.

Dicevamo che la pasta choux vede moltissime applicazioni in pasticceria e i bignè danno vita a svariati dolci, uno più goloso dell’altro. Vediamoli nel dettaglio:

Bignè: il bignè è un piccolo choux, di forma solitamente rotonda, vuoto al centro. La cavità viene riempita di crema e poi il bignè, così farcito, viene glassato o spolverato di zucchero a velo.

Profiterole: è un dolce strutturato, composto da vari bignè farciti e glassati, disposti in forma piramidale

Croquenbouche: simile nella forma al profiterole, la particolarità di questo dolce è data dalla sua consistenza. Nel crocquenbouche i bignè sono farciti e poi glassati con un leggero caramello, che li rende croccanti. E’ il caramello stesso che permette ai vari bignè di unirsi tra loro e di formare la tipica forma conica.

Eclair: la pasta choux viene modellata con una sacca da pasticceria in modo da formare delle forme allungate. Anche esso è vuoto al centro, e solitamente viene glassato con zucchero fondente.

Paris brest: è un dolce di origine francese, formato da una “ciambella” di pasta choux farcito e decorato con scaglie di mandorla. A differenza di altri dolci, qui si conosce bene la storia del dolce: pare che sia stato inventato da un pasticcere che intendeva commemorare una corsa ciclistica. La forma del dolce, infatti, ricorda una ruota di bicicletta.

Zeppole: è un dolce tipicamente italiano, spesso fritto, diverso da regione a regione (ma anche da pianerottolo a pianerottolo). Vengono spesso preparate nel periodo della festa di San Giuseppe, oppure nel periodo di carnevale. Le classiche zeppole campane sono fritte, farcite con crema pasticcera e decorate con una amarena sciroppata. In Sicilia, invece, le zeppole (o sfinci) di San Giuseppe sono farcite con ricotta di pecora addolcita e guarnite con frutta candita e pistacchi

Saint Honorè: sebbene la base della Saint Honorè sia la pasta sfoglia, ho pensato di inserirla tra i dolci a base di pasta choux proprio perchè sono gli choux che conferiscono struttura e maestosità a questa torta. La Saint Honorè è stata creata per la prima volta dal pasticcere Chibouste, in Francia, per onorare il santo patrono dei pasticceri, Saint Honorè appunto. Questo dolce è composto da una base di pasta sfoglia, guarnita nella sua parte esterna da una serie di bignè, attaccati alla base della torta con caramello o panna. La parte centrale del dolce è invece guarnita con della crema chiboust, crema inventata anch’essa dall’omonimo pasticcere inventore della torta Saint Honorè.

Grazie alla nostra brava Stefania che ci ha chiarito tante idee sui dolci che si possono fare con la pasta choux.

E se anche voi volete partecipare alla nostra Scuola di Cucina, postate la vostra ricetta dei bignè, ogni giorno della settimana, mandatela qui usando questo banner

se invece volete partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day, dovete postare una ricetta il venerdì e mandarla qui.

VI aspettiamo numerosi come sempre!