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Semifreddo alle alla pesca con caramello all'arancia e cioccolato. Peach parfait with orange caramel and chocolate.

Da Fariapa
Semifreddo alle alla pesca con caramello all'arancia e cioccolato. Peach parfait with orange caramel and chocolate.  Vi consiglio di cuore questo semifreddo. L'incontro tra la frolla al cioccolato e mousse di pesche ha dato vita  a un dolce davvero unico, di carattere e raffinato. Un dolce impreziosito a parer mio dalla nota di cioccolato fondente che ho usato per decorarlo e qualche goccia di caramello aromatizzato all'arancia.
Che dire di più, provatelo... sono sicura che vi piacerà.
Frolla al cioccolato 250 g di farina 00 50 g di frumina 2 uova grandi 150 g di zucchero a velo 200 g burro 40 g di cacao amaro un pizzico di sale
Mousse alle pesche  370 g meringa italiana la ricetta la trovate qua panna da montare fresca 500 ml 12 g di colla di pesce 250 g di pesce frullate
Caramello  alla arancia 250 g di zucchero semolato succo di arancia 90 ml   io ne ho usati 160 ml un pizzico di sale  5 g di scorza d'rancia.
per la copertura 200 g di cioccolato fondente non oltre il 70 %
Amalgamare velocemente  uova con lo zucchero e aggiungere le farina setacciate al cacao ed il burro a pezzetti morbidi ed un pizzico di sale . Formare un panetto che andrà avvolto in carta forno e lasciato riposare nel frigorifero almeno per un ora. Stendere la frolla non eccessivamente alta.
foderare con la frolla al cioccolato l'interno di una tortiera con cerniera apribile fino ai bordi.  Oppure potete procurarvi un anello da pasticceria e una teglia del diametro poco più grande dell'anello.  Ritagliate della carta forno del diametro dell anello, Posizionate l'anello sopra la teglia con all'interno la carta forno. Collocate la carta sul fondo. rivestite la teglia così improvvisata della frolla coprendola fino ai bordi. Bucherellare la superficie della frolla e cuocerla  per circa una quindicina di minuti  a 180 C°dopo averla coperta con carta forno e fagioli secchi per evitare che si sollevi eccessivamente durante la cottura. Fare poi raffreddare  su una gratella da raffreddamento.
Per la meringa italiana 400 g di zucchero 100 ml di acqua 250 g di albume 100 g di zucchero
Mettere in un pentolino 400 g di zucchero con 100 ml di acqua e iniziate a scaldarli.
Versate nel contempo nella planetaria munita di fruste gli albumi 250 g assieme a 100 g di zucchero ed iniziate a montarli da prima a velocità modesta aumentandola solo successivamente quando lo zucchero che si sta fondendo assieme all'acqua nel pentolino avrà raggiunto la temperatura di 114 ° C ( cioè sarà diventato uno sciroppo).
 Ricordareche per questa operazione è importantissimo avere un termometro da pasticceria per controllare accuratamente le temperature.
Aumentare la velocità delle fruste nel montare gli albumi appena lo sciroppo avrà raggiunto i 114 C° quindi, raggiunta la temperatura di 121°C unirlo a filo agli albumi che stanno montando.
Continuare a far andare le fruste fintanto che il composto non i sarà freddato il composto, avremo così ottenuta la meringa italiana per semifreddi.
La cosa che mi è piaciuta di più è stato il fatto che la meringa può essere preparata in anticipo  e conservata tranquillamente nel freezer coperta da carta forno fino al momento dell'utilizzo.



Mousse semifreddo alle pesche Frullare le pesche lavate e in precedenza e ridurle in poltiglia.

Amalgamare la salsa ottenuta molto delicatamente alla meringa italiana e alla panna.  Mettere in ammollo la colla di pesce per una decina di minuti, strizzarla e scioglierla al microonde qualche secondo. Aggiungerla alla panna montata ed alla meringa italiana amalgamando con l'aiuto di una spatola in silicone ( io uso la  spatola Pavoni) delicatamente con movimenti circolari dall'alto verso il basso per non smontare il composto. 
Versare il composto sopra la frolla e livellare la superficie .  Collocare il dolce per un ora nel freezer . 

Preparare il caramello
Mettere in un tegame con fondo pesante lo zucchero assieme all'acqua far sciogliere sul fuoco a fiamma vivace completamente senza girare. Appena inizierà a brunire aggiungere il succo dell'arancia e iniziare a girare il caramello amalgamandolo al   al succo d'arancia.  Aggiungere il pizzico di sale e continuare la cottura fin tanto che non avrete ottenuto la consistenza giusta quella di uno sciroppo piuttosto liquido. Togliere dal fuoco e continuare a girare il caramello fino al completo raffreddamento.  Non eccedete nei tempi di cottura rischiereste di ottenere un caramello eccessivamente duro.  Andate per gradi. Se dovesse risultare troppo liquido una volta freddo basterà rimettere la salsa qualche minuto sul fuoco.  Aggiungere alla fine le scorze dell' arancia grattugiate.

Temperare il cioccolato

 Mettere 200 g di cioccolato  a fondere a bagnomaria sul fuoco( l'acqua del tegamino non deve toccare la boul dove sta fondendo il cioccolato).

Fargli raggiungere la temperatura di 50°C continuando ad amalgamarlo sempre.
Toglierle il cioccolato fuso dal fuoco: un mio trucco per raffreddarlo velocemente consiste nel prendere un'altra ciotola  e riempirla di ghiaccio. Collocarvi dentro la boul con il cioccolato e amalgamate fin tanto che questo non si sia raffreddato arrivando alla temperatura di 29°C.
Alzare di nuovo la temperatura scaldando il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere i 31°C.
Solo allora sarà pronto per essere utilizzato per le vostre decorazioni.
 Prendere un foglio di carta forno collocarlo su un vassoio e riempire di cioccolato temperato il sache a poche.
 Fare dei disegni a piacere e porli a solidificare nel freezer e collocarli una volta solidificati sopra la torta. Potete anche decorare con il cioccolato subito la torta a voi la scelta. Completare il semifreddo con un po di caramello all'arancia  preparato in precedenza.


 I would recommend this Parfait. The meeting between the chocolate shortbread and the mousse of  peach made  a sweet unique and refined. A sweet embellished in my opinion the notes of dark chocolate that I used to decorate it and a few drops of caramel flavored with orange.

What else to say, try it ... I'm sure you will enjoy it. Chocolate Shortbread 250 g flour 00 50 g of corn flour 2 large eggs 150 g of powdered sugar 200 g butter 40 g of cocoa powder a pinch of salt Mousse with peaches  370 g Italian meringue the recipe found here 500 ml fresh whipping cream  12 g of gelatin 250 g of fish blend Orange caramel 250 g of caster sugar orange juice 90 ml I Have used 160 ml a pinch of salt 5 g of peel rance. for coverage 200 g of dark chocolate not more than 70% Mix eggs with sugar and quickly add the sifted flour and cocoa to the butter soft and a pinch of salt. Put the pastry  wrapped in parchment pape in the fridge for at least an hour. Roll out the pastry is not too high. Place the pastry  inside the baking tin that can be opened. Or you can grab a ring from a baking pastry and the diameter slightly larger than the ring. Cut the parchment paper the diameter of the ring, Place the ring inside the pan and place   parchment paper in. Set the paper on the bottom  and cover it with the pastry. Make some small holes  on the surface of the pastry with the tip of a fork and bake for about fifteen minutes at 356 F . Cover the pastry with parchment paper and dried beans in this way the shortbread  does not grow too while  the pastry is cooking. Let it cool For Italian meringue
400 g of sugar 100 ml of water 250 g of egg white 100 g of sugar Put in a pot with 400 g sugar 100 ml of water and started to warm them. Pour the same time in the planetary equipped with whips egg whites with 250 g to 100 g of sugar and begin to assemble them by first modest speed increase it only later when the sugar is melting into the saucepan with the water reaches a temperature of 237.2 F ( it will become a syrup).  Remember that this transaction is very important to have a thermometer to accurately control the temperature pastry. Increase the speed of the hoses in the Whip the egg whites as soon as the syrup reaches 237.2 then the temperature reaches 249.8 ire to join it to the egg whites that are mounting. Continue to go to the whisk until the mixture is cooled on the compound, we thus obtained for the Italian meringue semifreddo. The thing I liked most was the fact that the meringue can be prepared in advance and stored safely in the freezer covered with parchment paper until ready to use. Mousse parfait peaches Blend peaches and previously washed and mash. Stir the sauce very gently to with Italian meringue and whipped cream. Soak the gelatin for about ten minutes, squeeze it and melt it in the microwave a few seconds.  Add it to the whipped cream and Italian meringue mixing with the help of a silicone spatula (I use the spatula Pavoni) gently in a circular motion from top to bottom so as not to remove the compound. Pour the mixture over the crust and smooth the surface.  Place the cake in the freezer for an hour. Prepare the caramel Place in a heavy-bottomed saucepan with the sugar with the water to melt on the stove over high heat without turning completely. Just start to brown add the orange juice and start to turn the caramel amalgamating the orange juice. Add a pinch of salt and continue cooking for as long as you have achieved the right consistency of a syrup rather than liquid. Remove from heat and continue to turn the caramel to cool completely. Do not exceed the cooking time would risk to get a caramel excessively hard. Go step by step. If it turns out too liquid when cool enough put the sauce on the stove a few minutes. Add to the end of the peel 'orange grated. Temper the chocolate  Put 200 g of chocolate to melt  the dark chocolate in a clean,dry boul,set over simmering water to about 249.8 F continuing to mix it always. Remove the melted chocolate by the fire: my trick to quickly cool it is to take another bowl and fill it with ice. put the boul with the chocolate inside it and mix  Set aside for a while mix so long as it has cooled arriving at a temperature of 84.2 F. Raise the temperature again by heating the chocolate as you have done before on the fire. The choccolate has to reach  91 F and then will be  ready to use it for your decorations.  Take a sheet of parchment paper then put the chocolate inside a pastry bag   Make drawings to taste and place in the freezer to solidify and place once solidified over the cake.  You can also decorate the cake with chocolate once the choice is yours.
Complete the parfait with a bit of orange caramel prepared earlier.


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