Seppie in insalata con fave e mais

Oggi a Milano c'erano la bellezza di 40° con un senso di calore africano, effetto forno ma senza umidità, un calore secco che prosciugava pelle e mucose che faceva venire una gran voglia di bere acqua a volontà sino a sentirsi gonfi come oche.
Arrivati a casa a pomeriggio inoltrato ho iniziato a pensare a cosa cucinare di fresco ma leggero e stuzzicante, doveva essere un piatto a base di pesce sia perchè è venerdì, sia perchè avevo già deciso di stappare una bottiglia di Rosé de Provence. Durante il mio recente e breve soggiorno a Cannes ne avevo bevuti di eccellenti anche della zona di Bandol.
Rivalutiamo i vini rosati in estate, stanno a metà strada tra un bianco e un rosso poichè sono prodotti da vitigni a bacca rossa il cui mosto viene lasciato macerare poche ore sulle bucce colorate, responsabili del rilascio degli antociani che gli regalano il caratteristico colore, più o meno carico a seconda delle uve e del tempo di macerazione.
Sfatiamo la credenza che siano vini 'da signora', se fatti bene non hanno nulla da invidiare ad un vino rosso giovane e in più hanno il vantaggio che si possono bere freschi. Santé!
Mio marito, di passaggio in un'enoteca milanese la scorsa settimana, aveva trovato una delle eccellenze di questo rosato provenzale, lo Château de Peyrassol, uvaggio a base di uve Grenache, Cinsault e Syrah con profumi di fiori di sambuco, anice e erbe aromatiche, una buona struttura acida e un corpo discreto.
Per bilanciare questo vino mi serviva la nota verde ma farinosa delle fave, quella dolce del mais e la spiccata fragranza di pesce delle seppie.
Ecco costruito il piatto ad hoc. Facile, semplice, veloce. Leggero, ricco di fibre, proteico e completo.
Le fave le acquisto in stagione poi le conservo sbollentate e private della pellicina in freezer. Il mais invece è di quello in scatola.
Le seppie le ho trovate fresche al banco del pesce, pulite ed eviscerate cuociono in poco tempo rimanendo tenerissime.
Qualche aroma e spezie (che potete sostituire a vostro gusto o secondo quello che avete in dispensa) e il piatto è fatto.
Dosi per 4
-ricetta-
500 g seppie medio/piccole pulite
250 g fave già spellate
100 g mais dolce
1 cipollotto piccolo
3 foglie di salvia e 3 di basilico
sale rosso, pepe nero
olio evo, aceto aromatico (ho usato quello di frutti della passione)
peperoncino Piri piri o Sambal oelek
sedano, cipolla e carota per il brodo di cottura delle seppie
Comincio col preparare il brodo vegetale aromatico dove cuocerò le seppie.
Metto un litro abbondante di acqua con le verdure in una pentola, aggiungo un pizzico di sale, porto al bollore e dopo 10' introduco le seppie. Sono tenerissime per cui cuoceranno in massimo un quarto d'ora.
Le scolo e le faccio intiepidire prima di affettarle a listerelle sottili.
Intanto mi preparo il condimento. Affetto sottilissimo il cipollotto pulito e lo metto in una terrina con le fave, il mais, le erbe aromatiche a filetti sottilissimi, un cucchiaio di aceto, 1/2 cucchiaino di sale rosso, qualche goccia di peperoncino per dare un po' di sprint e un giro abbondante di olio.

Il tutto si insaporirà intanto che le seppie cuociono e si raffreddano, quindi le unisco al condimento, mescolo bene e lascio riposare al fresco.
Abbrustolisco sottili fettine di pane (perchè ne avanzo sempre e magari è un po' raffermo) che servo con il piatto di pesce.