Cercavo una ricetta per consumare il mio yogurt home-made, quando mi sono ricordata di questa di Adriano (a lievitazione relativamente breve) e di questa di Paoletta (a lievitazione lunga).
Per comodità, ho optato per la prima, in quanto avrei voluto sfornare le mie briochine per la merenda del pomeriggio del cucciolo.
Mi metto di buona lena a pesare tutti gli ingredienti e inizio ad impastare con il mio #santosubito Ken(wood).
Dopo i primi minuti di impastamento entro nel panico *.* : l’impasto non incorda con il gancio, è troppo “lento” e appiccicoso… eppure sono sicura di aver seguito meticolosamente tutti i passaggi e gli ingredienti
Menomale che Paoletta mi viene immediatamente in soccorso.
“Userei la foglia” mi scrive… e quella è stata la salvezza, mia e della ricetta
E così mi “sono innamorata” di quell’impasto lucidissimo e liscissimo, che solo qualche minuto prima avrei voluto scaraventare fuori dalla finestra
Per la formatura non sono riuscita a sbizzarrirmi granchè, perchè la pasta era comunque molto morbida ma, in compenso, il risultato finale è stato qualcosa di eccezionale: sofficissime, leggerissime e profumatissime.
Quelle poche briochine che ero riuscita a salvare e che avevo conservato in una scatola di latta, il giorno dopo erano ancora molto morbide.
Un unico consiglio mi sento di darvi: impastate con la planetaria a meno che non decidiate di farlo a mano, ma diminuendo l’idratazione… non so però se e quanto la sostituzione possa influire sul meraviglioso risultato finale
E’ tutto… ora, buon lavoro !!!
LE BRIOCHES ALLO YOGURT
Per l’impasto:
500gr farina (250gr manitoba+250gr 00 – per me 250gr W330+250gr 00)
100gr latte
150gr yogurt (il mio autoprodotto Yogolife)
2 uova (non troppo grandi) + 1 tuorlo (conservare l’albume)
100gr zucchero
60gr burro fuso intiepidito
1 cucchiaio miele
12gr lievito fresco (per me 3-4gr di lievito di birra disidratato)
7gr sale (per me 5gr)
Zeste grattugiata di 1 limone e ½ arancia
Ed ancora:
1 albume per pennellare
gelatina (per me di uva home-made) per la finitura
Sciogliere 1 cucchiaino di miele, il lievito e le zeste di ½ limone nel latte intiepidito; unire 90gr di farina presi dal totale, mescolare e far lievitare fino a che gonfia (ca. 90’ – tenetelo sotto controllo specie in estate perchè potrà volerci meno).
Trascorso questo tempo, profumare lo yogurt con il resto delle zeste.
Riprendere il lievitino ed unire le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia.
Aggiungere lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Il miele andrà aggiunto in ultimo, insieme al sale e infine al burro, inserito lentamente.
Incordare ed impastare ancora qualche minuto.
Montare il gancio ed impastare a vel. 1,5, capovolgendo un paio di volte, fino a che non si otterrà una massa lucida, elastica e ben legata.
Al bisogno, aggiungere un paio di cucchiai d farina, anche se usando una manitoba forte non ce ne dovrebbe esser bisogno (nota di Paoletta).
Se vedete che, come accaduto a me – trascorsi diversi minuti – l’impasto non incorda per niente, togliete il gancio e rimettete la foglia, continuando (come mi diceva Paoletta) “fino a quando, prendendo un pezzetto di impasto, e allargando dal centro verso l’esterno, questo fa il velo senza spezzarsi subito”.
Coprire e trasferire a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).
Rovesciare sulla spianatoia infarinata, dare un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e coprire a campana.
Dopo 15’ porzionare in pezzi da 70gr ed avvolgere a palla o formare come più ci aggrada, stringendo moderatamente.
Sistemare le brioches ben distanziate, sun una o due teglie rivestite di carta forno.
Lucidare con albume, coprire e lasciare raddoppiare a 28°.
Lucidare ancora, dare dei tagli con le forbici (nel caso di forme non intrecciate) ed infornare a 170° per ca. 12’.
Prestare attenzione a non superare il punto di cottura ideale, che dovrà essere lasciato giovane, per non pregiudicare la sofficità.
All’ uscita dal forno, pennellare generosamente con la gelatina, colmando parzialmente i solchi (ovviamente non pennellare quelle brioches che eventualmente deciderete di congelare).
IMPORTANTE (nota di Paoletta): appena tiepidi, metteteli in un sacchetto di nylon per alimenti e si manterranno soffici, soffici per 3 giorni. Oppure congelateli immediatamente.
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