Soia parte 1 – Cibo miracoloso o business-food?

Chi mi segue da un po’ di tempo sa che su questo sito non compare mai (se non un paio di volte nei primissimi articoli) il suggerimento di consumare prodotti a base di soia, di qualsiasi tipo si tratti. Sono contraria al consumo di soia, o per meglio dire:

Sono contraria al dilagante consumo di soia in diverse forme e formati, tanto peggio quando tali prodotti sono accompagnati da messaggi pseudo-salutistici fortemente fuorvianti.

Avevo parlato degli interrogativi legati al consumo di soia in questo articolo, e sono mesi che prometto un seguito senza aver avuto il tempo di dedicarmici. Mantengo ora l’impegno preso, con una serie di tre articoli riguardo ai rischi legati al consumo di soia.

Le informazioni che vi darò sono in buona misura mutuate dal libro di Kaayla Daniel, The whole soy story, purtroppo edito solo in lingua inglese: si tratta comunque di un inglese molto comprensibile, perciò ve lo consiglio qualora vogliate approfondire. Altre informazioni le ho prese da alcuni studi scientifici che riporterò in un’unica bibliografia prima di chiudere la serie di articoli.

Prima di iniziare ritengo indispensabile fare una premessa.
Come non mi stancherò mai di ripetere, un singolo alimento non è in grado da solo di provocare la malattia né di donare la salute: lo stato di benessere psicofisico di una persona va rapportato al suo stile di vita, al suo modus pensandi (lo sapete che le emozioni influenzano il nostro sistema immunitario, e che da ormai 20 anni ci sono studi scientifici che lo dimostrano?) e -inevitabilmente- alla sua genetica.
Tenendo conto di questi fattori, va comunque sottolineato che esistono esposizioni a determinate sostanze che, quando ripetute nel tempo, sono in grado di influenzare positivamente o negativamente il nostro benessere. Per avere tale effetto è necessario che l’esposizione sia continua e reiterata nel tempo: aver fumato qualche sigaretta a 15 anni non aumenta in modo significativo il nostro rischio di tumore ai polmoni, ma averlo fatto ogni giorno per vent’anni sì. Mangiare mirtilli selvatici per due settimane in agosto non aumenta significativamente le nostre difese antiossidanti, ma un consumo regolare sì.
A complicare l’effetto terapeutico o patogenetico del cibo ci si mettono poi altre variabili, come l’età (i bambini e gli anziani sono più suscettibili a ciò che fa male), lo stato ormonale, l’inquinamento dell’ambiente in cui viviamo e via dicendo.

Questa serie di articoli sulla soia non vogliono essere volti a fare terrorismo riguardo quest’alimento, ma a ridimensionare il fenomeno “soy-food” che imperversa ormai da almeno tre decenni, accompagnandosi sempre ad un’aura di salutismo e di naturalità che non è affatto propria di quest’alimento. Complice campagne pubblicitarie volte al profitto (…sapevate che le sementi di soia, anche qualora biologiche, sono in mano a un numero di colossi multinazionali che si contano sulle dita di una mano?) la disinformazione dilaga.
Moltissime persone sono convinte che un consumo regolare di prodotti derivati dalla soia sia un toccasana per il colesterolo o per la prevenzione di tumori, oppure che la soia sia un valido sostituto alle proteine animali in regimi alimentari vegetariani. Queste informazioni sono solo parzialmente vere, e non tengono in considerazione gli effetti collaterali della soia che -di fatto- è uno degli alimenti più ricchi di antinutrienti e di sostanze che rompono l’equilibrio endocrino.
Se da un lato sconsiglio il consumo regolare di soia, è naturale che non possa demonizzare un utilizzo sporadico della stessa: usare di tanto in tanto il latte di soia per preparare un dolce o del tofu da grigliare per un’insalatona mista non vi causerà alcun effetto collaterale.

In sostanza, quello su cui vorrei far aprire gli occhi è l’effetto miracolistico che si associa alla soia, e che ha spinto numerose persone ad utilizzarla quasi quotidianamente, con effetti opposti agli attesi sulla propria salute.
Ripeto: la quantità e la frequenza di consumo (oltre che la qualità del prodotto scelto) fanno differenza.

Detto questo, ci sono alcune categorie di persone che dovrebbero stare molto più attente di altre a verificare la presenza di soia in ciò che mangiano: si tratta di bambini in età prepubere, donne con disregolazione endocrina (amenorrea, ovaio policistico, endometriosi), persone che soffrono di patologie autoimmuni (celiachia, psoriasi, diabete I, etc) o patologie tiroidee e soggetti allergici o asmatici.

Entriamo nel vivo dell’argomento, con una breve presentazione delle motivazioni che hanno spinto l’industria alimentare ad incentivare il consumo di soia dagli anni ’50 ad oggi.
Cercherò di essere il più concisa possibile perché vorrei focalizzarmi su altri aspetti, ma credo che sia importante farvi capire dove ha avuto inizio il tamtam salutistico sulla soia, ovvero… dal profitto di certe aziende.

La soia è una pianta erbacea appartenente alle Leguminose; nasce in Oriente, dove è conosciuta da millenni, ma dove non è sempre stata utilizzata a scopo alimentare, anzi! Originariamente la soia veniva piantata nei campi solo per la sua capacità di fissare azoto nel terreno, rendendolo più fertile e fecondo per i raccolti degli anni successivi: le altre coltivazioni (ad esempio di riso, segale, orzo) “mangiavano” il nitrogeno, esaurendo il terreno; la soia veniva piantata per ri-arricchirlo e prepararlo ad un nuovo ciclo produttivo, ma non veniva essa stessa mangiata.
La popolazione Cinese iniziò a usare la soia a scopo alimentare solo nel 500 a.C. circa, e badate bene: si trattava esclusivamente di soia fermentata.

Purtroppo, quando gli americani scoprirono l’enorme resistenza della pianta di soia alle intemperie e ai batteri iniziarono ad utilizzarne in misura cospicua l’olio che se ne ricavava, un materiale vegetale di bassissimo costo (e bassissima qualità) che poteva essere raffinato e usato in ogni dove dall’industria alimentare, con un’impennata intorno agli anni della crescita economica post-secondo dopoguerra. Di pari passo la soia cominciò ad essere usata anche per la produzione di foraggio animale: il ricco contenuto di proteine di questo legume sembrava essere perfetto per gli allevamenti intensivi.

Piccola parentesi: di fatto la soia è molto ricca di proteine, più di qualsiasi altro legume o vegetale, e per questo viene soventemente introdotta nelle diete vegetariane/vegane. Il problema è che questa ricchezza si porta con sé anche parecchi problemi, che analizzeremo con calma.

Dicevamo. Intorno agli anni ’50 l’America si ritrovò con un eccesso di soia da far girare la testa, e pensò bene di modificare, plasmare, raffinare e distorcere il legume per metterlo in quasi ogni prodotto commestibile, in modo più o meno manifesto. Da una parte abbiamo i cosiddetti succedanei vegetariani (latte, bistecche, yogurt, spezzatino, formaggio, tutto di soia); dall’altra abbiamo i derivati della soia usati come emulsionanti o integratori: proteine isolate dalla soia, lecitina di soia, fibra di soia e così via.
Il tutto è stato sovvenzionato da studi scientifici poco rigorosi ma molto enfatizzati (in The whole soy story trovate tutte le critiche agli studi di maggior rilievo), così da fare il favore anche dell’industria farmaceutica, che a suon di integratori di soia per ogni esigenza ha fatto -a dir poco- i miliardi.

Il dato più preoccupante è però quello riguardante i bambini, o per meglio dire gli infanti. La soia è stata sfruttata per la produzione di latte sostitutivo a quello materno, causando in bambini che ne hanno fatto uso le problematiche più disparate: dalle coliche intestinali alle patologie autoimmuni, passando per le più svariate forme di allergia e problematiche nella sfera sessuale.

A mio parere, questo è il crimine più grande operato dall’industria della soia: prima di commercializzare latte di soia per infanti sono stati fatti studi scientifici approssimativi e di breve termine, non ci si è minimamente chiesti se l’esposizione a quest’alimento fin dalle prime settimane di vita potesse comportare problemi dopo 10-20-40 anni. Anzi: all’epoca, pur di fare profitto, si è anche fatto in modo di disincentivare l’allattamento al seno in favore di quello artificiale o dello svezzamento precoce. In Italia tali raccomandazioni sono state marginali (eppur presenti negli anni ’60-’70), ma in America si era davvero diffusa la convinzione che il latte della mamma fosse ormai obsoleto, e che ci fossero alternative più comode (…questo è sicuro) e salutari (…) per dar da mangiare ai bambini.
Tutti i problemi correlabili alle formule infantili con latte di soia sono ampiamente trattati nel libro che vi ho consigliato.

Focalizzando la nostra attenzione sul consumo di soia da parte di adulti, quali sono le sostanze che ne rendono il consumo quotidiano tanto problematico?
- Allergeni: la soia è uno degli 8 alimenti più allergizzanti, a cui i bambini dovrebbero essere esposti come minimo dai 3 anni in avanti.
- Sostanze gozzigene: danneggiano la tiroide o peggiorano patologie tiroidee già in atto.
- Lectine: sostanze antinutrienti che da un lato sono tra le maggiori cause alimentari di patologie autoimmuni, dall’altro danneggiano i globuli rossi (che portano ossigeno a tutto il nostro organismo).
- Galattani: si tratta di oligosaccaridi che causano meteorismo, gas e flautolenza.
- Ossalati: interferiscono con l’assorbimento di calcio.
- Fitati: diminuiscono l’assorbimento di zinco, ferro e calcio.
- Isoflavoni: danneggiano il sistema riproduttivo e nervoso.
- Inibitori delle proteasi: peggiorano la digestione.
- Saponine: sono le sostanze che da un lato abbassano il colesterolo, dall’altro danneggiano la mucosa intestinale (come ossalati, fitati e lectine, sono antinutrienti).

Queste sono sostanze rischiose legate alla soia in quanto tale; tra le sostanze pericolose da dover annoverare ci sono anche quelle generate dai vari processi industriali cui questo legume è sottoposto: si tratta di sostanze tossiche, neurotossiche o addirittura pro-cancerogene. Più un prodotto della soia è manipolato, più contiene queste sostanze. Per farne un veloce excursus: nitrosamine, tiramina (contenuta in larga quantità nella salsa di soia), eccitotossine (glutammato e aspartato, con azione neurotossica), ammine eterocicliche, furanoni, cloropropanoli, esani.

Dopo questa panoramica generale vi aspetto settimana prossima, quando analizzeremo tutti i prodotti derivati dalla soia, con pro e contro del metodo di produzione; quella ancora successiva parleremo dei rischi per la salute dati da un consumo regolare di questa leguminosa.