Avevo fatto tempo fa una crostata simile, spiegata in questo post. Spesso mi capita di riprendere le ricette e di rielabolarle tenendo quello che mi è piaciuto di più e sperimentando altri accostamenti. Questa volta ho anche provato il suggerimento di un amico di cucina per renderla più semplice da eseguire; oltre a semplificare la procedura e renderla fattibilissima in poco tempo, le crostata ( o le crostatine come ho fatto io questa volta) è veramente più buona e golosa, ve la consiglio, vi sorprenderà di sicuro!
Questa dose va bene per 8 crostatine da otto cm di diametro o per una frolla unica di 26-28 cm di diametro. L’altezza deve essere di 2 cm almeno per le crostatine e di 3,5-4 cm per la crostata unica.
Per la base di frolla:
200 g di farina 00100 g di burro70 g di zucchero a velo2 tuorli medi1 cucchiaio di moscato o vino bianco1 pizzico di sale
Tenere il burro pochi minuti fuori dal frigo, unirlo alla farina in un mixer (possibilmente con il cutter di plastica) e sfarinare bene; unire i tuorli, lo zucchero ed il vino. Mixare per pochi secondi, appena il composto tende a compattarsi versare il briciolame grossolano su una spianatoia e velocemente compattare tutto fino per ottenere un panetto morbido. Con il mattarello appiattirlo della grandezza di un piatto fondo e metterlo in frigo per 30-40 minuti avvolto da carta forno.Stendere la sfoglia di frolla di grandezza superiore alla teglia, (o alle tegliette o cerchietti monoporzioni) considerando che si devono ampiamente rivestire i bordi con un pezzo unico. Foderato il cerchio o teglia da crostata, 8° delle crostatine) senza rifinire, porre in frigo per 15 minuti. Rifilare il bordo con un coltello, bucherellare il fondo ed infornare a 170°C per cuocere in bianco. Usare una contro teglia o delle biglie almeno per il primo quarto d’ora di cottura.
Per la crema bianca:
200 ml di latte 220 ml di panna liquida fresca70 g di zucchero semolato60 g di amido di mais
Stemperare l’amido con il latte freddo, unire la panna e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a a raddensamento. Mescolare vigorosamente prima di togliere dal fuoco; con il calore gli eventuali grumi si scioglieranno.Versare nel guscio (o nei gusci) di frolla. Appena raffredda un po’ disporre a piacere i lamponi tagliati a metà. Schiacciarli leggermente nella crema.
Ganache ai due cioccolati:
200 ml di panna120 g di cioccolato fondente al 55%100 g di cioccolato al latte45 g di burro
Se la si vuole fare tutta al cioccolato fondente a parità degli altri ingredienti la dose di cioccolato è205 g se cioccolato al 55%195 g se cioccolato al 60%185 g se cioccolato al 70%
Togliere da frigo il burro e tagliarlo a piccoli pezzi.Portare la panna ad inizio ebollizione e versare in una ciotola dove avrete tritato i cioccolati. Mescolare al centro velocemente tenendo la spatola o cucchiaio a contatto col fondo cercando di non inglobare aria. Unire il burro a pezzetti e mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto nel cioccolato-panna.Versare la ganache , che dopo il mescolamento avrà raggiunto i 30 gradi o poco più, sulla crema bianca, che nel frattempo si sarà raddensata. Coprire con la ganache fino a raggiungere quasi il bordo della frolla. Mettere in frigo per almeno 3 ore.