Buonasera! Sono di nuovo qui, prima del tempo questa volta, con un'altra ricetta di Julia. Il Sufflè al formaggio.. pag. 163. Ossia...questa meraviglia.
Appena sfornati
Dopo due ore erano ancora gonfi!
Rifare le ricetta di Julia è per me sempre un'incognita. Primo perchè non so mai fino alla fine se ho tradotto ed interpretato bene le sue parole. Si, proprio interpretato, perchè a volte, anche da google traduttore, escono fuori frasi sconnesse e quindi uno deve interpretare. Secondo, non so mai se a me verrà bene, o quantomeno presentabile. Beh, devo dire che questo è stupendo e molto buono.Prima però di scrivere la ricetta voglio darvi alcuni consigli, anzi, sono i consigli di Julia.
La gloria e la fama dei sufflè francesi deriva in gran parte da come sono stati montati gli albumi e quanto bene essi sono stati incorporati nella base del sufflè.Entrambi le operazioni sono semplici una volta che si conoscono le motivazioni.Una massa soffice di albumi, sono in realtà centinaia di bolle d'aria che si espandono nel forno e danno come un soffio al sufflè il quale si gonfierà.Montate gli albumi in modo che raggiungano 7/8 volte il loro volume.Essi devono risultare lisci e lucenti.L'albume d'uovo non viene montato correttamente se in esso vi rimangono delle particelle di tuorlo o se il robot che usate o la ciotola in caso usaste le fruste, siano oleosi o grassi. Uno qualsiasi di questi elementi interferiscono nella formazione delle bolle d'aria.Prima di iniziare, quindi, Julia consiglia di pulire bene gli "arnesi" di lavoro con un detersivo sgrassante e di asciugarli bene.Le uova devono essere fresce e a temperatura ambiente. Quindi il consiglio è di toglierle dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare ad usarle.
Questa è la ricetta
Ingredienti per 6 personePer gli stampi1 cucchiaio di burro per ungere gli stampi2 cucchiai di formaggio svizzero o parmigiano per spolverizzare gli stampini
Per la besciamella o salsa40 gr di burro50 gr di farina350 ml di latte caldo1/2 cucchiaino di sale1 pizzico di pepe bianco la punta di un cucchiaino di paprika1 pizzico di noce moscata grattugiata6 tuorli d'uovoPrepariamo una besciamella soda in questo modo: sciogliamo il burro in una casseruola a fuoco medio, aggiungiamo la farina sempre mescolando fino ad ottenere una pasta liscia che faremo cuocere per due minuti senza fare imbrunire.Togliamo la casseruola dal fuoco, lasciamo raffreddare un attimo quindi aggiungiamo il latte in una sola volta e mescoliamo rapidamente. Riportiamo la casseruola sul fuoco e, mescolando continuamente e rapidamente, portiamo a bollore. Una volta che la salsa si sarà addensata, aggiungiamo la paprika, il sale, il pepe e la noce moscata.Aggiungiamo alla salsa i tuorli, uno alla volta e amalgamiamo tutto.Bianchi d'uovo e formaggio7 albumi a temperatura ambiente150 gr di formaggio svizzero o parmigiano
Montiamo gli albumi a neve. Ne prendiamo un quarto e versiamo nella besciamella per ammorbidirla.A questo punto dobbiamo prendere la salsa ammorbidita e aggiungerla ai bianchi d'uovo montati, insieme al formaggio. Faremo dei movimenti costanti dall'alto verso il basso, evitando di smontare gli albumi.Quando sarà tutto ben amalgamato, versiamo il composto negli stampini imburrati e cosparsi di formaggio.
Mettere il tutto nel forno preriscaldato a 180°C, e farli cuocere per 40 minuti. Finchè i sufflè non saranno dorati. Vi consiglio di avere il vetro del forno ben pulito così da non dovere aprire fino alla fine.
Fuori è croccante e dentro sembra la pasta di una brioche!
P.S. Dovrò comprare la macchina fotografica nuova perchè questa qui ormai fa veramente pena. Scusate per queste foto ma meglio di così non vengono proprio!
E così vi auguro
Bon Appètit
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