Sous vide di carne di cervo, con noci nere, foie gras e tortino di patate

Ingredienti: per 4 persone.

Sous vide di sella di cervo:

   600g di sella di cervo della Nuova Zelanda
   40ml di olio di noce
   10g di bacche di ginepro pestate,
   40g di mirtilli
   1 stecca di cannella
   20g di fiori di sambuco
   20ml di sciroppo d'acero

Noci nere:

   80g noci nere
   20g di zucchero di canna
   ¼ di baccello di vaniglia
   20g di burro

Foie gras:

   4 fette di foie gras
   Farina per impanare
   zucchero a velo

Tortino di patate:

   80g di burro
   6 uova
   280g patate, cotte mediamente
   60g di farina
   100g di amido

Cavolo rosso con pere:

   400 g di cavolo rosso tagliato a striscioline sottili
   100g di cipolle rosse, tagliate a strisce sottili
   100g di pere, tagliate a strisce sottili
   40g di mirtilli
   40g di gelatina di ribes
   50ml di succo di fiori di sambuco
   100ml di succo di pera
   200ml di vino rosso
   Sacchettino delle spezie con bastoncino di cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, foglie di alloro,grani di pepe e pimento.

Salsa ai fiori di sambuco:

   500g di Ossa di cervo tritate
   100 g di sedano rapa, tagliato in pezzi grandi quanto una noce
   100g carote, tagliate a pezzi grandi quanto una noce
   50g porri, tagliati a pezzi grandi quanto una noce
   100g di cipolle rosse, tagliati a pezzi grandi quanto una noce
   20g di concentrato di pomodoro
   100g di fiori di sambuco
   100ml succo di fiori di sambuco
   500ml di vino rosso
   500ml di brodo di selvaggina
   Olio di arachidi per friggere

Spezie:

   Foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pimento, pepe nero
   20ml di aceto di fiori di sambuco
   40g di burro freddo

Preparazione:

Sous vide di sella di cervo:

• Mescolare la carne con tutti gli ingredienti e mettere a sottovuoto al 100 %.
• Per cucinare, ci sono tre possibilità: o in un bagno d'acqua a 54°C per circa 24 minuti, in forni a convezione alla stessa temperatura e tempo di cottura, oppure con una ciotola di acqua nel forno circa 32 minuti per la cottura a 54°C. successivamente
• Tagliare il sacco a vuoto, la carne in un po 'di burro e nachbraten.
• Per la cottura si presentano tre opzioni: in un acqua a 54°C per circa 24 minuti, in forno a vapore combinato con la stessa temperatura e tempo di cottura oppure a bagno maria al forno a 54°C per 32 minuti.
• Successivamente prelevare la carne dal sottovuoto, saltarla in padella con del burro e tagliarla a tranci.

Noci nere:

• Tagliare le noci a fette e saltarle in padella con del burro, zucchero di canna e della vaniglia.

Foie gras:

• Impanare il foie gras con la farina e passarlo in padella senza olio, in entrambi i lati.
• Levare il fois gras dalla padella, salare e pepare.
• Impanare il fois gras nello zucchero a velo e gratinare ad alta temperatura.

Tortino di patate:

• Sbattere il burro fino a renderlo morbido.
• Separare i tuorli dagli albumi e aggiungerli al burro gradualmente.
• Pelare le patate cotte e passarle in uno schiaccia patate.
• Aggiungere alle patate la farina, l’amido e mischiare con il composto di burro e tuorli.
• Aggiustare di sale e pepe.
• Montare a neve gli albumi e incorporare alla massa.
• Imburrare una pirofila rettangolare di circa 16 cm di lunghezza e preriscarldare il forno a 250°C.
• Spalmare la pirofila con 3 cucchiai del composto e infornare per 5 minuti fino a raggiungere una doratura del composto.
• Ripetere il procedimento fino all’esaurimento del composto.
• Lasciar raffreddare brevemente e capovolgere il tortino dalla pirofila.
• Tagliare 4 fette di tortino freddo e ricavarne forme arrotondate.
• Riempire di purè di patate.

Cavolo rosso con pere:

• Lasciar marinare il cavolo rosso con tutti gli ingredienti, tranne la cipolla, per 24 ore.
• Imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere il cavolo con la marinatura e lasciar cuocere, mischiando di tanto in tanto.
• Legare il tutto con del burro, salare e pepare.

Salsa ai fiori di sambuco:

• Arrostire le ossa di cervo a fuoco alto, aggiungere il sedano e le carote.
• Dopo essersi rosolati, aggiungere il porro e le cipolle.
• Incorporare il concentrato di pomodoro e sfumare con il vio rosso 2-3 volte.
• Aggiungere il brodo di selvaggina, il succo di fiori di sambuco e le spezie, e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 2 ore.
• Passare la salsa, sgrassarla e ridurla alla consistenza desiderata.
• Legare il tutto con del burro e aggiustare con dell’aceto di fiori di sambuco.

Allestimento del piatto.

• Premere il cavolo in una forma quadrata e capovolgerla al centro del piatto.
• Collocarci sopra la carne di cervo e spargere intorno le noci e la salsa di fiori di sambuco.
• Collocare il tortino di patate ripieno di purè vicino la carne e guarnire con il fois gras.