Spinosini alla Camomilla di Moreno Cedroni

Iniziamo questo nuovo anno con una ricetta d’autore, presa dal nuovo libro sullo chef Moreno Cedroni della collana Grandi Cuochi di Giunti Editore. Non è semplicissima ma è bello sapere che anche un artista della cucina come lui usa ingredienti base per tè e tisane come la camomilla e il lemograss

Spinosi alla camomilla

Per il brodo di camomilla:

500 g di acqua;

8 g di camomilla;

5 g di lemongrass;

5 g di kefir (una bevanda ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta dalla fermentazione del latte);

Per l’essenza di camomilla:

500 g d’acqua;

25 g di camomilla;

5 g di lemongrass;

5 g di kefir;

Per la salsa di camomilla:

150 g di brodo di scampi;

100 g di olio extravergine d’oliva;

4 g di aglio tritato;

20 g di scalogni freschi;

150 g di seppia pulita;

60 g di carota;

35 g di pomodoro in concassea;

2 g di sale

Per salsa al prezzemolo:

200 g di brodo di pesce

40 g di prezzemolo

20 g di olio extravergine

8 g di aglio

4 g di sale

50 g di spinosini;

olio extravergine al limone;

sale di Maldon;

fogli di carta fata cm 36×36

Per il brodo di camomilla, date un bollore all’acqua con il lemongrass e il kefir. Fuori dal fuoco unite due bustine di camomilla, lasciate in infusione coperta per 10 minuti, poi schiacciate per bene le bustine e filtrate. Seguite lo stesso procedimento per l’essenza di camomilla.

Preparate la salsa di camomilla soffriggendo l’olio con l’aglio e gli scalogni tritati, poi aggiungete la seppia tritata. Tostate e aggiungete la carota a pezzi, il pomodoro e il brodo. Sobbollire fino a ottenere 300 g di prodotto. Separate poi il liquido e le carote dalla seppia. Frullate il liquido e le carote con 100 g di brodo di camomilla e aggiungete il sale.

A parte cuocete in acqua bollente salata gli spinosini per 3 minuti e solateli. Salsateli a freddo con 5 g di salsa di camomilla e la seppia tritata; metteteli subito in frigorifero. Preparate i nidi con gli spinosini cotti e conditi da 60-70 g l’uno.

Per la salsa al prezzemolo, frullate il brodo di pesce, il prezzemolo, l’olio, l’aglio tritato e il sale.

Mettete gli spinosini nella tazza, scaldate al microonde fino a 60° C, guarnite con la seppia tritata, la salsa di prezzemolo, un giro di olio al limone e il sale di Maldon. Prima di servire mettere la tazza su di un foglio di carta fata, spruzzate l’essenza di camomilla e chiudete a ciuco la carta.

Buon 2012 a tutti!!!