Tra amici e parenti sul podio più alto c'è la torta ricotta e pere ma da oggi questi spumoni al mascarpone rischiano di scalzare la N°1!
La ricetta è del maestro Montersino che l'ha presentata in una puntata di "Accademia" (credo)
Non c'è che da provare.
pan di spagna q.b.
per lo spumone:
250 gr mascarpone
250 gr panna semimontata
175 gr base semifreddo
6 gr gelatina in fogli
per il fondo croccante
140 gr pralinato alle mandorle
60 gr cioccolato al latte
30 gr corn flakes
per il cuore al caffè
130 ml acqua
145 gr sciroppo di glucosio
45 ml panna
45 gr cacao in polvere
15 ml caffè espresso
per la salsa all'amaretto
300 ml latte intero
100 ml panna
125 gr tuorli
75 gr zucchero
50 ml liquore amaretto
Io ho iniziato preparando per prima cosa il cuore al caffè che va tenuto poi in congelatore.
In un pentolino portare a bollore l’acqua, il glucosio e il caffè, versare il cacao e amalgamare. Cuocere per 1 minuto, poi unire la panna e riportate a bollore. Colare il composto in piccoli stampini e mettete in freezer.
Preparare un pan di spagna sottile da cui poi si ricaveranno dei dischetti.
Per il croccante: sciogliere il cioccolato e amalgamare i cereali e il pralinato. Mettere il composto su un foglio di carta forno, coprire con un secondo foglio e stendete con un matterello in modo da assottigliarlo bene e trasferire in frigo per far rapprendere.
Per lo spumone: incorporare la gelatina, già ammollata, alla base semifreddo e mescolare. Unire il mascarpone e un pò di panna e mescolare. Incorporare il resto della panna, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto. ( io la gelatina l'ho sciolta in un pò di panna)
per il montaggio:
ricavare dal pds e dal croccante, dei dischetti leggermente più piccoli del diametro dello stampino scelto per il dolce.
Riempire per 3/4 lo stampino con lo spumone e inserire nel centro l'interno al caffè, coprire ancora con uno spuntone di spumone e poi con il disco croccante e sopra, quello di pds e riporre in freezer.
Per la salsa all'amaretto: amalgamare i tuorli con lo zucchero. Scaldare il latte con la panna. Al bollore, unirli ai tuorli e riportare sul fuoco a 83 °C mescolando con una frusta. Versare in un recipiente per raffreddare e aggiungere il liquore.
Sformare gli spumoni e riporli in frigo almeno un ora prima di servirli per dare modo all'interno al caffè di sciogliersi. Servire accompagnando con la salsa all'amaretto e spolverizzando con cacao amaro.
N.B. Vi avanzeranno gli interni al caffè, io li ho lasciati per quando ho rifatto il dolce, altrimenti riducete le quantità.
Con queste dosi a me sono usciti 14 pezzi usando stampini con forme diverse.