Stellata e cartacea la penna di Blue

Finalmente ci sono riuscita. Blue firma il sodalizio con la rivista Kairòs in uscita nel numero di Ottobre 2011. Finalmente Blue diventa cartacea e scrive su uno degli chef più promettenti che abbiamo nella nostra magnifica Italia, Stefano Baiocco. http://issuu.com/aspassoconblue/docs/baiocco
Passione, Curiosità e Amore nella cucina delle meraviglie di Stefano Baiocco
Quante volte, da bambini, dopo essere stati seduti sulla terra umida a leggere le fiabe, correvamo a strappare le erbette e ad annusarne il profumo pensando che quell’odore potesse assomigliare al bosco delle delizie gastronomiche dov’era stata costruita la “dolce” casetta della strega in Hänsel e Gretel. E quante, siamo stati puniti dalle nostre madri per aver mangiato le violette del fosso o i fiorellini rossi del vaso della nostra vicina. Che emozione raccoglierle e annusarle, sentirle al tatto e lasciare che abbandonassero il loro colore sui nostri vestiti, che penetrassero con i loro odori i nostri nasi, per poi, furtivamente entrare, dritte dritte, in bocca, o magari trasformarsi con l’ausilio dell’ingegno, nel the dei Matti in Alice del Paese delle Meraviglie. C’è sempre stato, un momento, da piccoli, quando, avvolti nella lettura, avremmo desiderato trovarci in mezzo ad un sentiero piccolo e percorrerlo avidamente con il nostro cestino di vivande da Cappuccetto Rosso. Con il cuore in gola, il passo rapido e la smania infantile, gridavamo al nostro IO di andare più veloce per poter arrivare prima, perché si aprisse in fretta quella porta, perché quel luogo in cui i sogni si avverano, potesse finalmente essere tangibile e non una semplice visione. Da bambini pensavamo che le favole fossero il cammino verso una realtà incantata, un mondo solo nostro che ci conduceva alla serenità, un rifugio magico per spodestare il male di non essere compresi. Da grandi non abbiamo perso la voglia di sognare, l’abbiamo solo accantonata un istante per cercare luoghi che ricordino quelli descritti sui libri che leggevamo solitari, seduti sotto ad un cipresso. Da adulti ci siamo resi conto che il The dei Matti, il cestino di Cappuccetto Rosso e la casetta di Hänsel e Gretel possono essere racchiusi al di là di un cancello, di un muro, di una fortezza, di una villa o, forse, di una cucina, e che è sufficiente prendere il coraggio tra le mani per poter saltare, avanzare, o semplicemente farsi aprire. Sono cosi approdata a Villa Feltrinelli, suonando il campanello, chiedendo permesso ed entrando dall’ingresso principale. Questa sfavillante residenza fu il luogo in cui il Duce trascorse gli ultimi mesi della sua vita. Una villa ottocentesca dal fascino disarmante, quasi da togliere il fiato, in cui si respira il connubio tra passato e presente, dove lo stile liberty va a braccetto con il finto gotico e l’eleganza regna sovrana insieme al gusto estetico, che pare aver messo radici ben salde. Proprio qui, dove lo sguardo si perde nell’infinito orizzonte del lago di Garda, dove la natura, la bellezza e la storia ci lasciano a bocca aperta, il verde del prato bacia l’architettura imperante e la vista ci riempie di immagini mai scorte prima. In questo paradiso sensoriale, dove tutto rasenta la perfezione non poteva che essere il senso del gusto, a chiuderne il cerchio e il giovane chef Stefano Baiocco a detenere le chiavi, non della porta dell’Eden, bensì della sua paradisiaca cucina.
Stefano Baiocco classe 73’chef Executive a Villa Feltrinelli dal 2004 vanta un curriculum che lascia attoniti, nel suo percorso passa tra le cucine di Pinchiorri, Ducasse, Gagnaire, Roca, Aduriz, Adrià, e altri chef “stellati”, non c’è quindi da stupirsi se già da alcuni anni abbia preso “la stella Michelin”. La sua cucina è pulita, netta, leggera, è erotica e implosiva, è sensuale e ricercata nella sua semplicità, è un condensato di saperi e ricerche, di sapori, gusti, odori, visioni che vengono create e posate sul piatto. E’ una cucina “dell’amore” fatta di germogli, foglie, fiorellini, di erbe officinali che segue e raccoglie personalmente, una fusione di colori, timbri emozionali, impatti visivi, pitture impiattate e alchimie, è una cucina che risveglia le tormenta del corpo, sana le pene dell’anima e brama di vivere ben oltre l’attimo in cui ne gustiamo i sapori.

Così inizia l’avventura, mentre, composta al tavolo, l’occhio guarda e nel sovrabbondare dell’osservabile si riempie d’immagini, la curiosità si fa spazio e la bramosia di soddisfare il palato avanza. Cullata dal rumore di un temporale di fine estate, lascio allo Chef la scelta del menù. Assaggi lenti e profondi, che spaziano da “Caramello di funghi” adagiato su una coreografia di bosco dell’incanto, a “Capesante con yuzu e crostini neri” mimetizzati su simil pietre vulcaniche. È un simposio “L’ostrica vegetale” come pure “La Carbonara”, composta da due tortelli di pasta all’uovo al cui interno sta l’incredibile ripieno che, adagiata sulla punta della lingua esplode portandosi dietro un retrogusto di pepe della Tasmania. Le “Chele di scampo crude con sorbetto alla mela verde, fiori di basilico e pepe di sansho” modulano l’alternarsi di acidità e dolcezza ensemble e le “Cervella di coniglio brasate, pan fritto e consomme' di cipolla” rafforzano il mio pensiero ricordando una frase del saggista George Bernard Shaw per il quale “non c'è amore più sincero che l'amore per il cibo”. La chiusura delle pietanze salate, prima dei dolci, ma con un intermezzo d’eccezione, a sorpresa, è dato dal “Manzo grigliato con bieta, scalogno ed erba cipollina su consommé d’agrumi”.

Il colpo di scena è la sintesi perfetta che costruisce con la preparazione della sua “Semplice Insalata” composta da più di cento varietà vegetali tra erbe e fiori eduli, con alla base due cialde di pasta brick che racchiudono fini lamelle di champignon crudi, il tutto condito con un filo di olio. Un piatto per molti, ma non per tutti, un fuori menù, dedicato a chi merita, ed è in grado, secondo lui, di sopportare l’esplosione/implosione dei sensi. Un’anarchia gustativa in cui si percepisce che in natura c’è già tutto ciò che desideriamo, dove si fanno spazio l’amaro, il piccante, il dolce, l’acidità, la freschezza e altre mille sfaccettature che ti fanno pensare ad un piatto che vive solo nel presente in quanto la fogliolina che ingerirai, dopo un attimo, sarà diversa da quella di un attimo prima.
La semplice insalata ricongiunge anima e corpo lasciando spazio al dopo. “This is not the end…” questo è solo un nuovo inizio che ri-comincia dai dolci. Memorabile la ri-contestualizzazione dell’argilla commestibile “meringa al fisherman appena spennellata di caolino”, servita con sorbetto al peperoncino e spuma al limone. Il “minestrone di frutta e verdure candite con consommè alle 10 spezie” riesce a raccogliere e soddisfare tutti i sensi, nessuno escluso, uno sweet al “femminile” cosparso da una salsa con dominanza rosa che racchiude segretamente i sapori delle foglie di vaniglia, dell’anice stellato del cardamomo e di altre sette perle afrodisiache. La “crespella di latte con zenzero e spuma di yogurt magro e sciroppo al rosmarino” è il gran finale. 
Anthelme Brillat-Savarin nel 1825 disse: “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”. E’ interessante notare come questo giovane chef, che fa della passione e della curiosità le note immancabili della sua cucina e che esprime il suo credo in “La cucina ha senso soltanto se abbiamo qualcuno con cui condividere le nostre emozioni“ sembri aver ispirato la “Fisiologia del gusto”. La cucina ha più senso se stimoliamo il palato, innalziamo la soglia del gusto e aggiungiamo amore a ciò che facciamo, unendola ad un pizzico di rassegnazione al peccato.
Dopo aver assaggiato i piatti di Stefano Baiocco, seduta a sorseggiare un caffè, con vista Lago, sarei pronta a ricominciare da capo. In questo momento di redenzione il rimando alle fiabe è obbligatorio “e vissero felici e contenti” tra menta hibrida dionisyos, oxalis rossa, salvia all’ananas e altre mille foglioline.
Ecco dove potete trovare Stefano da Aprile a Ottobre.
www.villafeltrinelli.com